Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
(que facilita el vaciado de la vesícula biliar y evita la formación de cálculos), en inulina (fibra soluble excelente para la flora bacteriana del colon y estimulante del intestino grueso), en calcio, etc. En muchas regiones de España se sirve como plato entrante de la cena de Nochebuena. Admite todo tipo de salsas, aconsejándose las que se gratinan al horno (con leche y queso se aumenta aún más su alto contenido en calcio). Sirve de acompañamiento a carnes, pescados y otros vegetales. Su presentación en conserva evita el proceso tan tedioso de tener que pelar las pencas.
Cebolla
Su nombre latín es Allium cepa. Se conoce de tan antiguo que nadie conoce bien su origen y datación. Los caldeos ya la cultivaban varios milenios antes de nuestra era. Algunos la consideran como la reina de la cocina por ser tan extendida su utilización. En la genial novela La lozana andaluza, en el Mamotreto II, se dice:
“Hija Aldonza, la holla sin cebolla es boda sin tamborín”.
La cebolla resulta que es un buen motor para la circulación sanguínea: es rica en sales minerales y vitaminas. Al igual que el ajo posee un alto poder antibacteriano, antibiótico, diurético y es de fácil digestión. Se consume en su estado natural cruda, sola o en ensalada; se conserva encurtida en vinagre; se puede comer asada, frita, cortada en aros y rebozada con harina y huevo, en sopas y forma parte de salsas diversas. Es condimento casi indispensable en todos los platos guisados formando una muy buena base en los sofritos. Hay quien la aprecia con gusto en la tortilla a la española. Los catalanes estiman y mucho la “cebolleta asada a la parrilla” a la que llaman calçot. Estas cebolletas quedan un poco feas porque se ennegrecen, sin embargo quitadas las capas exteriores son un manjar, el más reconocido plato es las calçotadas de Valls, cuyo delicioso interior de cebolletas tiernas acompañan con salsa romescu (algunos restaurantes en Cataluña suelen proveer a sus comensales de un “babero” especialmente concebido para evitar manchas en la ropa).
Col
Esta planta de la familia de las crucíferas deriva de la col silvestre. Los egipcios les conferían a sus hojas un significado simbólico. Los griegos le descubrieron propiedades medicinales y Catón el Viejo (siglo II) corroboró los enunciados laudatorios de Hipócrates, Galeno o Dioscórides (los romanos las preferían de gran tamaño y para que conservaran el verde intenso las dejaban en maceración con aceite o al condimentarlas les añadían sal nitro). Estudios científicos actuales destacan sus valores anticancerígenos, con elementos fitoquímicos que junto con otros nutrientes antioxidantes y las fibras previenen el crecimiento de ciertos tumores. La vitamina A que contiene, además de antioxidante, colabora en la salud ocular y la C actúa como cicatrizante de las heridas. Con su jugo se combaten las úlceras y así lo aconseja Cervantes en uno de los pasajes de “Don Quijote”. El zumo fresco extraído con la licuadora es beneficioso para el estómago. Su riqueza en ácido fólico conviene a los que padecen anemia, en especial las mujeres gestantes. Posee potasio y es baja en sodio, con lo que es recomendable para los hipertensos o con afecciones cardíacas. Los carotenos (de luteína y xantina) es otro valor añadido. En fin, que su ingesta nos regala ventajas. Sin embargo existe un “pero” con la diversidad de coles, berzas, repollos, lombardas, coles de Bruselas, brécol, coliflor, romanesco (esa coliflor con aspecto marciano de placas cuadrangulares verdosas), pella, etc. y es el olor sulfuroso que se desprende de ellas al cocerlas. Por esto a veces se ha asociado con comida de pobres. Por las sustancias azufrosas que contienen reciben el nombre genérico de Brassica olerácea.
