Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
de los Estados Unidos. Los belgas dejarían de contar chistes sin sus famosas frites... Existe algo en la cultura popular belga que nos hace aproximarnos y detenernos ante un carromato, “frituurs”, para comprar patatas fritas. En Brujas se puede visitar el “Friet museum”, muy ilustrativo sobre la historia de la patata. Incluso la cocina rápida no se concibe sin un cartucho de patatas (congeladas) fritas. Los italianos, además de la pasta, confeccionan gnocchi que no son sino bolas de patata y harina hervidas que se aderezan con las mismas salsas que las pastas en general; también con patata cortada en láminas muy finas se pueden hacer ravioli.
Gracias a la hibridación de la que el californiano L. Burbank, a finales del siglo XIX, hiciera se han encontrado nuevas especies. Este investigador americano fue un gran entusiasta de la agricultura debido a su amor por la Naturaleza y lo que esta producía. Sus innovaciones de mutación no recibieron toda la aceptación que con sus logros obtuvo. Los investigadores científicos de nuestros días se han volcado (incitados por las grandes multinacionales) en la creación de productos transgénicos cuyas ventajas o inconvenientes está aún por probar. No obstante, después de la soja y el maíz, han lanzado al mercado unas patatas mutantes de las plagas llamadas Amflora que —por ahora— serían destinadas al consumo y engorde de los animales de carne. Lo malo es que a través de la cadena trópica pasaría a los humanos cuando consuman sus carnes.
En el mercado existe hoy un producto, de origen japonés, que está hecho con el almidón de patata. Se presenta en láminas muy finas, casi transparentes que se funden rápidamente en la boca. Su sabor y olor son neutros, así que tanto vale para envolver algo salado como dulce. Se vende en diferentes formatos y se conoce por obul.
Así, la humilde patata, viajó desde el Altiplano andino y aterrizó en la cocina regia de Versalles.
Pimientos
De México llegó un barco cargadito de… pimientos dulces y picantes; amarillos, verdes, rojos; grandes (unos 10 cm) y pequeños (solo 2 cm); carnosos o flacuchos. Gracias a Colón, esa solanácea conocida como “capsicum frutescens”, o sea los chiles americanos se expandieron por el mundo. El final del verano es la época de la recolección del chile en Nuevo México, y al otro lado de la frontera cuentan que esa olorosa frutilla, más aún cuando se transforma en salsa picante, espanta a los osos pardos (incluso han inventado un pulverizador que contiene ese repelente).
La planta se ha aclimatado a todas las latitudes, cálidas y templadas; su variedad es enorme. El grado de picante se debe al tamaño y al grosor de su pulpa: si chiquitín, puntiagudo y sequillo ¡puro fuego! La guindilla debe ser de los más pequeños, de color rojo generalmente; el “habanero” es verde, pero no por ello le va a la zaga en zaherir a la lengua y los labios. También la “pasilla” roja y el “jalapeño” verde y... tantos y tantos otros muy picantes; de lo que infiere que no es el color el que confiere esa propiedad, se consuman “frescos o no”. Hay algunos, también secos, como la ñora que no pican por ser dulces de condición. Molidos finos es nuestro pimentón choricero dulce, que tanto prestigio proporciona a la región murciana –Lorca y Totana–; o la páprika de la que son amantes los húngaros y transilvanos. La cayena, al contrario, tanto fresca como seca y molida pondrá la lengua cual boca de fragua. Todas las cocinas orientales, así como las europeas que han sentido el influjo turco, “adoran” los sabores fuertes. De los mexicanos —su cuna— sobran los comentarios. Y, al contrario de lo que muchos creen, estos chiles son muy digestivos y benefician el tránsito intestinal. Tienden a reducir la presión arterial, poseer efectos antibacterianos y aumentar la salivación. Paul Rozín (de la Universidad de Pensilvania) sostiene que sus efectos beneficiosos no son tanto si se compara “con el masoquismo que producen al soportar un sufrimiento justo debajo del nivel de lo insoportable”. En fin… hay variaciones de picante y de dolor. Nadie sabe aún con seguridad por qué los humanos encuentran placer en el dolor, pero entra dentro del campo emocional, como otras diversiones bastante más peligrosas. Es curioso que ningún otro animal, salvo el hombre, coma picante (algunos con sumo agrado) como explica el psicólogo de Yale, Paul Bloom. A lo que habría que agregar que “hace falta un cerebro muy complejo y una mente intricada de algo que no es placentero”, según escribe James Gorman.
