Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
primera es difícil de cultivar pero su sabor es mejor que el de la segunda. Se utiliza en los platos confeccionados con carne de pollos y otras aves: perdiz, codorniz, palomino, pularda, etc. En la cocina francesa adquiere categoría de “joya”. Resulta una base indispensable en las salsas bearnesa, tártara y holandesa; también en escabeches y vinagretas.
Hinojo
Del latín Fenuculum es una planta umbelífera silvestre aromática, de flores amarillas, muy parecidas al eneldo, sin embargo sus semillas tienen un sabor semejante al del anís. Destila la resina llamada “aguajaque”. Procede del sur de Europa, de clima templado. Tomado en infusión tiene grandes propiedades estimulantes. Desde muy antiguo se cocina con pescados y carnes; también se utiliza, con positivos resultados, para aromatizar: ensaladas, sopas, rellenos, pizzas e incluso interviene en el adobo de las aceitunas. Les confiere un agradable toque de sabor refinado a todas las verduras que se le unen.
Jengibre
Del latín Zingiberi, es una planta de la familia de las cingiberáceas. Su rizoma grueso y rastrero tiene un aroma penetrante y un sabor acre y picante. El jengibre cuyos principales productores son las Islas Hawái y Fidji. En Tailandia se come seco rebozado, y fresco se puede conservar muy bien en “jerez seco”. Es una de las especias con las que se elabora el Curry. Con él se confeccionan galletas, panes y tortas, además de bebidas gaseadas.
Laurel
Este arbusto es el Laurus nobilis de los romanos. Su origen se halla en el Asia Menor. De un modo general solamente se utilizan sus hojas y en pequeña cantidad. Sus frutillas tienen muy estimables propiedades medicinales terapéuticas, estimulantes y digestivas. Desde los tiempos de Grecia y Roma, el laurel se hizo casi imprescindible e inexcusable ingrediente aromático de sus respectivas cocinas, junto al tomillo y el perejil.
Por el gran parecido de sus hojas con las del arbusto laurel rosa o adelfa (no comestible), se cuenta que hizo estragos entre los soldados romanos que venían a España. La razón es que cocinaban las hojas de la adelfa, que son muy venenosas, y no las del Laurus nobilis, por algo lo llamaron así. Los franceses suelen poner laurel a los grandes estofados de los que son muy golosos, también a la bullabesa y otros platos, especialmente los provenzales. En la cocina española es muy utilizado, aportando un delicioso perfume a los manjares… Sus hojas secas se mantienen bastante tiempo colgadas, aunque mejor estarán en un tarro de vidrio cerrado para mantener sus excelentes cualidades de aroma y sabor.
Tradicionalmente sus ramas naturales o imitadas en bronce u otro material, formando una corona, se han empleado para ser usadas como símbolo de gloria y fama a los atletas y altos dignatarios.
Menta
Se aplica este nombre en distintos sitios a diversas plantas labiadas; como el sándalo, el mastranzo y, particularmente, la hierbabuena, que en España también se llama yerbabuena. Tiene un perfume y un sabor refrescantes; le da un gusto y aroma muy especiales a las ensaladas combinando con el perejil. En Cataluña se utiliza especialmente en las célebres habas a la catalana y en las tradicionales sopas de menta. Los marroquíes emplean sus hojas para perfumar el té verde de China (y en invierno le suelen agregar una ramita de absenta). Con menta se elabora una salsa que agrada sobremanera a los británicos para acompañar a las carnes de sabor recio como el cordero asado y la caza. Ellos son los creadores del chocolate con menta que refresca el paladar. Por destilación, se extrae una esencia que se utiliza para caramelos, dentífricos, perfumes y licores, como el famoso “Pipermint”. La menta es muy apreciada en farmacopea por su gran contenido en mentol que es el principal componente de la menta piperita.
Nuez moscada
Es la Myristica frangans, planta originaria de las islas Molucas que hoy se cultiva en todos los países tropicales del Océano Índico. Se suele utilizar rallándola o moliéndola finamente. Se aplica a distintos platos de carne, a salsas como la bechamel confiriéndoles aromas y sabores bien diferenciados. Hermana bien en compotas de frutas. Debe usarse con mesura y moderación.
