Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
reputados cocineros que prefieren trabajar y aprender en fogones ajenos antes que copiar mal o remedar platos aderezados o creados por grandes chefs, tanto europeos como extremo-orientales (chinos y japoneses sobre todo). A veces consiguen lo que podríamos llamar “cocina fusión”, como sucede en los países sudamericanos del Océano Pacífico, en Canadá y en la Costa Oeste de EE. UU. Incluso se han llegado a aunar los conocimientos culinarios con antiguas técnicas y métodos adelantados de la medicina moderna con el afán —no siempre conseguido— de cumplir con las normas greco-latinas referentes a comer equilibradamente y obtener resultados bienhechores.
En España (en Alicante) se ha instalado un centro de “Alimentación depurativa” que persigue los afanes de los clásicos mediterráneos. Allí se trata de un “Plan macrobiótico” dirigido por un japonés, el doctor Michio Kushi. Se trata del “Método SHA”, que es la fusión de las milenarias técnicas orientales con los adelantos de la medicina occidental. La Macrobiótica es una técnica consistente en una alimentación depurativa y disociativa de alimentos incompatibles en la ingesta humana (en época bíblica ya se usaba, como he dicho en otro lugar referente a las prescripciones judaicas). Se prohíben la leche animal, el azúcar industrial, la cafeína y la carne so pretexto que en los vegetales se halla —por ejemplo— más calcio que en los productos lácteos. Sin querer nombrar a las cosas por su nombre se trata de un régimen alimenticio adecuado a cada consultante o cliente, previo un estudio en el que se le diagnostica su estado vital o de salud. Como casi todo lo que la cultura chino-japonesa preconiza para vivir mucho y bien se completa la terapia con sesiones de yoga, chi king, tai chi (por lo oriental y antiguo) e hidromasaje (por lo occidental y moderno). De nuevo “fusión” de técnicas milenarias y comodidad relajante del SPA (que los romanos conocían por Salus Per Acquam: la Salud por el Agua). Se puede una suponer que el silencio sepulcral que ha de reinar en esos ambientes se colmará con una música ad-hoc, quizá “mezclando” las siete notas musicales de la escala pitagórica con las innombrables notas, semi-notas, bemoles, etc. que a la vez que procuran sensaciones gratas sumen al oyente en una sosegada exaltación espiritual de delicado estado de reposo que invita a soñar sin dormir.
Es evidente que ese sistema o método de alimentación depurativa acompañado de un tiempo de reposo total en condiciones ideales procuran un bienestar no solo físico sino psíquico y mental que no podemos conseguir en el ámbito cotidiano de nuestros quehaceres. El entorno ecológico, al aire puro, la templanza en el comer coadyuvan a un estado de paz.
Volviendo a la huerta diré que las hortalizas, si se comen crudas mejor y si no, cocidas al vapor, a la plancha o muy poco cocinadas. Cuando se enlatan ha de hacerse justo en su momento de sazón. Una de las regiones con más abundancia y variedad es Navarra, principalmente la comarca de la Ribera. Tampoco Murcia y Valencia le van a la zaga. Y, de un modo general, Andalucía, Extremadura y otros campos de cultivo, otrora olvidados, se han desarrollado gracias a todos los elementos y tecnología que la modernidad han puesto a su alcance. No solamente se trata de grandes parcelas cultivadas sino también en pequeños huertos donde se laboran con esmero aplicando una técnica ecológica más respetuosa con la naturaleza y mejor para el consumo humano. Es aconsejable que las hortalizas entren en el menú diario, pues son fuente de vitaminas, minerales y fibras. Es importante que las verduras en general, además de tener color y buen aspecto, “tengan el sabor de lo que son”. Entre las más recomendables citaré:
Acelgas
Ya se conocían en época de Aristóteles (s. IV a. C.). Se han difundido por toda Europa y cuenca mediterránea debido a su fácil cultivo y abundante producción durante todo el año (como dato a señalar diré que a los EE. UU. no llegaron hasta principios del siglo XIX). Casi todas presentan, más o menos, las mismas características, aunque puedan diferenciarse en el color verde intenso de las hojas hasta unos tan claros que casi dan en amarillento. Las hojas pueden presentarse totalmente lisas o un poco rizadas. Las pencas siempre son blancas y más o menos anchas, llegando a una anchura de diez centímetros las conocidas como las Amarillas de Lyon (estas como su nombre indica tienen las hojas de color claro). Las pencas dan mucho juego en la cocina pues admiten muy diversas preparaciones, sobre todo si son rebozadas con un relleno dentro de dos, formando un emparedado. En algunos lugares, esas pencas rebozadas se bañan en leche cocida con azúcar y canela y se sirven como postre. Tienen gran contenido en fibras que favorecen el tránsito intestinal. Las hojas, si son muy tiernas, pueden servirse crudas (cortadas finamente en juliana). En general apenas si requieren cocción. Se utilizan en innumerables platos como acompañamiento o guarnición. Tienen gran riqueza en ácido fólico.
