Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
India, se emplea desde muy antiguo; su color depende del grado de madurez de la semilla. La nuez moscada, el comino, la canela y los anises comenzaron a difundirse por doquier a partir del siglo XVI. El jengibre, la malagueta, el macis, la cúrcuma, el sésamo o ajonjolí, etc., debidamente combinados, dan lugar a agradables sabores si se emplean con comedimiento, sin abuso. Algo semejante ocurre con el curry, que por cierto se puso de moda en la Inglaterra victoriana debido al entusiasmo de la soberana por esta mixtura.
Los nombres latinos, en general, de las plantas se lo debemos a un naturalista y médico sueco que conocemos por Linneo, su verdadero nombre era Karl von Linnaeus (Rashult 1707- Upsala 1778). En 1732 estudió la flora de Laponia, en 1737 marchó a Holanda y un año después publicó el Sistema naturae, obra en la que estableció las bases de la taxonomía natural botánica en función de los órganos sexuales de las plantas. Desarrolló la nomenclatura binaria en latín que todavía existe, y creo que sin solución de continuidad. Linneo inventaría y ordenó cerca de 4.200 especies de animales y 7.700 de plantas que se conocían entonces, yendo de la inferior a la superior: especies, géneros, familias, órdenes, clases, filas y reinos.
Me permito alargarme un poco sobre algunas de esas especias, hierbas aromáticas (antes silvestres y hoy cultivadas): por su dilatado empleo en cocina. Ya los egipcios utilizaban las hierbas aromáticas para embalsamar, perfumar y fumigar sus hogares.
Albahaca
Su nombre proviene del árabe al-habac. En latín se la llama Ocinum basilicum; en castellano se la conoce también como basílica. Desde muy antiguo se tiene conocimiento del gran prestigio medicinal que goza, pues es antiespasmódica y calma las migrañas de tipo nervioso o digestivo. Tiene también efectos insecticidas porque aleja a moscas y mosquitos y aun abejas que acudían al olor del té con hierbabuena en Marruecos; cerca de los veladores de mármol de un solo pie colocados en las terrazas de los cafetines morunos solían poner cacharros con plantas de albahaca para alejar a todos los insectos molestos.
En Gastronomía se aprecia la albahaca como importante ingrediente aromático; especialmente se emplea en ensaladas, con el tomate frito para acompañar a pastas; también es buena compañera de huevos, pescados y ciertas carnes asadas; da una cierta distinción a platos frescos, cocinados y horneados, además de salsas de la cocina italiana, sobre todo.
Anís
Su nombre científico es Pimpinella Anisum. Es una planta, cuyos granos tienen forma de estrellas, procede de China y se conoce perfectamente por su función medicinal, en especial como buen digestivo cuando se mezcla con alcohol y se toma una copita después del almuerzo. El anís con alcohol se suele embotellar como licor al que le da su nombre. En Andalucía, concretamente en Rute (Córdoba) se destila este licor que se puede tomar como aperitivo mezclado con agua fría, se blanquea y es conocido como una palomita. Los franceses gustan como aperitivo de un anisete amarillento que llaman Pastis o Pernod (que son marcas).
Es un condimento que se aplica con éxito en repostería a la que le da un “toque” muy agradable. Sus granos se suelen introducir en panecillos levemente edulcorados. Sus tiernas hojas se utilizan —cuando se pueden encontrar en herboristerías y mercados—, en ensaladas verdes. Las semillas y las hojas dan un suave sabor a las sopas de pescado. Algunos los utilizan en ciertos embutidos.
Azafrán
Este condimento procede de Asia Menor y en Europa se conoce desde hace siglos… Su nombre latino es cocrus sativos. En árabe se le conoce como az-zafarán y de ahí en francés safran, en italiano safferano… Es una planta iridácea cuyos estigmas de sus flores son de color anaranjado y confiere ese color a los alimentos en que se cocina; además de un sabor suave y agradable. Resalta el color amarillento en arroces, pastas y otros platos cocinados. Se toma también —pero menos—, en crudo, en ensaladas, en sopas, en estofados, etc. Es un condimento que se usa también en medicina. Su precio de venta en el mercado es muy elevado porque se recolecta a mano en las primeras horas de la mañana; cada flor da muy pocos estigmas que se han de escoger manualmente y con mucha delicadeza, razón por la cual son las manos femeninas las que lo manipulan. Las hebras se suelen secar en horno a muy baja temperatura, lo que hace que su peso disminuya. Se necesitan más de 100.000 estigmas para obtener 5 kilos de azafrán, que una vez secos apenas llegan a pesar 1 kilo. Se vende en sobrecitos bien cerrados para evitar una excesiva emanación de su aroma. En España es muy reconocido el azafrán de la región manchega.
