100 Tipps für Weinkenner und solche die es werden wollen. Little Helper Verlags GmbH
sich in der französischen Sprache (aperitf = Magen(öffner) und wurde wohl im 20. Jahrhundert ins Deutsche übernommen.
Eine Art Stehparty meint der Begriff „Apéro“ in der Schweiz. Anschließend gibt es nicht zwangsläufig ein Essen. Für einen „Apéro riche“ wird ordentlich aufgefahren und ein „Apéro Dînatoire“ meint eine gesellige Runde mit selbst gemachte Häppchen.
Wie auch immer – ein Aperitif ist ein meist alkoholisches Getränk, das vor dem Essen konsumiert, den Appetit anregt. Seine soziale Funktion: man lernt sich kennen, wartet auf eventuelle Nachzügler, den Gästen verkürzt es die Wartezeit bis zum Servieren der Speisen. Wird im Restaurant ein Aperitif zunächst an der Bar genommen, bis der Tisch bereit ist, lässt man das Glas mit dem Aperitif-Rest an den Tisch bringen. Das macht der Gast nie selbst.
Beim Mittagessen ist ein Aperitif aus Vernunftgründen entbehrlich, zum Abendessen gehört er dazu. Geeignete Aperitifs sind: Champagne, Sekt, Frizzante und Spumante, Cava (der Spanier) und Crémant, Kir, trockene, leichte Weißweine, Port, Lillet (sehr in Mode: Wein mit 15 % Fruchtlikör), Campari Soda oder mit Orangensaft, Sherry oder Martini, Aperol Spritz, auch ausgesuchte Obstessige mit Honig verfeinert, Verjus, Cynar, der klassische Martini mit einer grünen Olive. Am Mittelmeer beliebt: Pastis, Ouzo, Raki – Anisgetränke, die mit Wasser verdünnt werden, allerdings betäuben sie die Geschmackssinne für längere Zeit. Ein Bier ist ein guter Durstlöscher, jedoch kein Aperitif. Es wird auch feinster Trinkessig in homöopathischen Dosen angeboten, der einen möglichst hohen Restsüßegehalt aufweist (aus Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen). Zum Menü bzw. den dazu gereichten Weinen sollte der Aperitif auch passen, z. B. kein süßer Aperitif vor einem herben Wein, kein Mix, der Milch oder Ei enthält = Sättigungsempfinden! Kein Aperitif auf Eis vor einer heißen Suppe.
Als Knabbereien zum Aperitif sind Mandeln, Walnüsse, Kartoffelchips oder Käsegebäck beliebt und durchaus geeignet. Man sollte sich aber an ihnen nicht gleich sattessen und aufpassen, dass sie sich geschmacklich „festbeißen“, so dass man später beim Wechsel zum Wein gehandicapt ist.
Aromen
Wir atmen 23 700 Mal pro Tag ein und aus. Etwa 400 000 verschiedene Geruchsstoffe gibt es auf der Welt und mit unseren 350 Riechrezeptoren können wir ca. 10.000 Gerüche unterscheiden. Dabei genügt meist schon eine minimale Duftkonzentration. Frauen scheinen sich Gerüche besser zu merken als Männer und sie können das, was sie erschnüffelt haben, leichter benennen. Der Grund: verbale Fähigkeiten und der Kontakt mit Gewürzen beim Kochen sowie die Hausarbeit. Man merkt das bei Weinverkostungen mit Frauen, in denen sie Würzaromen exakt benennen, während sich Männer oft in allgemeine Floskeln flüchten. Es kann durchaus vorkommen, dass Frauen auch zu Begriffen wie „Waschpulver“ oder „Spülmittel“ und „Essig“ greifen, wenn sie ein negatives Aroma beschreiben.
Viele Aromen im Wein werden durch den Geruchssinn wahrgenommen. Durch leichtes Schwenken des Glases entfalten sich die feinen Aromen und geben − je nach Wein − den Duft frei von dunklen Beeren, Pfirsichen, Äpfeln, Kirschen, Cassis, Paprika, Vanille, Leder, Zigarren, Waldboden, Herbstlaub…
Warum riecht ein knackiger Riesling nach grünen Äpfeln und Pfirsich oder ein Cabernet Sauvignon nach Cassis und Paprika? Ganz einfach: dieselben chemischen Verbindungen (rund 800 wurden bislang nachgewiesen), die in Früchten enthalten sind, kommen auch im Wein vor. Über die Traube gelangen Aromastoffe in den Wein. Je nach Rebsorte und Herkunft hat sie jeweils andere Aromakomponenten transportiert. Viele der würzigen Aromen, wie Zimt, Vanille, Karamell, aber auch Röst- und Raucharomen, gehen auf den Ausbau des Weines im Barrique zurück. Das kleine 225-Liter-Holzfass, das ursprünglich aus Bordeaux stammt, gibt in den ersten Jahren seines Einsatzes sehr viele Geschmacksund Aromastoffe an den Wein ab (über 160, haben Wissenschaftler ermittelt).