Las plantas de esta especie, tan variada como abundante, se pueden comer crudas en ensalada (por ejemplo la Cardenal, que además de col se elabora con manzanas, uvas pasas y piñones), no obstante su consumo más extendido es cocidas. Pueden convertirse en plato único (con un simple refrito de ajo y pimentón), Ser una guarnición y siempre serán el acompañamiento perfecto para las legumbres secas en magníficos potajes. No se concibe un Pote asturiano sin un buen manojo de berzas (hojas verdes, brillantes y alargadas que no hay que confundir con el repollo). Toda Europa Central, en particular Alemania, son grandes consumidores de col, llegándose a la sublimación del vegetal con la Choucroute o Col fermentada al vinagre. Las hojas de col escaldadas sirven también de envoltorio a todo tipo de relleno (farsa). En Asturias se pica el compango de la Fabada y se envuelve como un paquetito en esas hojas. En Sevilla a esos atadillos, los llaman liadillos sevillanos y contienen carne picada, jamón serrano, piñones y uvas pasas; en otros lugares, con arroz pilaf, gambas u otros mariscos… A cada cual su gusto e imaginación. Los rusos tienen como uno de sus platos tradicionales los Rollos de col rellenos de carne picada, que llaman golubtsy. De este plato se tiene constancia ya desde el siglo XVIII, seguramente por influencia francesa, ya que estos solían envolver las palomas en hojas de col y ha de tenerse en cuenta que golub significa paloma en ruso (esto recuerda un poco a las hojas de parra fresca rellenas —warak inab— a la que tan aficionados son en el Cercano Oriente y Grecia).
Un tipo de col, la Pak Choi (proveniente de Asia) se está cultivando con muy buenos resultados, especialmente en la vega de Aranjuez. Se la conoce popularmente como col china y tanto por sabor amargo como su uso culinario se asemeja más a las acelgas que a la col.
Coliflor
Es concretamente una inflorescencia de una Brassica olerácea, de la variedad Botrytis, pero merece capítulo aparte, pues por su belleza y fina presentación, muchos la tienen por la reina de esta especie. Proviene del oriente mediterráneo, concretamente de Chipre, allí donde cuentan que nació la diosa Venus. Fue poco conocida en Europa hasta el siglo XVI en que se empezó a extender su cultivo. Los marineros genoveses, en el siglo XVIII, la comercializaron ampliamente y hoy se cultiva incluso en zonas de clima tropical. Es la más digestiva de las coles y el rey Luís XIV, gran sibarita, la consumía frecuentemente con salsa de mantequilla aromatizada de nuez moscada. Actualmente, bañada en salsa bechamel y gratinada al horno con queso es uno de sus consumos más conocidos, incrementándose así su ya de por sí alto contenido en calcio. También se pueden comer crudos sus pequeños ramilletes y cocida ligeramente al vapor (para que no se pierdan sus vitaminas hidrosolubles y las termolábiles) es tan versátil que admite innumerables preparaciones culinarias. Como todas las coles es una verdura antioxidante, diurética, digestiva, etc. Parecido, pero con pedúnculos convertidos en una masa carnosa granujienta de color verde y un poco más recio es el brécol o brócoli, con un mayor número de propiedades que la coliflor.
Espárrago
Fue conocido y estimado en gran manera por antiguos egipcios y griegos. Para los romanos, además de ser considerado como un manjar gastronómico, le hallaron múltiples propiedades terapéuticas (ataja las descomposiciones intestinales). Este perfecto tallo grueso y blanco casi cayó en el olvido durante la Edad Media y no es hasta el Renacimiento cuando vuelven a acordarse sobre todo de sus virtudes medicinales. En España, habrá de esperarse al siglo XVIII y al monarca Borbón Felipe V y su Corte para que vuelva a ponerse de moda.
Los espárragos se cultivan en muchas regiones españolas, pero el Espárrago de Navarra, con denominación de origen y controlado por el Consejo Regulador, es único, dado el equilibrio conseguido por su textura suave y el escaso amargor, con una fibrosidad casi nula. En ello influyen la calidad de las aguas, la arenosidad muelle del terreno, la frialdad nocturna y, especialmente, los sistemas de cultivo empleados con conocimiento y mimo. Durante los meses de marzo, abril, mayo y junio se puede comer fresco. Los que se envasan son seleccionados según calibre y tratados con sumo esmero, con lo que la calidad está asegurada; se presentan enteros, solo el tallo o solo las yemas (puntas).
El espárrago verde también se cultiva y con excelentes resultados, por ejemplo en la vega granadina hay un gran centro de producción en la comarca de Huétor Tajar. Verde, pero silvestre, es el no menos delicioso espárrago triguero.
Puerro
Esta planta liliácea de bulbo alargado y comestible, blanco en la cabeza y que termina en hojas verdes apretadas, ha tenido desde siempre gran aceptación ya que cocido resulta muy apetitoso. En el antiguo Egipto ya se consumía; un papiro llamado “El relato del náufrago” que se conserva en Moscú, data del Imperio Medio (4000 a. C.). Y en él se puede leer: “Encontré allí higos y viñas, y toda clase de puerros, fruta Kau, fruta Nekut y pepinos…”. Fue muy