Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
cuando iba al Senado dejaba tras de sí un olor indescriptible… Años más tarde, Nerón se deleitaba con ellos… El puerro tiene un sabor ligeramente acebollado y es diurético, además contiene potasio, fibras y diversas vitaminas. En el Medievo participaba en las famosas luchas entre Cuaresma y Don Carnal. “El primero que ferió a don Carnal fue el puerro cuellobalvo e feriolo muy mal; fízole escupir flema, esto fue grand’señal; tovo doña Quaresma de suyo era‘l real”. El puerro, se decía entonces “Taja la flema y tira la viscosidad del pescado”. No faltó referencia al puerro en el teatro de Juan del Encina en noche de antruejo (tres días de carnestolendas). La porrusalda es plato de vigilia, aunque se puede degustar durante todo el año, por su grato sabor; además del puerro lleva patatas y bacalao.
Las posibilidades culinarias de los vegetales son tantas que cada cual puede aplicar la que más le convenga en un momento dado: sopas de verduras (juliana, mallorquina, minestrone, etc.), purés y cremas, potajes, ensaladas, asados a la parrilla y al horno, fritos, rebozados, crujientes, guisados… Se pueden presentar en panaché de verduras, menestra, pudin, formando milhojas, en tartas (principalmente con pasta sablée) o en empanadas (con hojaldre), como guarnición o plato único, en sorbete, licuados, en pasteles (los de zanahoria están muy logrados), rellenos (como los calabacines, pimientos, cebollas, tomates y patatas, por ejemplo), guisados (pisto, chanfaina, tumbet, fritadas, etc.), en revueltos con huevos… Las flores de los calabacines, rellenas o no, dan un toque de delicadeza y ornato. En general el uso de flores en la gastronomía no es nuevo, aunque cada vez se van utilizando más. Los claveles, los geranios, las caléndulas o pensamientos son los mejor comercializados. Ha de tenerse en cuenta que no todas las flores son comestibles y que ha de evitarse el empleo de pesticidas en su cultivo. Existen discusiones sobre la legalidad o no de este tipo de alimento ya que hay un vacío legal no acorde según qué países.
Los respigos (hojas tiernas del nabo) o los grelos (brotes tiernos del nabo) le confieren un sabor suave y diferente a algunos otros platos, como el Caldo gallego o el lacón con grelos y cachelos. Las ortigas fueron muy apreciadas por los ejércitos romanos, tanto que las plantaban cerca de sus campamentos; recientemente se han vuelto a consumir: en sopa y en tortilla… Espinacas, borrajas, lechugas (en toda su diversidad y variedades), apio (posee una buena dosis de vitamina B1, B2 y B6, que le confieren efectos sedantes así como beneficiosos para la vista, los huesos y el pelo), pepino, remolacha (muy energética, se aconseja en casos de anemia debido a su alto contenido en hierro, azúcares, vitaminas C y D, potasio y caroteno), nabos, zanahorias (ayuda a disolver los cálculos biliares gracias a su gran aporte en betacaroteno, que es beneficiosa tanto para los ojos cuanto para la piel), tomates y pimientos (en todas sus variedades), berenjenas, calabacines… nos permiten una rica y variada dieta alimenticia en la que prima lo mejor y más conveniente para nuestra salud.
Se han incorporado hortalizas que casi estaban olvidadas o incluso se desconocían. Por ejemplo: la chirivía, que recuerda a la zanahoria pero más pálida y con menos sabor; es de origen hindú y posee muy positivas cualidades nutritivas. El daikon, proveniente de Japón, se ha introducido en nuestra dieta gracias al turismo y a los numerosos restaurantes orientales que se han instalado por todo occidente. Su aspecto es una mezcla de nabo y zanahoria, sin embargo su sabor es como el del rábano. Puede utilizarse tanto en crudo como cocido.
Hay que tener en cuenta también los germinados, esos brotes de plantas que proporcionan una buena dosis de vitalidad.
