Gestión del proyecto de restauración. HOTR0309. Juan José Torres Arminio
y al cliente de restauración marcadamente, dándole a este último las herramientas necesarias para estar unas veinte veces más informado que hace veinticinco años, lo que ha supuesto ser más exigente y querer nuevos retos gastronómicos. Esta herramienta también facilita al cliente la posibilidad de comparar precios, hacer pedidos a domicilio e, incluso, hacer reservas con antelación.
Gracias a la inmensa red online que ofrece internet, cada vez más establecimientos de restauración ofrecen un servicio de reservas online.
Otro factor dentro de las nuevas tecnologías es el sector agroalimentario, que tiene en sus manos un gran abanico de innovaciones en cuanto a productos alimenticios de 4.ª y 5.ª gama.
Definición
Productos de 4.ª gama
Son materias primas, principalmente alimenticias, que pueden o no estar envasadas en atmósferas protectoras, conservadas, congeladas o deshidratas, y que ya se han recolectado, limpiado, fraccionado y preelaborado, por lo que facilitan la elaboración de un producto, puesto que están listas para elaborarse. Ejemplo: verduras troceadas y congeladas.
Productos de 5.ª gama
Son productos alimenticios o platos elaborados listos para su regeneración o calentamiento, que se servirán tal cual o adicionándoles cualquier otro alimento. Ejemplo: una lata de fabada.
La legislación vigente
Este factor, a su vez, contempla varios ámbitos, entre ellos está la regulación de la contaminación acústica, la calificación ambiental y la Ley antitabaco.
En cuanto a la contaminación acústica se puede consultar la Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido de ámbito estatal, que contempla una modificación el 7 de Julio de 2011, en la que se establecen los ámbitos y niveles de ruido en cada sector. Cada vez más, el cliente reclama unos determinados niveles de ruido para poder disfrutar del servicio, espacio, y oferta que se le ofrece, así como del tiempo de ocio del que dispone y emplea en un establecimiento determinado. Con lo cual, influenciado por la ley, el cliente es cada vez más exigente en el campo de la contaminación acústica.
En la calificación ambiental, la ley que regula este ámbito es la Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental, lo que hace tomar conciencia al cliente de dicha calificación en los establecimientos de restauración.
En cuanto a la Ley antitabaco, es la Ley 42/2010 la que actualmente regula este hábito en zonas y sitios públicos. Esta Ley abole la anterior 28/2005 donde todavía se podía fumar en lugares públicos o privados habilitados para ello, principalmente en bares y restaurantes.
La Ley actual prohíbe de forma total el poder fumar en cualquier recinto cerrado, lo que ha generado una ampliación de terrazas y espacios abiertos en los establecimientos de restauración, para no excluir a los clientes que practiquen este hábito.
A todo esto se debe añadir que gracias a esa Ley se han generado espacios sin humo saludables para el cliente, que cumplen con la normativa higiénico-sanitaria que establece la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Concienciación medioambiental
Otro factor que ha influido notablemente en el consumidor actual es la concienciación medioambiental. El conocimiento del calentamiento global y el agujero de la capa de ozono hacen que el cliente se preocupe cada vez más por el futuro del planeta y eso hace que el cliente busque un equilibrio entre el servicio o producto que desea y este factor.
También el maltrato que pueden llegar a sufrir los animales de criaderos masivos ha redundado en un crecimiento de la población que renuncia a comer carne de cualquier tipo, generando una corriente vegetariana que busca una oferta más acorde a su estilo de vida, ya sea inducido por este factor u otros personales.
Aparición de alérgenos
Hoy día los alérgenos están a flor de piel. Sin saber todavía a qué es debido, cada vez existen más alergias e intolerancias alimenticias, lo que influye de forma drástica en los clientes actuales, ya que no solo afecta al que padece la alergia, sino que su entorno, por seguridad para el alérgico, evitará el consumo de productos que contengan el alérgeno o los alérgenos a los que se posee la alergia o intolerancia.
Este factor puede llegar a crear un inconveniente a los establecimientos de restauración, ya que se está jugando con la salud y la vida de las personas. Por todo ello, se requiere una mayor formación del personal de hostelería, para evitar cualquier incidente, y un mayor cuidado del cliente a la hora de elegir un lugar para recibir un servicio o producto acorde a sus necesidades.
Entre la infinidad que existe, los principales alérgenos que se suelen encontrar son el gluten, la albúmina (presente en el huevo), frutos secos, proteínas de la leche, etc.
Actividades
1. Describa los factores que han influido en los cambios sufridos en los últimos años.
2. Además de internet, ¿podría mencionar, al menos, dos avances tecnológicos que hayan podido influir en la evolución del cliente actual?
Clasificación de clientes
El público en restauración es muy variado, ya que en la actualidad la oferta gastronómica es muy amplia tanto en variedad como en precio.
El principal objetivo es guiar la oferta al mayor número posible de clientes, con la finalidad de alcanzar el máximo de producción y conseguir mantenerlo.
Por ello, para definir la oferta y saber dirigirla a uno o varios sectores de clientes, se deben conocer las tipologías de clientes potenciales que existen, clasificándolos según su poder adquisitivo o el tipo de oferta que buscan.
Clientes según el poder adquisitivo
En base a este criterio, se diferencian tres grandes grupos:
1 Poder adquisitivo bajo: este tipo de cliente busca, sin importarle demasiado la calidad, el precio más económico y las ofertas más atractivas. Su principal estilo de restauración son los bares de tapas, fast food y restaurantes de tipo menús concertados, así como restaurantes bufé. No toma demasiado en cuenta el servicio recibido ni la decoración del local.
2 Poder adquisitivo medio: en este caso, el cliente, que es más sofisticado que el de la categoría anterior, va buscando la mejor relación calidad-precio y se para más a apreciar la calidad del producto, así como la variedad de la oferta. Se podría permitir comer a la carta, aunque quizá no con mucha asiduidad, y busca también un ambiente agradable.
3 Poder adquisitivo alto: es el cliente más exigente de los tres, en su caso, su principal prioridad es la calidad. Además, es un cliente que exige un buen servicio, un buen ambiente (lo que incluye una decoración un tanto sofisticada) y una atención más personalizada. Suelen ser clientes de restaurantes a la carta con cierta categoría en el sector.
La diferencia del poder adquisitivo, que es la cantidad de dinero con la que el cliente cuenta de media, puede o no limitar sus posibilidades a la hora de elegir un servicio o establecimiento.