Las acelgas contienen además vitaminas, sobre todo B12, excelente contra las anemias y minerales como calcio, hierro y potasio. Poseen sustancias antioxidantes (protectoras ante el cáncer) y diuréticas. Son bajas en calorías y resultan idóneas en cualquier régimen alimenticio. Sin embargo son una fuente de oxálico, con lo que un exceso de su consumo puede favorecer la formación de cálculos renales en las personas propensas a ellos.
Últimamente se han incorporado al mercado acelgas rojas, denominadas así porque, aunque sus hojas son de color verde intenso, las nervaduras y tallos son rojos. Se emplean igual que el resto de las acelgas.
Achicoria
Ya era conocida por los egipcios y Galeno la calificaba como “amiga del hígado”. Los griegos la empleaban mucho y también los romanos; autores como Horacio, Virgilio, Ovidio y Plinio la mientan frecuentemente. En la Edad Media decayó su cultivo hasta que en el siglo XVII se apreciaron sus cualidades y se extendió su cultivo. Los boticarios fabricaban un jarabe cuyo principal componente era la achicoria y aconsejaban su consumo por ser correctora de las disfunciones hepáticas. La corteza de sus raíces tostadas se utilizó como sucedáneo del café, debido a que su sabor amargo lo recuerda; al no tener cafeína, contiene principios que ayudan a serenar el sistema nervioso.
Se pueden distinguir dos clases de achicoria: una de hojas anchas casi lisas y de bordes algo ondulados; otra de hojas estrechas y crespas, retorcidas en segmentos y con los bordes muy dentados. Las dos tienen una floración de un intenso color azul. Las raíces adquieren gran tamaño y se dividen y subdividen en otras más finas. Las hojas más tiernas y menos amargas se encuentran en el interior de la planta y son también más claras que las externas; se suelen emplear en ensaladas. Las exteriores es preferible hervirlas ligeramente y para paliar su amargor se les puede añadir zanahorias, patatas, puerros, etc. Gratinadas al horno cubiertas de mahonesa, como hacen los navarros, con salsa bechamel o tomate adquieren mayor delicadeza.
La achicoria se cultiva y se consume con gran aprecio en Navarra; fuera de esta región son más conocidas la endibia y la escarola que pertenecen al mismo género y tienen el mismo característico sabor amargo. Como todas las verduras es rica en agua. Contiene vitaminas hidrosolubles del tipo B, en especial B1 o tiamina que facilita el aprovechamiento de los hidratos de carbono ingeridos, con lo que es sumamente recomendable para los deportistas, además resulta de gran ayuda en trastornos neurológicos. Contiene también vitaminas C además de minerales y fibra. Su aporte energético es escaso, pero su valor saciable es alto. Sigue teniendo los efectos favorecedores al hígado que ya descubriera la farmacopea antigua, además de predisponer a un sueño tranquilo y reparador.
Ajo
Me extenderé un poco más de lo debido, sobre esta planta cuyo nombre científico es Allium sativum. De entre las plantas usadas en coquinaria el ajo está considerado como el ”rey de los alimentos”. Si ocupa también un buen lugar entre las plantas medicinales es por ser preventivo de ciertas enfermedades infecciosas así como otras dolencias y afecciones de las vías respiratorias. El ajo es un potente bactericida y expectante ayudando a soportar la gripe y catarros; es profiláctico y calmante de las fiebres tifoideas, de la difteria y también de espasmos intestinales o gástricos de origen nervioso.
En el papiro de Ebers (3500 a. C.) y en el Calendario de los Hsia (2000 a. C.) ya se cita al ajo como algo salutífero y su cultivo. Por su enorme contenido en proteínas y en hidratos de carbono, cuentan que a los esclavos egipcios se los administraban, crudos, diariamente. Crudos porque a más de 60 ºC pierden todas esas virtudes químicas, no así el sabor que confieren a los alimentos. Además de lo dicho anteriormente, el ajo cuenta en su composición