Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
griegos del siglo IV a. C. estimaban mucho a los cocineros de Siracusa (en la Magna Grecia), porque eran estudiosos y conocedores del oficio coquinario. Conocían y cocinaban muy a menudo el ajo. Por su lado Publio Virgilio Maron, poeta latino del siglo I a. C., nombra Moretum al ajoaceite, esa salsa tan amarilla y pálida que se corta al menor descuido… El All i pebre (all por el ajo y pebre por la guindilla picante) que se come en la albufera de Valencia, preparado con las anguilas autóctonas deriva del All i oli, la salsa mediterránea que para Dionisio Pérez es “El monumento culinario más antiguo del mundo”. Al parecer Francia, Italia y España la heredaron de los romanos… En España ya hay recetas de ello en el siglo X; en la Dulce Francia se comía la ailleuse, la aillade y la aillie…; la cosa duró hasta Luís XV.
Como vemos la raíz all está presente en Cataluña y Valencia. Los ascos que los galos y otras gentes hacen al all i oli (o alioli) es remilgo melindroso y moderno. Antes no era así, ya que en épocas de peste se lo comían como antídoto; no iban tan descaminados ya que es un potente bactericida y desinfectante, actuando como un antibiótico. Y si molesta tanto el mal aliento o halitosis se puede eliminar de múltiples modos: mordiendo un clavo de olor, un poco de hinojo, perejil o bebiendo un buchito de leche con miel… Y es que esta planta liliácea, ese condimento, ha demostrado con creces su eficacia terapéutica y utilidad bienhechora. Ha evidenciado su bondad como fármaco en el que no se ha encontrado ni inconveniente ni los efectos secundarios que tienen algunos productos de síntesis. Con el fin de evitar la halitosis que produce la ingesta del ajo crudo, se venden en las oficinas de farmacia y herbolarios unas cápsulas que encierran su preciado líquido. La toma de un diente de ajo o de una perla de ajo diaria reduce considerablemente la tasa de colesterol en sangre, según afirman los galenos. Hay quien dice que “la farmacia está en la cocina”.
La Picada catalana no sería tal sin los ajos. Igual ocurre con el Romescu, el Mojo y la Salsa verde. En la cocina popular de todas las regiones de España es raro no encontrar un plato en sus recetas en las que no se fríen unos “agicos”. El Pesto italiano presume de llevarlo puesto (la leyenda urbana cuenta que el “conquistador” Giacomo Casanova lo solía consumir justo antes de sus citas amorosas). El ajo utilizado para potenciar sabores y, bien utilizado, está presente en todos los guisos de las regiones mediterráneas. En España tenemos, afortunadas especialidades que los llevan en su recetario. En Málaga preparan un cremoso gazpacho, el ajoblanco y patatas en ajopollo (un guiso a base de patatas y ajos, pero sin pollo). El ajopuerco y el ajopringue son pastas tipo patés manchegos (en los que el hígado de cerdo se machaca en el mortero con ajos asados). En casi todas las regiones consumen el ajo arriero; en Galicia la ajada está para acompañar al pescado. En el País Vasco, al besugo a la espalda lo rocían con una fritada de ajos dorados y un chorreón de vinagre. No faltarán los ajos para el pil-pil de gambas, bacalao o angulas. También cubren todo nuestro territorio patrio las modestas sopas de ajo, para dar vigor en las frías noches invernizas. En Castilla, con sus rigurosos inviernos, se confecciona la misma sopa de ajo pero más ilustrada poniendo en la cazuela de barro unas rodajas de chorizo, tropezones de jamón serrano y uno o dos huevos cuajados por persona. Allí se llama Sopas zamoranas, segovianas, etc.
Los sefardíes utilizan mucho el ajo como condimento. A veces asan al horno cabezas de ajos, cortadas por la mitad, les añaden puré de patatas y el resultante es: la tradicional Ajada (a la que agregan huevos pasados por agua, triturados con zumo de limón, perejil, perifollo y aceite de oliva). También cocinan la Ajada de ave, que no lleva ninguna ave, pero sí garbanzos o alubias blancas en puré (aromatizadas con ajedrea y salvia) al que se agrega un sofrito de cebollas y ajos; se puede decorar con pimentón, perejil y aceite de oliva.
