Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
de lavar varias veces en agua corriente para despojarlos de toda traza de sangre, que es lo sagrado-prohibido (Lev: 17; 10), porque la sangre es la portadora de la vida y la vida solo pertenece al Dió. Lo mismo sucede con las verduras y hortalizas que han de ser escrupulosamente lavadas para evitar que algún bichejo invertebrado o larva quede entre sus hojas. La cocina sefaradí es rica y delicada, con profusión de sabores en armonía, además de estar constituida por múltiples y laboriosas recetas. Suelen tener manjares adecuados a los momentos que festejan. Así, a la recién casada se le suele preparar un guiso en el que “Ningún cuchillo haya removido”, para que su futura vida matrimonial sea pacífica y sin contratiempos…
Con motivo de la festividad de Roch Hachaná (Año Nuevo judaico), acostumbran a cocinar una “Ensalada de berenjenas con salsa de nuez” y que aderezan con zumo de granada (creen que cada granada contiene seiscientas trece semillas que se corresponden con los seiscientos trece Mitzvot o Mandamientos). Esa hortaliza, asada al horno y hecha pasta puede sustituir a los garbanzos del “Humus” (con su imprescindible pasta de sésamo y zumo de limón) que tan popular es en el Mediterráneo oriental y hoy en todas sus cocinas. También fritas y crujientes o acompañadas de yogur y ajo picado. Los judeoespañoles han sentido gran predilección por ellas y les han dedicado unas coplillas humorísticas en las que enumeran al menos 36 formas diferentes de cocinarlas. Una de ellas, en ladino, dice así:
“Kuantos modos de komida
s’aze kon una berendjena?
La primera la azia
la mujer de Konfino
la Kortava i la pikava
i metia agro fino
i la yamavan de nombre
la komida del marido hazino (enfermo)…”.
Las guisanderas sefaradíes han utilizado la berenjena en ensaladas, purés o rellenas (con carne o queso, hierbas aromáticas, huevos mejidos, etc.); también en electuarios. Las Berenjenitas en dulce o confitadas (con azúcar, miel, jengibre, clavo, canela en rama y pimienta); requieren una larga cocción con mucho mimo durante casi nueve horas; resulta ser manjar supremo y han de ser escogidas pequeñitas. Conocida es la afición de los judíos por las berenjenas, que a veces, horneadas las cubren y sazonan con una salsa compuesta con queso, ajos y aceite; al plato le llaman almodrote. Las berenjenas grandes las suelen asar sobre una parrilla para que su sabor se concentre y adquieran un leve toque ahumado. Guisadas con carne picada y otros avíos, darán nombre al conocido plato Imam Bayildi.
Y según nos dice el Asesor Dietista Guillermo V. Rodriguez, la berenjena:
“Ayuda a eliminar grasas y así facilita el trabajo al hígado; es buena para el corazón porque ayuda a reducir el colesterol, y perfecto para los diabéticos porque su consumo baja los niveles de glucosa”.
La mujer judía ha sido y es la transmisora de la cultura nutricional, antes que los bromatólogos y dietistas nos aconsejaran y descubrieran las aportaciones de los nutrientes y el valor nutritivo de los alimentos. Gracias a la cocina hebraica —según Salvador de Madariaga y Américo Castro— se afianzó en España la costumbre de guisar con aceite de oliva. Se tardarían mucho años hasta comprobar científicamente las bondades que ofrece el zumo de la aceituna. La dieta mediterránea se realiza bajo dos premisas: el aceite de oliva y las hortalizas, las legumbres y las frutas.
No deja de ser curioso que eximios escritores como Fernando de Rojas, Juan Ruiz, Mateo Alemán y Francisco Delicado, se interesaran por la cocina que en sus respectivos hogares consumían. Y no eran los únicos, pues otros también de ascendencia judía, como Miguel de Cervantes, le prestaran interés. El autor anónimo de Lazarillo de Tormes (quizá también de origen converso) da cuenta —como los otros— de lo que se comía en la España del Siglo de Oro, y no solo de los grandes banquetes sino del mundillo rufianesco. Francisco de Quevedo también se ocupó de la comida y así muchos más… Los hispano-hebreos —pueblo cumplidor de tradiciones— han mantenido durante toda su historia el modo de alimentarse. La prolija lista de guisados que cocinaban en España durante el medioevo tardío permanece vigente hoy. Podemos decir que para el hebreo el acto de alimentarse tiene connotaciones de tipo espiritual. La nutrición convierte los elementos saludables en buenos para el cuerpo y para el espíritu. Los judíos son racionalistas muy radicales: lo analizan todo, lo discuten todo, sea de orden religioso o profano (actúan de modo opuesto al determinismo, el Destino del hombre se hace, no se nace con él).
