Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. HOTR0209. Cristina Pulido Lería
Shane’s Big DIPA
Aplicación práctica
Le han facilitado los últimos listados de vinos tintos con los que cuenta el establecimiento en el que ha comenzado a trabajar. Le han solicitado que elija entre ellos referencias para realizar una cata monográfica acerca de cómo una variedad se expresa ante distintos tipos de vinificaciones y crianza. Una vez elegidas las referencias, le han pedido que envíe las invitaciones a la cata a clientes habituales.
SOLUCIÓN (Posible solución)
Aplicación práctica
Siendo un sumiller especializado ya en el sector del vino, ha planificado para el próximo año su asistencia a varios eventos relacionados con el mundo de la cerveza. El más importante de estos será el festival realizado en Barcelona BBF. En la programación de este festival, está prevista la realización de una cata de cervezas IPA de tres cerveceras influyentes a nivel europeo, pero no se indica cuáles. Con los listados de cervezas que le ha facilitado un compañero de profesión, debe pensar qué información previa buscar y sobre qué cerveceras.
SOLUCIÓN
Según los listados de cervezas con los que cuenta, es muy posible que las cerveceras presentes en la cata sean las siguientes:
1 Lervig, Noruega.
2 De Molen, Holanda.
3 The Kernell, Inglaterra.
De cada una de estas, debe recopilarse la siguiente información para elaborar los informes:
1 Marca comercial y bodega o empresa elaboradora. Información acerca de las marcas de cerveza estilo IPA que estas cerveceras ponen en el mercado y acerca de la historia, ubicación e instalaciones de las empresas.
2 Mención geográfica y proceso de elaboración. Información acerca de los aspectos propios de la elaboración en esa región o país y acerca de cómo es el proceso de elaboración de las cervezas IPA en general y, en concreto, en esas empresas.
3 Distribuidores y precio. Información sobre los distribuidores que comercializan esas cervezas en España, así como los precios de estas.
4 Atributos organolépticos. Información acerca de los atributos organolépticos de este tipo de cervezas y, en concreto, de las IPA elaboradas por estas tres cerveceras.
5 Ventajas comparativas. Consultar webs especializadas para obtener información de las ventajas comparativas de las referencias de estas de los tres fabricantes con respecto a otros.
4.2. Disponibilidad de otros formatos
El formato de las bebidas alcohólicas es muy importante desde el punto de vista de la imagen comercial y, en algunos casos, también de la conservación del producto.
Media botella o mágnum en el caso del vino
El volumen de la botella afecta a la evolución del vino. Esta evolución será más rápida cuanto más pequeña sea la botella. En el sector del vino, el tamaño más empleado es el de 0,75 cl, que es el volumen mínimo para la crianza. Pero cada vez se impone más el embotellado en formatos de tamaño superior para la restauración. En botellas de mayor tamaño, al ser la evolución más lenta, pueden notarse diferencias organolépticas positivas. Cuanto mayor sea la botella, más lenta y pausada será la evolución del vino, pues la relación entre el líquido existente y el oxígeno existente es menor. Una lenta y pequeña entrada de oxígeno por el tapón de corcho permite que el vino madure, pero un exceso de oxígeno lo llevará a su declive.
Aunque el precio de botellas de mayor tamaño es algo más elevado proporcionalmente que el de la clásica botella de 0,75 cl, otro dato a tener en cuenta en hostelería es que, para un grupo grande de comensales, la botella grande permite garantizar que todos vayan a degustar el mismo vino minimizando el número de botellas que necesitarán abrirse. El formato tipo mágnum es el más extendido después de la clásica botella de 0,75 cl. A continuación, se muestran los distintos tamaños de botellas de vino, los cuáles cada vez son más utilizados en restauración.
Se indica el número de botellas de 0,75 cl al que corresponde cada una de ellas
Aplicación práctica
Indique cómo vendería a un gran grupo de comensales un vino gran reserva en una botella de tipo mágnum en vez de en una botella de 0,75 cl, aunque, proporcionalmente, sea más cara.
SOLUCIÓN
Lo justificaría afirmando que un vino gran reserva necesita, como mínimo, cinco años de maduración entre los dieciocho meses que pasa en barrica y la maduración en la botella. La botella tipo mágnum permite que se haya dado una maduración más lenta del vino, que crea un buqué especial. Esto se debe a que la cantidad de oxígeno existente dentro de la botella a lo largo de sus años de crianza ha sido menor con respecto al volumen de líquido que contiene. Además de esto, la capacidad de 1,5 l de la botella mágnum frente a la botella clásica de 0,75 cl permite que tengan que abrir la mitad de botellas, lo que posibilita que, probablemente, todos los comensales prueben el mismo vino.
De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas
La comercialización de cervezas, al contrario que ocurre con el vino, no sigue unos patrones estandarizados, por lo que existen muchos tamaños y formas. El formato más extendido es la botella de vidrio de 0,33 cl y la de 0,50 cl para las cervezas alemanas. La cerveza también se comercializa en lata y no por ello es de peor calidad, es el caso de los cerveceros estadounidenses que apuestan por este formato para sus elaboraciones más novedosas. Pero sí existe un acercamiento al sector del vino con el uso cada día más elevado por parte de los elaboradores de la botella de 0,75 cl para sus creaciones más exclusivas, por una cuestión de beneficios en la conservación.
Con respecto a la sidra, el formato no es algo a lo que se preste tanta atención como en otras bebidas y se emplea habitualmente la botella de vidrio verdoso de 0,75 cl.
Si hay que destacar variedad y elaboración en los formatos, este es el caso de las bebidas espirituosas, en el que los diseños labrados se imponen como seña de productos añejos de gran calidad.
Ejemplos de formatos de bebidas destiladas
4.3. Etiquetado
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