Orégano
Se le ha dado el nombre y apellido latinos de Origanum vulgare. En lengua griega se le conoce como oríganos, palabra que significa “alegría de las montañas”. Sus lugares de procedencia son las zonas templadas de Europa y Asia.
Entre sus propiedades más características medicinales destaca el ser antitusígeno, expectorante y antiséptico. Se dice que el orégano en infusión ayuda a hacer las digestiones menos pesadas y activar la inapetencia. También se emplea cuando se padecen aerofagias. En cocina da sensación de frescor y conviene a ensaladas y asados, utilizándose con cierta profusión en los espaguetis, pizzas y escabeches.
Perejil
Del latín Petroselinum. Existen numerosas especies, entre ellas la peligrosa “Perejil de perro” o “cicuta menor”, muy venenosa. La planta de perejil es originaria de Mesopotamia; sin embargo algunos botánicos se apuntan a la posibilidad de que procede del Mediterráneo, concretamente de la isla de Cerdeña.
El perejil posee —al igual que casi todas las finas hierbas empleadas en la cocina— excelentes virtudes preventivas o curativas, medicinales como diuréticos y depurativos. En hidropesía ha obtenido muchos éxitos e igualmente como antitusígeno, antiasmático y contra el catarro crónico.
Quizá sea el perejil la hierba aromática de mayor aplicación en coquinaria. Su gran importancia gastronómica es bastante bien conocida. El perejil es indispensable en la salsa a la vinagreta, con los boquerones en vinagre, en elaboraciones de pescados hervidos así como en toda una serie interminable de sopas, verduras, huevos, carnes salsas y sofritos. Conviene mantenerlo fresco o seco dentro de un tarro de vidrio. Posee mucha vitamina C.
Perifollo
Planta umbelífera herbácea cuyo nombre es Anthriscus cerefolium. Es originaria de Rusia y hoy se halla extendida por toda Europa. Se parece mucho al perejil, pero sus hojas son rizadas. Forma parte de las finas hierbas y se usa mucho tanto en ensaladas, cremas y salsas. También destaca como adorno y de ahí proviene la voz “emperifollarse”.
Pimienta
La pimienta negra se llama Peper negrum, la pimienta blanca: Piper longum. Estas dos variables del pimentero son originarias de Indochina, India y Malasia. Son unos granos o frutos de la especia producidas ambas por el mismo árbol. La blanca es la baya casi madura, que está descorcelada antes de ser secada entera. La pimienta negra es la más utilizada —molida o no— en muchos embutidos del cerdo y conviene a muchas otras carnes. Cualesquiera de ellas es insustituible en las marinadas y en algunas importantes salsas, como por ejemplo la Poivrade francesa.
Romero
Recibe el nombre científico de Romarinus officinalis. Es un arbusto de hojas perennes verdes por un lado y blanquecina por el otro. Se da en abundancia en los montes y áreas mediterráneas. Son muy estimables sus propiedades antiespasmódicas; se solía usar contra la gripe y para la insuficiencia hepática.
Muchos siglos antes que los hombres, las abejas descubrieron las virtudes de la flor de romero por su acentuado aroma y gracias a ellas nos deleitamos, desde hace milenios, con el néctar que emana de esos humildes y trabajadores insectos que nos regalan con su miel tan deliciosa como delicada. La miel de romero es clara, penetrante y fresca, campestre y montuna; conviene a ciertas ensaladas, sopas, escabeches, a los patés y muy particularmente a los guisos de caza. El romero se ha considerado como el rey de los condimentos para acompañar los asados de carnes a la brasa.
Salvia
Su nombre oficial en latín es Salvia offcinalis. Es una planta labiada de flores moradas, propia de terrenos áridos. Sus hojas se emplean en infusión como tónico estomacal, pero mayormente se utiliza con las carnes grasas, con el cerdo y también con pescados como la anguila.
Tomillo
El llamado Thimus vulgaris es una hierba considerada en la Grecia antigua como planta sagrada. Medicinalmente es muy activa por su poder desinfectante; estaba indicada para la atonía intestinal; da muy buenos resultados como expectorante y para aliviar