Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
las técnicas de obtención del aceite y en el siglo XVI alcanzó un gran desarrollo, tanto que olivos, aceitunas y aceite se llevaron a América. Los aztecas, por ejemplo, se quedaron asombrados con las lámparas de aceite que iluminaban sus noches. En muchas poblaciones andaluzas se conservan las viejas almazaras o molinos de aceite como museos. Se muestran las tinajas, las ruedas de las cazoletas, el alfarje, la prensa hidráulica, etc. Las obsoletas máquinas —ya en desuso— ahora maqueadas y rejuvenecidas funcionan para deleite e información de un público admirativo de ese producto que tanto y tan bien saben utilizar en sus comidas. En algunos de ellos se han instalado tiendas para la venta de botellas, de diseño y decoración muy logrados, con distintos tipos de aceite; también lociones hidratantes, cremas antiarrugas y jabones hechos todos ellos con aceite de oliva.
El molino de aceite que emplearon los griegos consistía en dos piedras, una fija y la otra móvil encajada en ella; así se prensaba la pulpa y es que el aceite se obtenía por: molienda, prensado y decantación. Las técnicas para la obtención del aceite no han cambiado mucho desde hace siglos. Se trata de presionar sobre la oliva o triturarla para extraer su jugo: éste es un compuesto de materia grasa y de agua que se logra separar por decantación. La técnica se simplificó mucho cuando se empleó un gran tornillo de madera dura sobre el que giran dos brazos y que van presionando sobre una placa redonda que aplasta la aceituna. A ese mecanismo se le llama almazara (del árabe al masr = exprimidor) y se culmina en una piedra redonda, la primera, llamada alfarje. Una gran evolución supuso el molino conocido por “Pfeiffer” que tenía una tolva central y cuatro rodillos en cruz en forma de cono truncado. Más tarde se introduciría el molino hidráulico y después el eléctrico. Actualmente para la obtención del aceite se requiere: molienda, batido, prensado o centrifugación (según método) y separación o decantación. Las almazaras suponen una de las actividades industriales más importantes de la agroindustria, están solamente por detrás de la manipulación de los productos hortofrutícolas y de las embotelladoras de vino.
El mejor aceite es el que se obtiene por primera presión en frío; el siguiente se hace con un lavado con agua caliente… Y el producto obtenido es el “aceite de almazara”, logrado por prensado de la pulpa después de haberla “pisado” en las pilas donde maceraba, para pasarlo después a una pileta y en ella se procedía a decantarlo en grandes jarros. El llamado “aceite cocido” se obtiene a partir de la pasta del primer prensado, una vez que se lava con agua hirviente para después prensarlo. Estos métodos son puramente artesanales. El vapor oleoso saturaba de tal forma el lagar que bastaba como lubricantes de la maquinaria.
En las grandes poblaciones había “Molinos de Aceite”, en los que se instalaron grandes prensas donde se molía la aceituna. Esos molinos —al igual que los hornos de pan— eran públicos; el campesino llevaba allí sus aceitunas para la molienda. El trabajo se pagaba con maquila, raramente con dinero. La maquila es un modo de pago en especies —sea harina o aceite—; es una medida de capacidad considerada como porcentaje sobre el producto obtenido. Por término medio las aceitunas suelen dar entre un 20 y un 25 % de aceite respecto de su peso bruto.
Durante el tiempo en que queda almacenada la aceituna, esta —al romperse por su peso o golpearse— segrega un líquido oscuro, amargo y fétido llamado alpechín, que es muy nocivo para los cultivos. Actualmente los alpechines se decantan al sol, por evaporación, dejando un polvo negro que mezclado con ciertos productos se utiliza como abono. Además del aceite virgen, el de almazara y el cocido se obtiene un aceite llamado lampante o de orujo, hecho con los huesos triturados, la piel y el residuo sólido que queda de la pulpa después de haberle sacado el aceite.
El nombrado como “Aceite de Aparicio” (Aparicio de Zubia) fue muy estimado en los siglos XVI y XVII como curativo del orden medicinal y aparece en nuestro Don Quijote. Era excesivamente caro. Se conservan documentos del siglo XVIII español en los que se alaban sobremanera las virtudes del aceite:
[…] tomado por dentro o por fuera, ablanda y relaja el cuerpo y quita la malicia del veneno haciéndolo vomitar presto y así mismo si alguna ponzoña os hubiera tocado y se os hiciera llaga en ella, no hay cosa que mejor que ungirla con aceite caliente… […] y hace llamear la leña en el fuego sin dar humo […].