Hago aquí una corta digresión para hablar del cerdo y de la prohibición de su ingesta por parte de judíos y muslimes, que lo abominan por las razones que doy. Estos lo intentan justificar diciendo que Allah no lo prohíbe entero sino una parte de él es la que les está vedada, pero como no se dice cual, optan por prohibir la totalidad. Los judíos aducen una razón lógica: el cerdo está prohibido porque es omnívoro, porque trasiega de todo, incluso come ratas y serpientes y este reptil por ello inmundo; representa al Mal, el Diablo y por lo tanto aborrecible. La serpiente es el animal que maldijo el Eterno por haber incitado a Eva a la desobediencia. Además el cerdo es un animal ingrato, nada productivo a pesar de su fecundidad tan numerosa en un solo parto. No da lana ni leche… y lo más grave es que no soporta el calor, camina poco y corto, se come hasta las raíces al hozar la tierra que luego quema con sus heces y su orín es muy ácido… En fin, por donde pasa el cerdo ya no vuelve a crecer la hierba y esta es elemento indispensable al resto del ganado. Aquí lo que más importa es la economía, que es la que rige la vida. Esto lo ha debidamente justificado el antropólogo estadounidense Marvin Harris. Lo de la transmisión de la solitaria o triquinosis es apreciación muy reciente; era valoración desconocida en la época bíblica y aún siglos después. En resumen, para la creencia mosaica lo impuro —terefá— se transmite por contacto y por ingestión.
El pescado es un animal que tiene un significado muy simbólico en el judaísmo por la enorme cantidad de huevos que pone (el símbolo secreto que utilizaron los primeros cristianos para darse a conocer era un pez). Es por excelencia el símbolo de la fertilidad, es una metáfora que representa bien el cumplimiento del precepto divino de “¡Creced y multiplicaos!”. Además de su excelente sabor, el pescado es muy nutritivo y por ello no ha de faltar en la mesa de un judío. Los sefaradíes de Europa suelen hacer un pescado asado al horno relleno de arroz, sémola, hierbas aromáticas y alguna especia; se llama Idish. Es un plato ceremonial reservado para ciertas conmemoraciones festivas. Sorprende mucho que en la coquinaria española nunca se diga de un plato de pescado “cocinado a lo judío”, teniendo este pueblo tanta afición a él y a las diversas maneras de comerlo. Es más, los hebreos han confeccionado —desde siempre— una nómina de los peces de mar, de río o de lago que les son lícito comer como son los que tienen espinas y escamas; y también de los prohibidos tales como la lamprea, morena, anguila, túnidos, etc. así como toda suerte de mariscos (los cristianos tienen por pecado comer carne los viernes de Cuaresma y por ello solo deberían consumir pescado).
El pescado no necesita de larga cocción y debido a ello, los judíos no lo comen el sábado. Para ese día tienen dos platos protocolarios distintos: la “adafina” para tiempo benigno y la “orisa” para el tiempo frío. Estos dos guisos se preparan el viernes antes del anochecer; lo cuecen en casa en un fogaril o anafe bien cargado de carbón vegetal para que el fuego dure toda la noche y lo comen al día siguiente caliente aún. Otro modo de cocerlo era en el horno público, donde un mozo de horno lo lleva a domicilio el sábado. Estos guisos suelen ser ricos en verduras y carnes, además de alguna legumbre y huevos enteros cocidos (haminados). Hay quien afirma que la olla podrida o cocido podría ser una derivación de la adafina, guiso que los cristianos por despecho y desprecio a todo lo judaico, le agregaron tocino, chorizo y morcilla, es decir, todo lo que los israelitas no deben comer (Quevedo, conocido por su anti judaísmo llegó a decir: “Untaré mis versos con tocino, Gongorita, para que no puedas ni olerlos”). La coquinaria sefaradí es muy extensa. Un plato sefaradí que requiere largo tiempo de elaboración (al menos unas doce horas) su nombre en ladino es “loubia”. Se trata de un guiso a base de alubias blancas y jigotes de carne de ternera con un condimento llamado “p’kaila” (a base de hojas de apio, cilantro, espinacas, perejil, hierbabuena, cebolla, escalonia, ajo, aceite y sal, cuyo conjunto