Se conservan secos, frescos con vinagre en tarros de vidrio. Los pimientos de Padrón (la romana Iria Flavia coruñesa) dicen que “unos pican y otros no”; los que pican son fuertes de verdad. Pimientos de cerecilla y de cornetilla que son variedades de guindillas, también las piparras vascas. Numerosos platos de nuestra cocina tradicional ya, no se conciben sin su “pique”: angulas, gambas, bacalao al pil-pil; callos, caracoles y cangrejos sevillanos guisados. Las guindillas les confieren el toque, la gracia. Con pimientos picantes triturados, sal, limón y aceite se elabora la tunecina salsa harissa, de amplia difusión.
Por otro lado los pimientos dulces nos ofrecen una extensa gama de posibilidades gastronómicas; los carnositos de forma cónica, los de morrón de buey o de bonete, llamados también de hocico de buey o morrones, los choriceros secos o ñoras que intervienen en el fondo de arroces y salsas. Verdes de piel fina (como los italianos) o carnosos, rojos, amarillos, frescos y crudos en ensaladas, gazpachos y zoques. Asados, al horno o sobre brasas, impregnan el ambiente de un penetrante y agradable olor. Gozan de merecida fama los enlatados del piquillo.
“El pimiento es una planta originaria de América del Sur, pero el de piquillo pertenece a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico que lleva su nombre, Lodosa y entre los municipios colindantes […] alcanza su máxima calidad gustativa”.
(Instituto de Calidad agroalimentaria de Navarra: Navarra, la salud y el sabor de su gastronomía)
En las comarcas de Nájera y Santo Domingo se siembran en primavera; a finales de septiembre los agricultores los van recogiendo, depositándolos en capachos y llevándolos a los almacenes y fábricas de elaboración, muchas de ellas ubicadas en Tricio, Leiva y Tormantos; las calles de estas localidades se impregnan de los fragantes olores desprendidos del tradicional proceso del asado.
Este tipo de pimiento era conocido pero no se comercializó hasta finales de los años 60 del pasado siglo. Hoy, envasado, tiene Denominación de Origen. Es de color rojo intenso, compacto, su pulpa es fina y de textura turgente; han de asarse con leña, lo que les confiere un aroma diferente, a una temperatura de unos 700 u 800 ºC; un potente ventilador hace que la llama los ase de inmediato. Nada más apartarlos del fuego se descorazonan y arrancan los rabos a mano. Después se pelan y quitan las semillas que queden: toda una técnica manual, en la que nunca se utiliza el agua. Es importante destacar que el envasado se realiza “en seco” y si se nota que hay líquido en el envase es el jugo que el pimiento ha soltado. El pimiento del piquillo es un alimento seleccionado con gran cuidado, muy rico en betacaroteno (que se transforma en vitamina A), vitamina C y fibra; contiene además flavonoides y capsicina (con la que se segrega mayor cantidad de jugo gástrico), esta es muy buena pero no tanto para aquel que padezca de un estómago delicado. En Andalucía han copiado la siembra y el método con encomiable éxito. Estos y los cuadrangulares se los puede rellenar con todo lo que la imaginación y bien hacer sea capaz el cocinilla, ya que armonizan tanto con pescados como con carnes y vegetales. Pueden también servirse solos o como guarnición (Karlos Arguiñano recomienda soasarlos ligeramente en la sartén con un poco de azúcar y sal, con su chorrito de aceite de oliva). No está nada mal la idea de alternarlos con cebollas, calabacines o patatas, también rellenos... Un carré de cordero en el que se han introducido piquillos resulta un plato superior. Finalmente triturados producen atractivos coloridos en salsas: verdes o rojas. El pisto manchego, la alboronía andaluza, la escalibada catalana o el tumbet balear no serían tales sin los pimientos. Lo mismo sucede con el moje y el asadillo de La Mancha o la pipirrana mediterránea, buena compañera de una fuente de chanquetes o cualquier otro “pescaíto”; y las ”fritadas” o el zarangollo extremeño y el murciano. Solamente fritos les llaman ”pajaritos”, ¡vaya usted a saber por qué! Y qué decir del presumido “morrón” siempre presidiendo, en lo alto, unos huevos a la flamenca, una paella o una ensaladilla...
Quinua o quinoa
Esta voz proviene del quéchua. Su nombre latino es Chenopodium quinoa. Es una planta con hojas de forma