Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
y coordinada por cada uno de los miembros implicados en la acción a desarrollar; así todos deberán conocer los códigos específicos de actuación, sin llevar a cabo interpretaciones erróneas, respetando las indicaciones establecidas (días de entrega y horas, formatos, criterios en los pedidos, etc.).
4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración
Como se ha citado con anterioridad, la producción de postres y su servicio dependen en todo momento de la realización de una esmerada mise en place, que, contando siempre con productos de primera calidad y personal cualificado, darán como resultado una exitosa preparación.
Definición
Mise en place
Conjunto de procesos y acciones realizadas justo antes de la elaboración de un plato o alimento, recopilando los ingredientes y utensilios necesarios para su realización.
Atendiendo a la naturaleza de la elaboración y al tipo de servicio prestado en el restaurante, los postres verán modificados sus procesos de elaboración, conservación y presentación, guardando como normas generales el respeto por el producto y el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad alimentaria.
Así, se puede establecer que, sea cual sea la elaboración a llevar a cabo, las fases ante la producción de los postres y su servicio serán:
Aplicación práctica
Atendiendo a la siguiente receta y su modo o proceso de elaboración, explique, describa y razone las tareas y documentos necesarios a llevar a cabo, teniendo en cuenta que el postre será servido emplatado y acompañado de un coulis de fresa y helado de vainilla servido a la inglesa.
Tarta de queso
Ingredientes
1 250 g de queso de untar
2 3 unidades de huevo
3 375 g de yogurt natural
4 100 g de harina
5 75 g de azúcar
Elaboración
1 Mezclar todos los ingredientes con ayuda de una batidora, hasta obtener una mezcla fina y sin grumos.
2 Preparar un molde, forrándolo con papel sulfurizado.
3 Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos a 170 ºC.
4 Una vez cocida, dejar que la elaboración se enfríe y desmoldarla a continuación. Conservar en frío hasta el momento de su servicio.
SOLUCIÓN
Para llevar a cabo un correcto proceso de elaboración, se solicitarán las materias primas necesarias descritas en la receta, mediante un vale de pedido externo o una solicitud de pedido interna, y también se tendrán presentes los diferentes utensilios y menaje necesarios para su realización.
Llevar a cabo un proceso de recepción de mercancía, donde se compruebe la calidad del género así como del resto de materiales necesarios.
Almacenar y guardar cada ingrediente o utensilio en el lugar predestinado, teniendo presente la temperatura de conservación de cada producto.
Llevar a cabo una correcta mise en place y elaboración del postre.
Reservar hasta su utilización en cámara frigorífica, teniendo presente el momento de uso así como el resto de ingredientes de acompañamiento.
Una vez solicitado, racionar y emplatar, acompañando el servicio con una pequeña jarra donde poner el coulis de fresa y un sacabolas para el servicio del helado.
5. Resumen
Con la necesidad de llegar a ser más competitivos, reducir costos e imprimir una imagen propia a la hora de cerrar una comida con el servicio de postres, el obrador ha pasado a formar parte de los establecimientos de restauración, adaptándose a procesos propios de este e incorporando nuevas técnicas que han posibilitado nuevas presentaciones y servicios, donde el recipiente de presentación (plato) ha pasado a formar parte de la misma.
Nota característica en el servicio de postres de restaurante son las temperaturas de servicio, que pueden combinarse, presentándose en la misma elaboración temperaturas contrapuestas.
Los postres en restauración se pueden clasificar en:
1 Postres a base de frutas.
2 Postres a base de lácteos y huevos.
3 Postres fritos o de sartén.
4 Semifríos.
5 Tartas.
Finalmente, recordar que todo proceso de elaboración conlleva la utilización de una documentación propia, que permite especificar las necesidades de la elaboración y conocer los recursos utilizados, pudiendo citar: albaranes, facturas, vales de pedido, comandas y órdenes de servicio.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Los postres de restaurante se pueden clasificar en...
1 ... postres a base de frutas, tartas y semifríos.
2 ... postres a base de lácteos y huevos.
3 ... postres fritos o de sartén.
4 Todas las respuestas anteriores son correctas.
2. Indique si son verdaderas o falsas las siguientes frases:
1 Los postres de restaurante permiten presentaciones con diferentes texturas o temperaturas.VerdaderoFalso
2 Los postres de restaurante no permiten la presentación de texturas volátiles y/o frágiles.VerdaderoFalso
3 El servicio a la rusa no es empleado para el servicio de postres.VerdaderoFalso
4 Los postres destinados a un servicio de cóctel deben presentar pequeños formatos, siendo atractivos y de bocado.VerdaderoFalso
3. Cite al menos 3 elaboraciones dulces realizadas “vista al cliente” con servicio a la rusa.
4. Relacione la documentación asociada a los procesos productivos, indicando si se consideran documentos internos o externos.
1 Documentos internos
2 Documentos externos
1 Albaranes
2 Vales de pedido
3 Relevés
4 Nota de mermas
5 Facturas
6 Comandas
7 Órdenes de servicio
8 Inventario
5. Complete las siguientes frases:
Los