Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
a la intemperie y luego, durante el día, las secaban al sol y las pisaban para extraer la humedad residual. Este proceso nocturno y diurno lo repetían a lo largo de varios días. En el Altiplano se consumía una pasta de papa llamada Chuño, que hacía las veces de pan. Todavía hoy se sigue horneando “pan de patata” en prestigiosos restaurantes como los del Chef peruano Gastón Acurio y su esposa Astrid (especialista en repostería); algunos de estos restaurantes los titula Tanta, que también significa pan en quichua.
Papa es palabra de origen quichua y yunga. En la América hispana, en Canarias y en Andalucía a las patatas siguen llamándolas papas. El tubérculo —con el trigo— ha llegado a convertirse en alimento esencial en Occidente; con ella se puede denominar a cualquier comida (coloquialmente se suele decir papear por comer y a la comida se la llama papeo). Ha existido cierta confusión con el nombre de batata que se corresponde al “camote”, ese otro tubérculo de los toltecas, mayas y olmecas… Francisco Lómez de Gomara, en 1552, en su Historia General de las Indias cita la palabra “papa” al referirse a las raíces parecidas a las turmas de tierra de la zona andina. El filólogo Juan Régulo Pérez dice que el uso de la palabra patata se produjo con la confusión entre los fonemas iniciales /b/ y /p/ al referirse a la batata (palabra de los indios caribeños arawac) y siendo la batata conocida antes que la patata, ya que Colón la había introducido en España en torno a 1516 (en Portugal se designa al boniato como batata dulce y a la patata se la llama batata; los franceses conservan el nombre patate para el boniato). Batatas dulces y boniatos... Se cuenta que en Málaga anunciaban el otoño unos vendedores, que al anochecer y a la luz de los farolillos, pregonaban: “¡Batatas calentitaaas!”. Las batatas y boniatos los resguardaban, asaditos, en un serón de esparto protegidos por una arpillera.
La patata no procede de la región del golfo de México, sino como he dicho más arriba, de los verdes valles andinos, no lejos del Cuzco. Es una planta herbácea de bonitas flores que esconde un tesoro en sus raíces abultadas, carnosas y feculentas. Se cree que los guerreros extremeños —de Pizarro—, hijos de campesinos agricultores fueron los que trajeron a España en sus macutos ese nuevo alimento del que tanto gustaron. En España entró a partir de 1550 por Sevilla. Hay fe de un notario de envío de patatas desde Gran Canaria a Amberes (Bélgica), en la fecha de 1567 y otra cita similar de 1574 de una remesa desde Tenerife a Ruán (Francia) de: “Dos barriles de patatas y ocho [...] llenos de aguardiente”.
En el valle del Guadalquivir se aclimató pronto la patata. Se tiene noticia que, en 1570, los conventos las distribuían cocidas para los enfermos pobres y la soldadesca. Cuando se refiere a Europa se cita al marino Juan de Molina que, desde las Islas Canarias, las llevó a Amberes en 1567 y al inglés Walter Raleigh (explorador de Virginia en nombre de Isabel I) que las mandó sembrar por vez primera en Irlanda (durante largos años la patata fue un alimento primordial para el pueblo irlandés hasta la pérdida de las cosechas de 1845-46 que causó grandes hambrunas dando lugar a una masiva emigración hacia EE. UU. de América).
Sin embargo los verdaderos artífices de su difusión, extensión del cultivo y consumo han sido los franceses de finales del siglo XVII. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), el excelso químico, farmacéutico, agrónomo y cronista —bajo la férula de Luis XV— dio en poner como moda primeramente la flor ornamental y después (con gran temor y asombro de los escépticos) la elaboración de aquel tubérculo solanáceo que se denominó, por su textura, “manzana de tierra” (pomme de terre). Tuvo que engañar a los campesinos para que las cultivaran, fingiendo que su cultivo era un secreto de Estado… Hoy los galos están orgullosos con el plato llamado pommes parmentier (consistente en colocar en una fuente una capa de puré de patatas con una pizca de nuez moscada, otra capa de carne de vaca picada y sofrita; y una tercera capa de puré de patatas que se espolvorea con pan rallado y se dora al horno). Existen otras derivaciones de este plato exquisito, sea añadiéndole salsa de tomate, mahonesa o queso rallado. Hay otras muchas preparaciones y guarniciones que llevan el apellido parmentier. Algo similar ocurrió en Alemania: Federico el Grande (en 1744) hizo distribuir simientes gratuitamente y como los campesinos se resistían a sembrarlas, se vio obligado a enviar a los soldados. Actualmente no se concibe un alemán que no consuma Kartoffel casi a diario. En Polonia también aparece en todo tipo de preparaciones. Si no tuvieron aceptación a nivel europeo de entonces es porque —al igual que la mandioca— la patata sin procesar es venenosa, como dije: “contienen cristales tóxicos que solo se pueden eliminar mediante técnicas cuidadosas”, o sea cocinándolas fritas, asadas o hervidas (sea con piel o sin ella; si con piel se llaman a la alemana), igual sucede con los boniatos. De nuevo Fernández-Armesto nos dice: “el descubrimiento de que podría valer la pena cultivar estas plantas, tóxicas por naturaleza, y transformarlas en alimento, constituye otro de los milagros de la agronomía [primitiva], así como de los misterios por resolver de la temprana historia de la agricultura”.
