Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
van destinadas a su molienda en almazara. Las de mesa se recolectan con más mimo: son las primeras. Las de color verde o negro dependen de su grado de maduración o sazón. Azorín aconsejaba las negras como desinfectantes del estómago y explicaba cómo habían de macerarse durante el largo invierno (con sal, tomillo ajedrea; tongada a tongada) para solazarse con ellas en el estío. Claro que tampoco desdeñaba las verdes machacadas y bien aliñadas. Se ve que le gustaban todas… Las “Aceituneras” es un cante de los campos de Jaén; el “Verdial” malagueño toma su nombre de esa variedad de aceitunas y las “Temporeras” es un palo flamenco, no muy conocido, relacionado con la recogida de la aceituna.
Las llamadas aceitunas de la reina, una vez aliñadas adecuadamente, tienen un sabor inolvidable. La manzanilla resulta excelente como aceituna de mesa; también suelen deshuesarse e introducir en el hueco un trocito de pimiento morrón cocido o de anchoa. Las gordales se pueden rellenar de pepinillo u otros curtientes… Son también de mesa las aceitunas malagueñas de Álora. Destacaré algunas de las variedades más conocidas: aloreña, arbequina, blanqueta, castellana, celdrana, cornicabra, corval, dulzar, empeltre, farga, gordial, hojiblanca, judiega, lechín, morisca, picuda, villalonga… Todas ellas son excelentes para producir aceite; también las zorzaliñas (por las que se pirran los zorzales). Algunos dicen que los moros, al considerarse todavía los dueños de los olivos de nuestra Península, envían cada año a los tordos para que coman las aceitunas y después les lleven dos en cada pata y una en el pico. También se cuenta que el “¡Uh, uh!” de la lechuza aumenta el grosor y producción de las aceitunas durante la noche. El dicho popular propone que “Cada mochuelo (duerma) en su olivo”.
Los hebreos, siguiendo la tradición, comen aceitunas en días de luto. Las aceitunas se pueden utilizar en guisos y salsas; e incluso ser ellas mismas, trituradas, una salsa (la tapenade se compone de: aceitunas negras, alcaparras, ajos, filetes de anchoas en conserva, aceite y vinagre) y la pasta negra comercializada como olivada. Un guiso, de carne o pescado, aderezado con olivas tendrá un sabor muy particular... En Andalucía hay algunos platos denominados a la sevillana porque en su composición incorporan aceitunas. En general todas las aceitunas tienen aplicación en el arte culinario, excepto las llamadas zapateras. Reciben este nombre por haber perdido parte de su sabor y color debido a los malos tratos recibidos durante su recolección. Las variadas ensaladas veraniegas se rematan con unas aceitunas echadas por lo alto. En las tradicionales ensaladas invernales de bacalao son imprescindibles las negras por su contraste de colorido con los gajos de naranja. Citaré algunas andaluzas: el Rin-ran cordobés, el Pío antequerano y el Remojón jiennense. Con aceitunas verdes, gajos de naranja y aceite realizaba Ferran Adrià una sofisticada sopa… y preparaba unos esféricos ovalados a modo de aceitunas, que no son tales. “Esferificación es un proceso inventado por este cocinero, que consiste en encapsular contexturas gelatinosas productos, que al masticarse, crean un estallido de sabor en la boca”, según explica Bárbara Celis. Suave contraste resulta una aceituna manzanilla pinchada en un mondadientes puesta a flotar en un Dry Martini (así se bebía ya en 1860). En España se prefieren esas aceitunas, en platillo aparte, como acompañantes de una copa de Fino jerezano, un Montilla, una Manzanilla o lo que apetezca.
Como nota curiosa es de resaltar que el cocinero del Puerto de Santa María (Cádiz) Ángel León, en colaboración con la Universidad de Cádiz, ha conseguido nuevos aportes en la cocina. Entre otros, un combustible hecho con los huesos de aceitunas que utiliza como si fuese carbón.
En Puebla de Cazalla (Sevilla) se ha constituido una empresa que concentra la mayor oferta mundial de aceituna de mesa de la variedad Manzanilla; esta cooperativa denominada “Manzanilla olive” tiene una capacidad de producción de alrededor de 40.000 toneladas.
Resulta muy agradable y excitante ver en los puestos de los mercados de abastos la gran variedad de aceitunas que se exponen en competencia cromática y olorosa.
