Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
Por referirse solamente al trigo los sabios dicen que es “un concentrado de energía con débil substancia en grasas, que contiene fibras, así como vitaminas y minerales esenciales”. El grano tiene aproximadamente unos 5 mm de largo y a su madurez alcanza un bello color dorado y que así invita al agricultor que puede masticar un grano y saber que está bien seco y crujiente para poder recolectarlo.
A veces el cultivo del trigo estaba asociado también al de la cebada, pero con ella solo se podían hacer tortas. Sin embargo la cebada ha tenido gran importancia en el desarrollo de la cultura tibetana. En México, donde se cultiva por antonomasia el maíz, también se plantó trigo desde la llegada de los españoles. Juan Garrido, un negro que iba en la expedición de Hernán Cortés fue el primero que lo sembró en aquellas tierras.
En murales de tumbas egipcias, datadas en unos 3.000 años a. C. se muestran representaciones de panes. Al principio se utilizaba para su elaboración diaria cebada, cuya masa no se dejaba fermentar, reservándose el de trigo para las grandes celebraciones. Cuando los egipcios dejaban fermentar la masa lo hacían deliberadamente. Heródoto escribió “Nosotros rechazamos los alimentos fermentados”, pero los griegos, ya más tarde, hicieron lo mismo que los egipcios. Los panaderos griegos alcanzaron gran reputación. En el siglo II a. C. se cocían en Grecia más de setenta panes diferentes, lo que demuestra que se aficionaron mucho al pan. Ya Homero calificaba a los hombres como “comedores de harina”. En la Odisea se cuenta que Penélope cuidaba veinte ocas alimentándolas con trigo humedecido en agua. El filósofo griego Demócrito de Abdera (470 a. C.), en trance de morir, cuentan que resistió tres días más olisqueando pan recién hecho… En Pompeya, se descubrió la calle de los Panaderos. Los romanos, le solían dar al pan diferentes formas sugestivas e incluso obscenas para determinados banquetes lúdicos.
La Biblia menciona el pan sin levadura en la visita de los ángeles a Lot. Después en razón de la persecución y huida de Egipto, los judíos consumieron el pan ácimo al no tener tiempo para que fermentara. Y desde entonces utilizan el pan sin leudar durante la celebración de su Pascua (Pésah). Nadie ha elevado tanto el valor del pan como Jesús: La tentación en el desierto, la multiplicación de los panes y de los peces; su frase “No sólo de pan vive el hombre; Yo soy el Pan de la Vida…”. Además de la consagración en la Última Cena, en el cristianismo ha perdurado la costumbre de santificar el pan (hostia). Así el cristianismo ha sabido —en inteligente sincretismo y simbiosis— convertir el Pan y el Vino en sagrados símbolos eucarísticos...: El Pan de los ángeles; remedando la costumbre de los judíos cada Sabbad en la ceremonia del Kiddúch. El trigo es no solo alimento material sino que lo convirtieron en pan espiritual. “El pan pertenece a la mitología”, decía Hipócrates.
“Nn nghè mangiat r’re ççhiû sapurit’r reippan”, así se decía en el dialecto lucano de la antigua Lucania, en la región de Basilicata (Italia), que más o menos significa: “No existe ninguna comida más propia de reyes que el pan”. Y como del pan dependía pasar hambre o no, tiempo ha, las mujeres que se encargaban de hacer la masa tenían gran cuidado en apelar la protección de algún santo (en muchas ocasiones san Martín) y recitaban oraciones secretas que provenían de rituales paganos. Los romanos, en su época, al elaborar el pan ponían a cocer a la par, pequeñas tortitas que luego ofrecían a sus dioses. El nombre de pan equivale en no pocas ocasiones a alimento y su carencia ha inducido a más de una revuelta de protesta en el pueblo hambriento. Recuérdese el cínico consejo que dio la reina María Antonieta: “Si no tienen pan, que coman brioche”. Ya en el siglo I d. C., el poeta satírico Juvenal proclamaba en Roma: “Pan y circo”, para calmar al pueblo enfurecido. En algunas culturas el pater familias es quien reparte el pan, normalmente partido sin cuchillo o sea troceado a mano. Toma todo el poder sobre los demás y pretende protegerlos y ayudarles a vivir. En caso de peligro, la tribu, el pueblo exige lo que necesita para vivir: alimento. Y eso es lo que reclaman en caso de apuros: poder comer. Los soberanos, los jefes, tienen el deber de alimentar a su pueblo antes de todo. Y, cuanto más pobre sea y sufra hambre más se sentirá impelido a la desobediencia. Esto es constatable a lo largo de la historia de los hombres que nos ha llegado. Los pueblos necesitan pan y juegos, como decía Juvenal. Pan, es decir, alimento y juegos, porque también tienen necesidad de vivir alegremente.