El azafrán adquiere un valor excepcional en preparados farmacéuticos, por las propiedades tónicas, calmantes y digestivas. Como quiera que, desde siempre, es muy estimado, por ello se falsificó tal y como nos cuenta san Isidoro de Sevilla que en época de los godos, se adulteraba con minio y espuma de plata para que pesase más…
Canela
Su nombre científico es Cinnnamomun zeylanicum. Podemos colegir sin miedo a equivocarnos que es oriunda de Ceylán. En Europa se la conoció sobre todo a partir del siglo XVI.
La canela más cotizada proviene de Sri Lanka y de las islas Seychelles. Resulta ser la corteza de unos árboles; se arranca cada dos años en época de lluvias; la corteza exterior es la más seca y espesa. Es un ingrediente de suma importancia en repostería; resulta indispensable en platos dulces como el arroz con leche, las torrijas, la leche frita, las natillas, la crema catalana; en las afamadas tartas de manzanas estadounidenses y en el alemán apfel-strudel. Un palito de canela confiere sabor a las leches con las que se elaboran postres. Se aplica también a algunas bebidas a base de vino como lo es en España con la refrescante sangría y en los países fríos de Europa con el vino caliente especiado (como el Père Jules en Francia).
Hoy, al igual que todos los ingredientes se combina en un compuesto de condimentos.
Cayena
Científicamente se llama Capsicum frutescens nimimum. Es planta originaria de la Hispanoamérica subtropical y aun del Norte. Esta variedad de guindilla o pimiento pequeño, picante y mordaz, era comúnmente utilizada por los pueblos aztecas e incas.
En la cocina sirve como condimento de sopas y toda clase de salsas picantes. Se conoce igualmente como chile, chilcote y también ají y ochú. Un poco de cayena alegra y realza el gusto de platos como los caracoles, las angulas y los callos… Y a la sabrosas gambas al pil-pil.
Clavo
Este condimento lleva el bonito nombre de Eugenia caryophyllata. Tiene su origen en Asia, concretamente en China y Java. Los antiguos le atribuían “el poder de preservar de las enfermedades y de purificar el aire”. Se cuenta que los marineros que viajaban a los puertos del Caribe, Ceylán y las Molucas, solían traer a sus amadas el delicado obsequio de un capullo de flor del clavo. Por su suave aroma, la planta del clavo fue muy utilizada en jardinería; es muy ornamental y vistosa (hay quien afirma que poniendo un “clavo aromático” este le confiere a los claveles un más profundo y delicado aroma).
En coquinaria se suele utilizar en caldos, sopas, estofados y algunas salsas. En ocasiones se suele clavetear una cebolla al cocerla entera. También es un ingrediente más en la preparación de ponches.
Comino
Es el Curum carvi de los latinos. Tiene origen oriental y se da muy bien en zonas templadas. Se le atribuye propiedades medicinales como buen activador de las vías digestivas; viene bien a cólicos infantiles, aerofagias y espasmos gastrointestinales. Tiene muchas aplicaciones en gastronomía; sus granos contagian un peculiar aroma y sabor a las carnes y a las legumbres. Combina bien con cierto tipo de quesos.
Cúrcuma
Planta de la familia del jengibre. Es un condimento cuyo mayor productor es India y los Estados Unidos de América es el mayor importador. El extracto del rizoma de la cúrcuma contiene curcumina, una semilla que sirve de colorante. Da color pues a la salsa de mostaza y otras… Interviene en la elaboración del curry; según la medicina ayurvédica, puede ser beneficiosa en ciertos tratamientos, aunque no obre milagros como algunos creen, según nos explica el profesor de Biotecnología J. M. Mulet, de la Universidad Politécnica de Valencia.
Estragón
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