Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. HOTR0208. José García Azcona
de la empresa.
La distribución del local destinado a comedor debe realizarse según un criterio de racionalidad y en todo caso teniendo en cuenta un espacio suficiente para las distintas zonas necesarias en la prestación del servicio de restauración, zonas que básicamente son cuatro.
Nota
La primera imagen que proporciona un establecimiento de restauración debe adaptarse a las pretensiones que se quieran ofrecer y las características de los potenciales clientes, atendiendo a su estatus social y económico; ya que los consumidores finales pueden tomar una decisión equivocada que sería negativa para la empresa.
5.1. Zonas necesarias en la prestación del servicio de restauración
Para llevar a cabo un servicio correcto será necesario contar con las instalaciones específicas, correspondiéndose tanto con la categoría del establecimiento como con la oferta y tipo de servicio prestado. Así, para un servicio tradicional será fundamental contar con zonas específicas para bodega, office y servicio, pudiéndose complementar con otras como la zonas de exposición y bufé.
Zona de office
Tiene como misión fundamental la de apoyar al servicio, ya que en ella se realiza la limpieza y conservación del material propio del comedor (cubertería, cristalería, vajilla, etc.). Debe disponer de, al menos, mesa de desbarasado, fregadero, lavavajillas o tren de lavado y estanterías, en algunos establecimientos también se ubica alguna maquinaria (cafetera, armario refrigerador, etc.) y otros elementos para facilitar y agilizar el servicio. Normalmente se sitúa en el paso entre el comedor y la cocina para rentabilizar los desplazamientos del personal de sala.
Zona de bodega
Se utiliza para el almacenaje y conservación de los vinos y bebidas en general. Por lo tanto, debe poseer unas características específicas en cuanto a temperatura, grado de humedad, etc., así como tener una ubicación alejada de las fuentes de calor, bruscas corrientes y que sea además de fácil acceso para el personal. Las dimensiones dependen de la oferta de vinos del establecimiento.
La bodega deberá permitir la correcta conservación de los vinos, así como su correcta organización, facilitando el desarrollo del servicio.
Zona de exposición y bufé
Se utiliza para mostrar y permitir el servicio de todas las elaboraciones ofertadas. Habitualmente se ubica en una zona preferente del comedor, siendo muy frecuente montar el bufé a la entrada del mismo, con el fin de llamar la atención y atraer al cliente para que solicite los productos allí expuestos. Si no existe la posibilidad de montar el bufé a la entrada del comedor, se recomienda que se haga en un lugar perfectamente visible desde todos los puntos de la sala. Las dimensiones reservadas a este espacio son muy variadas, ya que dependen en gran medida del equipo que compone el propio bufé.
Zona de servicio al cliente
Se sitúa en la parte más noble del local y con fácil acceso al resto de dependencias del mismo, si bien debe estar aislada de zonas como la cocina o el office. Sus dimensiones mínimas dependen fundamentalmente del tipo de servicio que se preste:
1 Servicio tradicional: entre 1,2 y 1,5 m2 por plaza.
2 Servicio de banquetes: entre 0,8 y 1 m2 por plaza.
3 Servicio de bufé. Entre 1,5 y 2 m2 por plaza.
Las variaciones en las dimensiones mínimas se deben fundamentalmente a los tipos de mesa utilizados, su capacidad, su colocación y tipos y/o técnicas de servicios empleados, ya que estos factores influyen notablemente en la capacidad final del local, especialmente en lo que se refiere a servicios de banquetes.
Recuerde
El office es la instalación del restaurante donde se limpia y almacena el material del comedor, debiendo estar totalmente acondicionada para estas funciones.
Dentro de esta zona cabe mencionar además:
1 Aseos. Todo restaurante deberá contar con aseos próximos al comedor debidamente señalizado y dividido por sexos. Deben contar con letrina y lavabo como mínimo, separados por una puerta, agua caliente y fría, jabón de mano en dosificador y secadores de manos eléctricos o de celulosa individuales de un solo uso, papelera, papel higiénico y, en el caso de servicio de señoras, es aconsejable colocar un contenedor para compresas. Tendrán ventilación suficiente debidamente canalizada al exterior, natural o forzada y todo el conjunto de los aseos estará debidamente aislado del comedor.
2 Facturación. Es un espacio dedicado a la confección de facturas y cobro de los servicios prestados. Se suele colocar en la zona de menor aprovechamiento del comedor y su dotación básica suele ser: soporte informático con impresora, caja registradora, mostrador, máquina para pago con tarjeta de crédito (línea telefónica), mueble con espacios numerados para colocar las comandas coincidiendo con el número de mesa y diver-so material de administración.
3 Salida de emergencia. Debidamente señalizada, libre de obstáculos, accesible y con puertas de apertura sencilla hacia fuera.
4 Teléfono público en cabina insonorizada. Este espacio está siendo sustituido, en muchas ocasiones, por zonas de libre acceso a internet, debido a las cada vez más utilizadas nuevas tecnologías (móviles última generación, ordenadores portátiles, etc.).
5 Guardarropa. Espacio destinado para la custodia de abrigos y objetos personales del cliente, de acceso exclusivo del personal de la casa y con estanterías y perchas suficientes.
6 Armario de lencería. Espacio dedicado al almacenaje de ropa de comedor.
7 Zona de espera para clientes. Normalmente es un habitáculo con una barra y una pequeña sala con butacones y mesas bajas, donde hacer la espera del cliente, hasta ocupar una mesa en el comedor, más agradable y amena. Suele estar ubicada a la entrada del establecimiento.
6. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal, independientemente de las funciones que desarrollen y de la categoría que posean. Una de las obligaciones es el cumplimiento de una serie de normas de aseo personal y de seguridad laboral, para lograr el fin de la actividad empresarial y ofrecer un servicio de calidad a los clientes.
El personal es en gran medida la imagen de la empresa. La expresión imagen personal es mucho más amplia que el simple concepto de vestido, pues hace referencia también al conjunto de los rasgos físicos, los gestos y los movimientos, el estilo al caminar, el tono de voz, la forma de mirar, etc. Es este un concepto sumamente relativo, pues cada persona se forma su propia imagen, distinta a la que tienen los demás. La imagen es el primer mensaje de la comunicación interpersonal. Cuando un individuo se presenta ante la vista de otros, mucho antes de pronunciar una sola palabra ha transmitido ya a los demás una infinidad de datos e ideas, proyectando su personalidad a través de la imagen.
Sabía que...
La imagen personal y el comportamiento del personal es vital para garantizar un servicio de calidad. Existe un dicho popular que dice: “Te reciben según te presentas; te despiden según te comportas”.