Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
salsa.
La grandiosidad de los enormes peces (corvina, atún) requiere la técnica peruana del ceviche, es decir, crudos y macerados con buen vinagre (no confundir con la carne delicada, cruda y macerada también, que servían en el “Harry’s Bar” de Venecia, en honor al pintor Vittore Carpaccio: de ahí su nombre). Con osadía y precaución al tiempo se indagará y confeccionarán nuevos platos agridulces; algunos con salsas de inspiración oriental y el gastrónomo realzará lo que es, o sea un buen vividor con conocimiento de causa.
Brillat-Savarin ya advirtió sobre la dieta que algunas mujeres adoptaban para adelgazar porque en el pasado siglo XIX las bellas románticas, para acentuar su pálida delgadez, solían tomar vinagre para acortar el apetito y “fundir” la poca grasa acumulada. En algunos de aquellos tocadores utilizaban líquidos aromatizados y afeites en cuya composición entra el vinagre; se conocen con el nombre de “vinagrillos”. También se denomina “vinagrillo” al vinagre aromático con el que se aderezaba el tabaco en polvo o rapé. Actualmente existe un vinagre capilar al aroma de frambuesa que parece ser muy eficaz como desengrasante y desenredador del cabello. Y los japoneses a partir del sake, destilado del arroz, elaboran un vinagre muy suave.
Todo esto nada tiene que ver con el calificativo que reciben algunas personas no muy simpáticas, los “vinagrosos”, que son gentes de genio áspero y avinagrado. El término vinagrero se refiere al que vende o elabora vinagre; y vinagrera es el recipiente que contiene el vinagre que se sirve en la mesa; también se llama vinagrera al conjunto o convoy para el servicio de mesa de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Por mi parte admiro la sagacidad de aquellos catalanes que supieron cambiarle el nombre al vino que se les agrió y le llamaron vinagre los franceses: vinaigre, vino agrio.
MOTOR DE DESCUBRIMIENTOS (ESPECIAS)
De entre las muchas cosas que nos distingue y separa de los animales podemos citar el desarrollo de los gustos y sabores que nos produce el órgano muscular que tenemos en la boca llamado lengua y que cumple tres funciones primordiales: gustar, deglutir y articular palabras, ayudada por la saliva que es un líquido viscoso que mantiene húmeda la boca, segregado por unas glándulas y que nos permite saborear, masticar y deglutir con facilidad los alimentos.
El ser humano ha ido desarrollando el sabor y cualidad de las cosas distinguiendo al menos cinco gustos que son: agrio, amargo, dulce, picante y salado. Hace muy pocos años un científico japonés, Kikunae Ikeda, nos ha hecho admitir un nuevo sabor diferente y distinto a los conocidos y es el del fruto de la tomatera: el tomate, al que le ha designado el nombre de Umami, porque es tan peculiar que se distingue de los demás sabores. Todos conocíamos el sabor a tomate sin más, pero sin distinguirlo de los otros. Si los animales comen por y para alimentarse, el ser humano ha ido refinando su gusto por las cosas que come y que —además de alimentarlo— ha conseguido refinar su paladar y sus preferencias gustativas, ya desde su más tierna infancia. En su inquietud por enriquecer el sabor de lo que come y deleitarse en ello el homínido tras descubrir el fuego se ocupó con inquietud de transformar ciertos alimentos modificando su sabor primordial y su textura para comer mejor, con menos esfuerzo y más fácil digestión de la ingesta. Dicha inquietud se fue desarrollando al inventar la cocina, el cocinar los productos que el calor iba ablandando, cambiando y apreciando con inquieta admiración el resultado obtenido. Su experiencia se ha ido ampliando dando lugar a la invención de utensilios que le permitieron partir, trocear, cortar y unir varios productos crudos y “cocinarlos” con repetitiva delectación. Gustaría de agregar ingredientes para dar nuevas sensaciones organolépticas. Su incansable experiencia ha durado siglos, milenios, sin llegar aún a una solución de continuidad. Lo que hoy se llama “Nueva Cocina” no es más que reiteración de aquellas antiguas inquietudes de mezclar, adobar, cocer, freír o asar… La práctica lejana y repetida ha permitido al ser humano un conocimiento exhaustivo de hierbas, semillas o granos que permite su producción a voluntad. A esas semillas (que contienen el germen de un nueva planta), cortezas y hojas que modifican sabores, al conjunto de hierbas y granos que aromatizan se les ha dado el nombre genérico de “especias”. Y cuando se mezclan entre sí algunas se las llama “condimento”.