El boquerón fresco convertido en anchoa (sin cabeza ni espinas, eviscerado, escurrido y desangrado durante una hora en agua fría y otra hora en vinagre) acepta gustoso un fino picadillo de ajos y perejil regados con aceite de oliva virgen. Además de ser el primer país del mundo en producir el precioso “oro verde” que es el aceite, en nuestro país lo somos de ajos más que en toda Europa. La conquense Pedroñeras es la capital por excelencia del ajo. En España se importan bastantes cantidades procedentes de China porque tienen un precio más asequible y su sabor es más intenso. Se pueden distinguir dos clases: los de tono más bien violáceo que se suelen recolectar en primavera y los de color blanco que son más tardíos. A veces se encuentran en el mercado ajos frescos o blancos que son idóneos para ser encurtidos y mezclar con las aceitunas, y también violáceos casi negros.
Y ya, a título anecdótico, podemos decir que la primera palabra que se le hace aprender al bebé es: “¡Ajooo!” y del compinche conchabado se dice que “está en el ajo”. Y “A quien le pica es que ajos come”. Y, para terminar añadiré que, en Andalucía al que se enoja por nada, se le suele decir: “¡Ajo, agua y… abanico pá los toros!”
Alcachofa
Parece ser que se conoce solamente como planta cultivada y que su especie de origen es el cardo. En algunos lugares de Andalucía se las llama “alcauciles” (estos suelen tener las hojas terminadas en una fina punta). Las regiones templadas del Mediterráneo son las más adecuadas para su cultivo. Al parecer fueron los jardineros italianos del Renacimiento los que las cultivaban y realzaron sus virtudes. Sus hojas han de ser verdes y prietas, apiñadas en torno a un cogollo fino y delicado. Para conservar al color y que no se oxiden se introducen en agua con unas ramitas de perejil. Su sabor está entre amargo y a la par dulce. La variedad Blanca de Tudela (Navarra) es una de las más exquisitas, la conocen como flor de la huerta y con sobradas razones. Se pueden obtener de ellas múltiples preparaciones tanto solas como acompañadas: asadas, hervidas al vapor, rebozadas, rellenas, fritas… Son imprescindibles en la menestra, guiso que contiene variadas hortalizas según temporada. En ocasiones, se rebozan algunas de ellas para que resalten y no se deshagan. Y a todo ello se puede añadir taquitos de jamón frito, patatas fritas (a cuadraditos o enteras si son pequeñas); y, para un plato completo, huevo duro o escalfado. Como curiosidad de nuevas creaciones que se incorporan a la coquinaria, en Tudela, tierra de magníficas hortalizas, el chef Ricardo Gil agrega una verdura poco conocida: el “bimi”, que es un cruce de col china y brécol. Las alcachofas combinan con gran acierto en arroces, con almejas y cigalas, guisadas y con todo tipo de carnes principalmente las más grasas por su contrapunto (en la Comunidad Valenciana llaman a Benicarló “El pueblo de las alcachofas”). Los corazones, al ser tan tiernos, si se consumen crudos se aprovechará con mayor grado su contenido en vitaminas.
Al igual que otras verduras, contiene inulina (fibra soluble) muy beneficiosa para el intestino; cinarina que estimula la producción de bilis, mayor excreción de orina y acción hipoglucemiante; fitoesteroles (betasitosterol y estigmasterol) que interfieren en la absorción del colesterol animal. Las alcachofas son las grandes amigas de la salud, tanto para el hígado cuanto para el riñón (por su efecto diurético) y contribuyen a controlar los niveles de colesterol.
Apio
Del latín Apium gravedeus. En Europa ya lo conocían los griegos y romanos. Esta planta umbelífera tiene también propiedades medicinales; se suele emplear el agua de su cocción como diurético y contra los padecimientos hepáticos, contra hidropesía y ciertos dolores reumáticos y de gota. En la cocina se aplica en distintos platos (sobre todo en los caldos cuyo sabor refuerza) y se usa en crudo en ensaladas (casa muy bien con el queso roquefort). Al paladar es muy característico y aromático con ligeros matices.
Cardo
El cardo es una verdura recia, con tallos anchos y fibrosos (que han de pelarse) y al cocerlos se tornan suaves y esponjosos. Los romanos y cartagineses se regalaban con ellos preparándolos en múltiples recetas de forma sencilla y cuyo principal elemento era la fuerte salsa en que los bañaban. En época romana incluso se confitaban con vinagre y miel, aromatizándolos con comino y selfion (podrían referirse a la droga silfio o laser a la que Apicio se refiere como producto muy apreciado importado de Cirene, en el norte africano). Se cuecen con poca agua, a la que se añade una cucharada de harina que ayuda a eliminar su amargor; la cocción rápida al vapor es la mejor ya que al contacto largo con el agua muchos de sus nutrientes hidrosolubles se pierden e igual sucede con las vitaminas B y C que son termolábiles, o sea muy sensibles al calor. Es recomendable para: personas con piedra en la vesícula, los diabéticos, los que necesiten