Bei manchen Weinbeschreibungen darf geschmunzelt werden. Sie sind oft sehr phantasievoll und erfindungsreich. Auch wird auf diesem Feld gern abgeschrieben und neu kombiniert, aber so, dass es nicht zusammenpasst. Typisch ist der Fall eines Winzers, der beim Riesling darauf hinweist, dass dieser nach Banane duftet – was für einen Kenner ein Hinweis ist, dass der Wein sortenuntypisch ist und besser nicht gekauft wird. Denn Riesling hat klare Fruchtaromen (Zitrus, Pfirsich, Grapefruit) zu haben. Deshalb hier eine kleine Übersicht der häufigsten Aromen im Wein.
WEISSWEIN
Ananas: Ihr dezent süßliches Aroma zeigt sich in jüngeren Weißweinen (auch Riesling); es schwächt sich mit der Zeit ab.
Apfel: Sein Duft ist einer der Hauptbestandteile vieler Champagner und Weißweine (vor allem Riesling und Chardonnay). Weintraube und Apfel haben beide von Natur aus Apfelsäure.
Birne: In vielen fruchtigen Weißweinen, aber auch im Champagner tritt ihr zartes Aroma auf.
Bitterschokolade: Bei edelsüßen Weinen (Beeren- und Trockenbeerenauslesen, nicht Eiswein) teilt sich die Edelfäule (Botrytis) oft durch den Duft nach Bitterschokolade mit.
Brioche: Man kennt das Gebäck aus fettem Hefeteig als Beilage zur foie gras, aber der Duft ist auch typisch für qualitativ besonders wertvollen, reifen Champagner.
Grapefruit: Der feine Duft dieser erfrischenden, aber auch leicht bitter schmeckenden Frucht ist Bestandteil frischer Rieslinge und Chardonnays. Er kommt aber auch in edelsüßen Weinen vor.
Honigmelone: Das intensive Aroma kommt deutlich bei australischen Chardonnays oder der Sorte Semillon zum Ausdruck.
Paprika: Gedünstet oder etwas grün schimmert er im Aroma bei beliebten Sauvignon blanc durch, der aber manchmal auch nach Holunder oder Stachelbeere duftet, wenn er nicht ganz ausgereift war.
Pfeffer: Beim Grüner Veltliner, der Hauptsorte Österreichs, ist das typische „Pfefferl“ unverkennbar. Pfirsich: Seine Aromen kommen in frischen, jungen Weißweinen (Riesling) und auch in einigen Champagnern vor.
Rosen: Ein typischer Gewürztraminer duftet unverkennbar nach Rosenblättern.
Vanille: Ihr typisches Aroma präsentiert sich in weißen und auch roten Weinen, die in neuen Eichenholzfässern ausgebaut wurden.
Zimt: Das dezent süßliche Aroma kommt meist in Weinen zum Ausdruck, die im Holzfass ausgebaut wurden. Dazu zählen bei den Weißweinen hauptsächlich Gewürztraminer und bei den Rotweinen Merlots aus Bordeaux und Shiraz aus Australien.
Zitrone: Ihr anregender, frischer Duft ist charakteristisch für spritzige Rieslinge und Sauvignon-Blanc-Weine.
ROTWEIN
Banane: Typisch für einen jungen Beaujolais einfacherer Machart.
Bitterschokolade: Kakao- und Schokoladentöne zeigen sich häufig in reifen Rotweinen, betont durch leichte Röstaromen, die durch den Ausbau im Barrique hinzukommen. Besonders häufig ist dieses Aroma bei der Sorte Frühburgunder erkennbar.
Brombeere: Diese köstlichen Sommerfrüchte sind saftig und schmecken süß-säuerlich. Charakteristisch ist ihr intensiver Duft, ihre Aromen präsentieren sich meist in komplexen Rotweinen (Blaufränkisch/Lemberger).
Erdbeere: Das Aroma der süßen Früchtchen ist oft Bestandteil junger Rotweine, während sich der intensive Duft nach Erdbeerkonfitüre häufig in älteren Rotweinen findet.
Grüne Paprika: Ihr Duft ist relativ deutlich und präsentiert sich in fast allen Weinen aus den Rebsorten Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon.
Kirsche: Egal ob süß oder sauer, das Aroma beider Sorten kommt in Rotwein vor; besonders häufig beim Merlot.
Leder: Auch wenn es verwunderlich scheinen mag − dieser Duft, der zu den so genannten tierischen Aromen