Los Judíos y los Fenicios plantaban olivos para obtener de sus frutos aceite. Sin embargo la obtención y uso de ese zumo es imposible de adatar. Servía el aceite para alumbrar y cocinar (como combustible de alumbrado ha llegado hasta el siglo XX). En la Celebración de la Luz con la que empieza la misa de vigilia pascual de Semana Santa, en las iglesias católicas y ortodoxas, la tradición cristiana recuerda cuán grave es para una sociedad la pérdida del fuego. Si se apagase lo vuelven a encender y a bendecir. En la liturgia de la comunión de los fieles, antes, un monaguillo acompañaba al oficiante con una vela encendida para alejar al demonio del Cuerpo Divino del Cristo.
En el Pentateuco se dan muchas referencias al aceite de oliva. Con el fin de conmemorar la Creación del Mundo por el Eterno y consagrar el séptimo día para el descanso, los israelitas solían encender unas luminarias los viernes a la caída del sol; con la aparición de la primera estrella empezaba el Sabbat. Más tarde, iluminaron sus templos con lámparas de siete o nueve brazos que debían permanecer encendidas día y noche. Con la Fiesta de las Luces conmemoran, bajo el nombre de Hannukká, la victoria de los Macabeos (en 166 a. C.). Por causa de las luchas se quedaron sin suficiente aceite para iluminar los candelabros de nueve brazos. Y entonces ocurrió un milagro: el poco aceite que quedaba en las lámparas les duró ocho días. En España, los sefaradíes intercambiaban alimentos fritos en aceite de oliva y otras frutas de sartén durante los ocho días que dura esta fiesta menor. Durante mucho tiempo en la España cristiana se cocinaba con manteca o grasa de cerdo, olvidando la tradición romana. Gracias a los judíos, que siempre utilizaron aceite de oliva, se fue introduciendo poco a poco la costumbre de guisar y freír con el zumo de la aceituna (la judaica es la única cocina antigua que ha perdurado durante siglos hasta nuestros días a causa de las estrictas normas alimenticias que son preceptos de obligado cumplimiento).
En Egipto se conocía también el aceite de oliva desde muy antiguo. Lo empleaban en los sacrificios religiosos los sacerdotes de Isis. Después los hierofantes griegos se sirvieron de él en sus cultos mistéricos. En la Ilíada y en la Odisea se refieren al aceite de oliva como “Oro líquido”. Se considera a Athenea como la tejedora del Olimpo y por ello protectora de estas y por esto ellas siempre tenían a mano un jarrito de aceite para mantener los hilos de la urdimbre aceitados. El aceite fue muy demandado por los deportistas griegos pues se untaban el cuerpo con él (aún existe una lucha, “Gerés” que los turcos practican, en la que las manos resbalan sobre el cuerpo del contrincante totalmente embadurnado de aceite). El aceite, como el vino, fue objeto de intenso mercadeo y transacciones comerciales. La ruina de Atenas tendría mucho que ver con la quema que de los olivos hicieron durante la guerra del Peloponeso.
Ya en época romana cada tipo y calidad de aceite se destinaba a diferentes fines, siendo el mejor el “Flos” (que se mezclaba con la salsa Garum y recibía el nombre de “Oleogarum”, muy estimado y de alto precio) o “Flor de aceite”, el de segunda presión era el “Oleum Seguens” y el de menor calidad el Oleum cibarium”.
El aceite penetró en las Galias por el sur, en el siglo I d. C. (y es curioso que no es casi hasta el día de hoy que, salvo en esa región francesa sureña siempre han preferido la mantequilla). Al parecer, con las legiones romanas penetraron en la Península Ibérica los conceptos culinarios de Apicio Celio y con ellos se extendió por toda la cuenca mediterránea el consumo del ajo, el aceite de oliva y el laurel. Al aceite de oliva los romanos lo llamaron Olea europaea. Hipócrates recomendaba el aceite como ungüento. Plinio el Viejo (s. I d. C.) escribe una síntesis de recetas médicas empleando el aceite de oliva, las aceitunas y las hojas; la infusión de hojas de olivo se recomendaba (también hoy) para personas hipertensas, con problemas de diabetes o arterosclerosis.
Los cereales, el vino y el aceite fueron los productos más utilizados como alimentos por los romanos. De ello tenemos noticia por Apicio Claudio (autor de Re Coquinaria) para la cocina patricia; y para la de los siervos por el gaditano Marco Columela (en su voluminosa obra Los doce libros de agricultura) y por Marco Porcio Catón (en su De re rustica). Algunos pueblos cristianos (siglos II al VI d. C.), de la zona calcárea del norte de Siria, fueron renombrados por su excelente aceite de oliva que exportaban a los otros países del Próximo Oriente. Según cuentan los cristianos el Huerto de los Olivos o Getsemaní, donde oraba Jesús (el Ungido con óleo santo) significaba “Prensa de aceite”; de madera de olivo dicen que era su cruz. La ciudad española de Córdoba tuvo origen fenicio y debe su