Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero

      LA HUERTA

      En el siglo XIX, en sus postrimerías, el Romanticismo ejerció gran influencia en todas las artes preconizando la literatura del “buen salvaje” y el paradisíaco entorno en el que vivía. Se destacaba el mundo natural y de ahí el vegetarianismo. Todavía actualmente se sigue ensalzando el clima y la vida “feliz” de las islas de los mares del Sur. Los economistas se despertaron con viveza a las ventajas dinerarias que resultaban de la producción de alimentos vegetales de los que se consumen cantidades enormes (en Almería y Huelva hemos asistido al espectacular desarrollo económico y social que ha proporcionado el cultivo de vegetales y bayas bajo los plásticos de los invernáculos). Otro tanto ha ocurrido con la soja, el maíz, las patatas y demás vegetales transgénicos… El astuto capitalista que fue Adam Smith omitió la carne en su descripción de ”la dieta más abundante, sana y vigorizante“. Otros defensores de lo vegetariano lo suelen ser por un marcado sentimiento pseudo religioso al abrazar ideas del hinduismo; dejaron de sentirse cristianos y hallaron en el pensamiento oriental causas radicales a favor de los animales. Olvidan todos que si en la India no se comen a las vacas “sagradas” es por la misma razón económica que Marvin Harris aduce también sobre el cerdo. Al campesino hindú le interesó más el rudo trabajo de los bovinos y su enorme esfuerzo par hender la tierra o arrastrar un pesado carro, que su carne. O sea economía de trabajo para él luego convertida en cuestión religiosa que ya se encargaría, exigiendo la inviolabilidad de la vida animal. Estos y otros suelen apelar a una imaginaria “Edad de Oro” paradisíaca que nunca fue. Hay también quienes aferrándose a la Biblia pretenden que el Eterno llamó a sus elegidos y los mantuvo durante cuarenta años solamente con maná, leche y miel.

      Los defensores del vegetarianismo creen que la ingesta de comida imprime cierto carácter en las personas. Los comedores de carne son asociados a las fieras carnívoras. Así, para esos predicadores de lo vegetal lo que estaba en juego era algo más que la salud corporal. Esos denigradores de la carne pretenden que esta hace de ellos personas crueles, malhumoradas, vengadoras y coléricas… Y convertirán a los hombres en el principal depredador, estando la carne consumida en la raíz de la violación del derecho natural. Lo que no explican es por qué las fieras viviendo en una ecología vegetal se alimentan en exclusiva de carne y por qué no todos los seres vivientes no son vegetarianos.

      El primitivo vegetarianismo se convertiría casi en una nueva “religión” y la buena salud física conduciría a poner al hombre en un estado de superioridad espiritual. Un clérigo evangelista, Silvester Graham fue el “profeta del pan integral y la calabaza”. El tal Graham predicaba que “la práctica sexual no solamente era inmoral sino que además era malsana”. Actualmente los científicos creen lo contrario: es muy buena tanto en solitario como en grata compañía. Decía que los fluidos genitales debilitaban a las personas, cuando hoy se sabe que el sexo produce en el cerebro una sustancia que es muy grata y causa un gran placer sosegador. Los norteamericanos seguidores de Graham proponían “el retorno al arado” y, por ende, a la economía rural que fue la que impulsó el imperialismo al dominio y colonización de las grandes praderas para sembrar los campos (al principio trigo y ahora productos cereales transgénicos, como el maíz, la soja…). Los EE. UU. son los culpables que en Occidente se devore el maíz en palomitas, con azúcar o con sal, hamburger, salchichas y otros productos conteniendo grasas poliinsaturadas que transforman a los individuos en enfermos obesos. En las miles de sucursales repartidas por todo el mundo están llevando a los pueblos al consumo de “fast food” o comidas rápidas que algunos llaman “comidas basura”. Menos mal que contra esa nefasta costumbre se está implantando en algunos lugares, como respuesta, el “slow food” o comida lentamente cocinada y tomada sin presura. A Carlo Petrini se le atribuye ser el creador de la “slow food” en sus clases magistrales en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (en el Piamonte).

      La guerra más horrible entablada entre las potencias que querían dominar el mundo, durante los años cuarenta del siglo XX, trajeron no solo una enorme mortandad de seres humanos sino también gran escasez de alimentos. A partir de los años cincuenta la población europea se lanzó con avidez al consumo de alimentos que preparaban las industrias alimenticias. Las conservas cárnicas y de pescado, los productos de harinas de cereales, y embutidos llenaban los anaqueles de las tiendas llamadas por entonces de “ultramarinos”. Por su lado la ciencia se empezó a interesar seriamente por la ingesta humana de los alimentos. Se estudió seriamente las vitaminas, los carbohidratos, los minerales, los alimentos desintoxicantes…

      Debido al abuso descontrolado de sobrealimentación se alcanzó un inusitado paroxismo que dio en un aumento de peso descontrolado en las personas del primer mundo. La medicina se interesó vivamente por los problemas de toda índole que produce la ingesta desordenada de algunos alimentos. A ello se ha de agregar el aumento considerable de vehículos de automoción (ejemplo claro de cuanto digo es el excesivo desarrollo del automóvil en China reemplazando a las populares bicicletas). En este campo se creó la necesidad para cada familia —o individuo— de tener vehículo propio. No pasa un solo día en que no encontremos un anuncio incitando a la compra de un coche. Todo ello conduce al sedentarismo. Y para compensar esta comodidad de no caminar, muchos se lanzaron locamente a un ejercicio desaforado en los gimnasios, tentados por una publicidad insistente. Como se puede colegir la propaganda y la publicidad han hecho mella en las mentes más débiles o menos juiciosas. O todo o nada.

      Todos y cada uno de los especialistas en nutrición proponen regímenes alimentarios preconizando y anunciando dietas —más o menos “milagrosas”— de adelgazamiento. Hay clínicas especializadas que ofrecen planes equilibrados de alimentos adecuados (es decir, pobres en todo) para perder peso. No me gustaría que se tome lo dicho como una crítica acerba contra los especialistas o endocrinólogos, nutricionistas, dietistas… porque todos ellos profesan a favor de una mejor salud o mantenimiento de ella. Pero sí me refiero a esas dietas salvajes tan conocidas como la de “la alcachofa”, “el pomelo” y otras similares.

      La globalización —incompleta— del planeta, la facilidad de contactos, asociaciones de intereses artístico-pecuniarios,