En la era histórica, quizá a finales del Neolítico, los hombres fueron nombrando cada ingrediente (especias y hierbas aromáticas) y en la medida en que se han ido conociendo y apreciando sus cualidades terapéuticas se han utilizado sus características y composición para usos medicinales que aportan remedios y curación a muchos males y enfermedades. Las especias ejercen una acción positiva, preventiva y a veces curativa. Algunas especias, hierbas y flores generan fermentos digestivos; curativos de ciertas enfermedades y dolencias bajo forma de ungüentos, pomadas, cataplasmas, etc. Las hierbas y especias, los granos y semillas tienen gran aceptación medicinal pues disminuyen males en órganos internos (corazón, intestinos, hígado, etc.) y epidérmicos (llagas, tumorcillos, furúnculos, heridas, etc.); además de neuralgias e insomnios. Así pues la curiosidad del ser humano le ha traído como producto a sus inquietudes un valioso tesoro natural en la conservación de la salud.
Cuando se nombran a las especias acuden a la imaginación y se evocan las caravanas provenientes de lejanos países de rutas azarosas, plagadas de peligrosos salteadores de caminos. Su alto valor crematístico hizo que fuesen codiciadas y despertó de ser productos exclusivos para algunos mercaderes y comerciantes a convertirse en imprescindibles para numerosos alimentos. Los fenicios se enseñoreaban con su tráfico marítimo por todo el Mediterráneo y aún el Atlántico. Los venecianos se impusieron sobre los genoveses y los más osados de todos, los portugueses —buscando las fuentes de aprovisionamiento— cual intrépidos marinos que eran rodearon el continente africano y descubrieron las míticas islas de las especias: las Molucas. Más tarde llegaría el tiempo de los holandeses y después de la Liga Hanseática (siglo XVII). Al perder los Países Bajos su supremacía comercial, fueron reemplazados por los ingleses…
En los siglos XVI y XVII, la especia más demandada era la pimienta, casi en un 70 % del total del comercio pues sus ganancias y margen de compraventa eran muy elevados. Con relativa importancia estaban la nuez moscada, el macis y la canela. Esta última y la casia (de menor calidad), se sabe que ya la empleaban en Mesopotamia y provenía de los reinos situados en el Golfo Pérsico. De los egipcios también se tienen noticias que gustaban de sustancias exóticas que traían de la región de la Somalia actual.
En fin, con el descubrimiento de América y de otras tierras, se logró realizar y aclimatar plantaciones en otros lugares de algunos árboles cuyos productos dan los apetecidos condimentos que tanto realzan sabores y olores. Por ejemplo: el jengibre se aclimató en México, el clavo y la nuez moscada en varias islas del océano Índico (Zanzíbar, Mauricio, Madagascar, etc.).
A principios del siglo XIX desaparecieron los monopolios y, a consecuencia de ello, los precios bajaron considerablemente, haciendo las especias más asequibles.
Las raíces, rizomas, bulbos, semillas y bayas sirven tanto para disfrazar sabores cuanto para proporcionar nuevos gustos, exquisitos olores, excitantes para los sentidos y órganos, tanto en los platos dulces como en los salados, ácidos y aun picantes,
Con el nombre de “Especia” se conocía, desde la época romana, un postre que se acompañaba con vino (probablemente dulce). En la cocina medieval se usaba y abusaba profusamente —sin ton ni son— de especias variadas mezcladas, unas veces por presunción y exhibición de lujo y otras para camuflar olores y sabores de viandas ya pasadas o caducadas. Seguramente el conocido en Marruecos como Ras el hanut (el Capital de la tienda) tenga reminiscencias romanas; en él se mezclan hasta trece o más especias (entre ellas: cardamomo, macis, galanga, pimienta alargada, pimienta inglesa, cubebas, nuez moscada, malagueta, canela, jengibre, pétalos secos de rosa, flores secas de lavanda, incluso la mosca cantárida —Debbana al-Hind: mosca de la India— seca, que los moros pretenden que sea afrodisíaca, y el almizcle o goma arábiga). Aún ahora se sigue utilizando ese conglomerado de condimentos. Pasearse por un zoco o bazar moruno es un placer para los sentidos; la vista y el olfato serán ampliamente servidos.
La famosa mezcladura francesa quatre épices lleva: cinco partes de pimienta, dos de nuez moscada, una de clavo, una de jengibre y —al