Dieta mediterránea es sinónimo de cocina a base de aceite de oliva para sus guisos y fritos, entre otros productos (hortalizas y verduras frescas, legumbres además de pescados). El aceite de oliva, cuya principal grasa está monoinsaturada, resulta ser el mejor componente de dicha dieta. Su elemento más importante es el ácido oleico. Los aceites de semillas contienen ácidos grasos poliinsaturados. De modo que el mejor para nuestra salud es el aceite de oliva. Las variedades de este aceite poseen cualidades organolépticas muy diversas, dependiendo de los diferentes tipos de olivos. En ellos inciden la climatología (la abundante o escasa lluvia, los vientos tórridos o frígidos, las heladas y las primaveras anticipadas) y como es natural el terreno en que se han plantado. Todos son factores que inciden en el resultado final, en sus sabores (intenso, picante, suave…) y aromas intensos y profundos; en sus colores, que van desde el verde oscuro al amarillo oro. En fin toda una gama diferenciadora.
El hispanista y viajero Richard Ford ya recomendaba, a finales del siglo XIX, cuatro personas para aderezar las ensaladas: “un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un consejero para la sal y un loco para revolverlo todo”. Y los romanos, en su época, tampoco fueron parcos en el uso y abuso del aceite. Raros son los platos que no lo llevasen.
Los viajeros que llegaban a España, los embajadores o representantes de otros países solían describir con todo lujo de detalles la complacencia que sentían por nuestra culinaria; lo que más les llamaba la atención era la utilización como excipiente graso del aceite de oliva, desconocido en sus países de origen.
El aceite de oliva es vehículo con el que se fríen los soldaditos de Pavía, las gambas y las angulas al pil-pil, el pescaíto frito, los calamares a la romana (convertidos también en suculentos bocadillos) y demás rebozados; las patatas en todas sus modalidades y… un bello ejemplo nos dio el inefable pintor sevillano Diego Velázquez en su excelente cuadro Vieja friendo huevos, donde se nota el color del aceite de oliva. Las delicadas brandadas de pescado se ligan con este aceite; también la salsa mahonesa, el all i oli (alioli), el mojo picón canario, etc. Fundamental es ese oro verde para el gazpacho andaluz. San Isidoro de Sevilla (siglo VII), en su Etimologías dice que “el aceite español es en extremo salutífero”.
Este zumo de la aceituna también se utiliza en platos dulces, como las tradicionales frutas de sartén: flores, pestiños, borrachuelos, hojuelas, rosquillas, buñuelos, tejeringos (churros), porras. etc.; así como las inefables torrijas (bañadas en almíbar o miel), todos fritos en abundante aceite. Capítulo aparte merecen las sevillanas tortas de aceite, creadas en el pueblo del Aljarafe Castilleja de la Cuesta (Sevilla), cuya historia se cuenta como sigue: a una mujer, buena pastelera pero con escasos recursos económicos, se le ocurrió la idea de preparar —para las fiestas de vecinos pueblos— unas finas tortas ligeramente hojaldradas, hechas con aceite de oliva y espolvoreadas de azúcar impalpable, ajonjolí y matalahúga. Les puso por nombre simplemente Tortas de aceite. Esto sucedía a finales del siglo XIX. Logró tal éxito con su invento que ya no le bastó con el horno de su casa sino que tuvo que recurrir al obrador más importante de su pueblo, el de Manuel Cansino Rosales. La producción se incrementó de tal suerte que se extendió, por toda España, lejos de la geografía andaluza. En su mismo pueblo le salieron imitadores, hasta al menos, tres obradores. La que alcanzó mayor nombradía es la denominada Tortas de aceite de Inés Rosales (Juan Moreno representa a la tercera generación). Se disputan su autenticidad las de Andrés Gaviño y las de Cansino… Las de los Reyes también se hornean en Castilleja de la Cuesta. Actualmente se fabrican en otros lugares de España, con casi idéntica calidad a las sevillanas. Como nota curiosa es de destacar que de un kilo de la masa salen exactamente treinta y dos tortas, que se exportan a todos los continentes, con la particularidad que en Boston se las comen con queso. Pero en Castilleja de la Cuesta no solo se hacen tortas de aceite sino que hay otras especialidades dulceras, tales como: tortas de polvorón, tortas de almendra, cortadillos de cidra, bizcochadas, etc. En Andalucía, desde tiempo inmemorial se suele desayunar con pan tostado impregnado con un chorreón de aceite de oliva y tomate crudo triturado.
Jaén