Desearía hacer un apartado de “Papas” en Canarias y todo lo que representan como una de las señas de identidad de esas maravillosas islas. Me referiré especialmente a Tenerife en la que la oferta gastronómica de este alimento resulta emblemática y porque además los canarios han sabido conservar el cultivo de patata de variedades antiguas. Se tienen datos fidedignos que Juan Bautista de Castro sembró papas en sus posesiones de Icod el Alto (Tenerife) en 1622 y cuya simiente hizo llegar desde Perú.
Como se sabe de esta planta solanácea, del género Solanum, se conocen alrededor de mil especies en el mundo, de las cuales más de doscientas son tuberosas. Las más frecuentes en Tenerife son:
Solanum tuberosum ssp. andigena, que se encuentra representada por las variedades de origen andino.
Solanum chaucha, que es la papa Negra o Negra Yema de Huevo.
Solanum tuberosum ssp. tuberosum, que serían el resto de las variedades cultivadas en la isla, algunas de ellas antiguas y también las papas blancas o comerciales.
Las antiguas reciben también el nombre de “bonitas” o de “color”, y su pulpa blanca o amarilla es considerada de la mayor calidad gastronómica. La Asociación de Papas Antiguas de Canarias, conjuntamente con el Cabildo y otras instituciones, realiza una importante labor divulgativa. Las papas blancas o de semilla comercial proceden normalmente de semillas del Reino Unido, Irlanda y Dinamarca. Entre ellas destacan: las de piel blanca con manchas moradas como la Cara, King Edward, Red Cara, Merlin y Galáctica; de piel roja como la Rosada o Kerr’s Pink, Druid y Rooster; o de piel totalmente blanca como la Upto Date, Valor, Slaney y Avondale. Entre todas ellas haremos una distinción más precisa, según variedades: la Azucena Negra, la Azucena Blanca, la Bonita Blanca, la Bonita Negra, la Bonita Colorada, la Bonita Ojo de Perdiz, la Borralla o Melonera, la Colorada de Baga, la Negra o Negra Yema de Huevo (cuya pulpa es de color amarillo intenso y se puede decir que es la más cara del mundo), la Peluca Blanca, la Peluca Negra, la Torrenta o Terrenta, etc. Cada una posee características especiales para la preparación de distintos platos.
Nuestros paisanos extremeños, muy sagaces, canjearon el farinato de los embutidos por la pasta de patata, lo que dio: la morcilla patatera. Los gallegos la adosaron al lacón y al pulpo rebautizándola como cachelos. Los vascos la unieron a la salsa verde con una cabeza entera de merluza y llamaron al invento: Patatas a la bilbaína. En La Rioja (gran productora de ellas) las guisaron) con chorizo, tomate, pimiento y otros ingredientes) llamándolas Patatas a la riojana; en Haro, se cuenta, que el genial Paul Bocuse repitió hasta tres veces las que le cocinó el gran Juan Mari Arzak. En las Canarias las encogieron en sus papas arrugás, que con la cantidad de agua justa para cubrirlas y sal gorda se cuecen a fuego medio hasta que se evapora toda el agua. En España se pueden comer patatas bravas, patatas en salsa verde y patatas a lo pobre… La tortilla dejaría de ser española sin ellas; de modo inconsciente pero sabio, al mezclarlas —después de fritas— con huevos batidos se ha logrado ese as de oros. Y como en el resto de Europa, se comen también fritas y de mil modos y maneras más, asadas, hervidas... Existen innumerables variedades de patatas, incluso las hay de color violeta azulado, con la que se elaboran unas sorprendentes chips de dicho color. Algunas son más aptas para ser hervidas y otras para freír o asar. El corte en las patatas es importante porque de él depende para qué se utilizaran; su forma será más o menos vistosa. Así por ejemplo: las patatas lorette, Barnay, Duquesa, Anna, Williams, chips, paja, graufettes, avellanas… A muchas