Los agricultores interesados por su noble profesión, los más apegados al bien hacer, han tenido la precaución y visión de futuro de constituir una especie de red de semillas para su reproducción y, también, para favorecer a las empresas privadas que se dedican a la agricultura. La conservación de las diversas variedades que se dan permite constituir no solo la vertiente cultural sino también la etnobotánica, es decir, el estudio de las relaciones entre los seres humanos y los vegetales que constituyen su alimentación, al tiempo que se preservan las tradiciones gastronómicas. Las semillas son de dominio público, pertenecen a todos. En España tenemos una organización estatal que fue fundada hace algo más de 25 años, que ayuda a los agricultores emprendedores en sus actividades en el meritorio fin de fomentar bancos de semillas y también ha creado la “Feria Estatal de la Biodiversidad Agrícola”. Se han clonado y patentado semillas y ello ha conservado un patrimonio muy rico en variedades que de otro modo se hubieran perdido para siempre. Se han legislado normas para evitar que empresas privadas se apoderen de ellas pero no siempre han dado buen resultado. Importantes empresas multinacionales han conseguido semillas transgénicas (que no se reproducen) y ello no puede ser más perjudicial para todos los pueblos, pues obligan a que se les compre este tipo de semillas de modo que hay que pasar por sus condiciones con el perjuicio que ello supone no solo para el agricultor sino, lo que es más grave aún, las plantas transgénicas contaminan a las que no lo son y les impide su normal crecimiento a la par que el empobrecimiento. Los productos transgénicos no tienen el agradable sabor de los naturales; las hortalizas y demás vegetales ya no saben igual que los de antes; el tamaño de los que se producen así son muy iguales, y ello permite una venta más diversa…
Y, al igual que aconsejan con las frutas, la ingesta de vegetales y hortalizas es recomendable al menos una vez al día como mínimo.
DE LAS AMÉRICAS NOS LLEGARON
BARCOS CARGADITOS DE…
Patatas
Mucho antes de que el pan alcanzara el prestigio mundial que hoy tiene, los hombres primitivos se alimentaban también con tubérculos y raíces. Quizá la idea de arrancar unas matas les fuese dada por algún jabalí hozando en busca de lo que atisbaba su extraordinario olfato (el cerdo y el perro son los que más intensamente perciben los olores, aunque esté enterrado el causante). Los tubérculos y las raíces comestibles de más o menos fácil digestión, les proporcionaba el complemento de su dieta. El hombre no desdeña algo de comer antes de probar. En el altiplano peruano los españoles quedaron sorprendidos al ver que los indígenas completaban su magra pitanza con unos tubérculos llenos de tierra y de aspecto poco agradable: la papa. Las raíces y los tubérculos aún hoy los consumen los pueblos que habitan en bosques del mismo modo o casi los hombres más antiguos. Lo que se puede asegurar sin error es que la domesticación de las plantas ha constituido la base primordial de la agricultura en todo el mundo. Lo que suelen afirmar los estudiosos es que las raíces y bulbos fueron domesticados antes que las gramíneas, debido a la facilidad con la que algunas se vuelven a plantar en terrenos muelles. La colocasia parece que fue uno de los primeros bulbos que se cultivó antes que las gramíneas; es muy digestible y con un elevado contenido en almidón, aunque contiene pocas proteínas y azúcares. Lo colocasia se adapta fácilmente a cualquier clima y terreno. Su extensión comenzó desde el sureste de Asia hace más de diez mil años. Todavía esta planta se consume en Corea ritualmente con motivo de “La contemplación de la luna en otoño”. Más importancia que la colocasia la tienen los ñames, las mandiocas, los boniatos y sobre todo las patatas (los ñames son importantes para el Sudeste asiático y África). Siempre ha de tenerse en cuenta que estas raíces comestibles suelen contener ácido prúsico con lo que si se ingiriesen crudas resultarían venenosas. Una de las muchas virtudes de la patata es su notable crecimiento. La patata ocupa el cuarto lugar en el consumo mundial de alimentos, después del trigo, el arroz y el maíz. Cuenta con un magnífico historial como alimento de gran atractivo intercultural. Nadie ha podido imaginar cómo se pudo domesticar y sacar de su entorno ecológico en las frías montañas andinas donde crecía silvestre. Como los españoles no hemos tenido un Monsieur Chauvin no presumimos de ser los introductores de ese tubérculo que tanta hambre quitó en Europa. Los científicos saben que la patata es más o menos venenosa, igual sucede con el boniato —su predecesor en el cultivo domesticado—. Su emplazamiento en la costa peruana se ha datado en unos 10.000 años. Cuando los españoles llegaron al Perú ya se conocían más de 150 variedades cultivadas por los indígenas. Estas las seleccionaban por su sabor y textura, por su menor contenido de alcaloides y también por su color. Aun actualmente se conservan más de cuatrocientos tipos de papas que cultivan los peruanos y bolivianos en sus chacras (explotaciones). Se afirma que “la mitad de los indios no comen otra cosa diariamente”. Fernández-Armesto dice que “la patata, si se come en cantidades