El profesor Felipe Fernández-Armesto cuenta un suceso que le ocurrió en Afganistán a Jack Harlan: “Se encontró con un grupo de hombres vestidos con chaquetas bordadas de vivos colores, pantalones bombachos y zapatos puntiagudos. Llevaban dos tambores y cantaban y bailaban agitando hoces en el aire. Les seguían las mujeres cubiertas con el chador pero disfrutando de la ocasión sin excesivo comedimiento. Me detuve y les pregunté en mi mal farsi: ¿Era una celebración de boda o algo parecido? Me miraron sorprendidos y dijeron: No, nada por el estilo. Sólo vamos a segar trigo […]”.
Arar o sembrar e irrigar son acciones profundamente cúlticas: ritos de nacimiento y crianza del dios del que uno se va a alimentar. Sin pan (y las pastas y dulces) el trigo no sería más que otro grano cereal entre muchos. El pan es uno de los alimentos que podemos considerar “mágico”, cuyos ingredientes sufren un cambio irreconocible efectuado por la maestría humana. El “milagro” consiste en transformar granos pequeños en un alimento voluminoso. No es de extrañar que el o los primeros “panaderos” se sorprendieran que aquella masa blandengue se convirtiera en lo que salió al ser horneada. Y como dice Fernández-Armesto: “quizás aquí radique la clave de su éxito: es uno de los alimentos que podemos considerar mágico, cuyos ingredientes sufren un cambio irreconocible efectuado por la maestría humana […] Es muy probable que este episodio crucial en la historia de los alimentos no llegue a aclararse nunca […]”.
A principios de la Edad Media, disminuyó mucho el consumo de pan por mor de las sequías, lo que provocaba grandes hambrunas. Sin embargo la ingesta de pan proporcionaba más de media dieta del campesino. Poco a poco empezaron a crearse gremios de panaderos. Para ello se dictaron leyes y ordenanzas. En cada pueblo había al menos un molino de trigo… Se fue progresando y en 1690 se inventan y difunden las primeras máquinas amasadoras. Durante los siglos XIX y XX se perfecciona la maquinaria y los hornos. La progresiva industrialización llegó hasta la II Guerra Mundial. En nuestros días ya casi nunca se cuece el pan en horno de leña. En contrapartida, se ha vuelto a un pan de calidad como signo de exquisitez. Siendo la fermentación natural más lenta, artesanal y con horno tradicional, el pan tiene más valor y mejor sabor. Su precio es más elevado que el pan industrial.
Los siglos XIX y XX han significado también la mecanización del campo; la rentabilidad del transporte mediante el ferrocarril ha llevado a mayor extensión y variedad de los cultivos. El trigo ha significado, en la mayoría de los lugares, civilización y progreso.
Siguiendo la tradición se continúa horneando numerosos panes artísticamente decorados y con formas peculiares. Se suelen hacer con motivo de alguna conmemoración religiosa y se bendicen. Así por ejemplo los afamados panes de una tahona madrileña (sita en la calle del Pozo) se grababan en relieve, con una imagen de san Antón. Todos esos panes, casi siempre contienen granos de matalahúga, que se creía exaltaba el espíritu por sus propiedades ligeramente alucinógenas. Algunos tienen incluso figura humana, como los toledanos de Chozas de Canales, que se solían elaborar para la conmemoración del día de Difuntos.
Los niños italianos esperan con inocencia lo que los “muertos” les puedan regalar y hacen figuras de masa de pan almibaradas, muy dulces con la forma de huesos, son los Ossa dei morti en la festividad de Todos los Santos. Son archifamosos los muy barrocos panes de Chinchón, (en la provincia de Madrid) que se venden durante todo el año. En la Europa Central las galletitas y panes de especias con figuras de fauna y flora para Navidad; tienen generalmente forma de estrella si van al horno o de espiral si se fríen. Para la Pascua rusa se hornean panes de especias en forma de cordero, paloma o conejo. Y los panes que simulan espigas, en Gran Bretaña, los confeccionan para festejar la siega. Se ha llegado a tal punto que Alonso Vergara cita la “sitoplástica” como el arte de dar formas al pan (específicamente refiriéndose a Ecuador).
Ya más próximo a nosotros, el alicantino Azorín, cuando se hallaba emigrado en París, soñaba con el pan español añorando a España. El de Monóvar, con paciencia y gusto frailuno, se regodea en el pan y nos da un listado que empieza así: “Tengo vivo afecto