Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
mobiliario viejo o inservible, etcétera.
Residuos peligrosos
Una mala gestión de este tipo de residuos puede provocar graves daños medioambientales. Se deben entregar a empresas o gestores autorizados para su valorización. Son, entre otros, envases que han contenido productos de limpieza o químicos, baterías, pilas, tubos fluorescentes, etcétera.
Definición
Valorización
Procedimiento por el cual es posible el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos sin poner en peligro la salud humana y sin la utilización de métodos que dañen el medioambiente.
Emisiones atmosféricas
Pese a que la industria de repostería no se considera una fuente principal de contaminación, hay que tener presente que el proceso de cocción, fermentación, etc., requiere de calor, generando gases a la atmósfera. Por otro lado, el gasto energético referido a la conservación de los productos refrigerados, también propicia el consumo, generando en consecuencia un consumo.
Este tipo de residuos requiere también que se consideren las fugas de gases de refrigeración y ruido.
Aplicación práctica
Trabajando en un antiguo obrador, se plantea la necesidad de llevar a cabo una reforma con el fin de obtener más rendimiento y calidad de los productos ofrecidos.
El obrador a reformar cuenta con un horno de leña, que ocupa gran parte del obrador, una amasadora de espiral y una mesa de trabajo central. En cuanto a generadores de frío, presenta un arcón congelador y una cámara frigorífica de doble puerta. No presenta lugar de almacenamiento, por lo que hay que trabajar al día, sin posibilidad de adelantar trabajo.
Su actual diseño es:
SOLUCIÓN
Como se ha descrito a lo largo del capítulo, son muchas las maquinarias, herramientas y útiles las que se han ideado con el fin de hacer más llevadero y rentable el trabajo en un obrador.
Por tanto y respetando las normas y recomendaciones que se han descrito a lo largo del manual, un posible diseño pasaría por la eliminación del horno de leña y la división del local evitando cambios bruscos de temperatura relacionados con la temperatura del horno, así como la localización de un lugar de almacenaje de productos refrigerados y un almacén de productos secos, dividiendo el espacio en dos y climatizando el área de trabajo.
La nueva maquinaria adquirida estaría formada por: horno de convección, cámara fermentadora, abatidor de temperatura, cámara de refrigeración y congelación, laminadora y amasadora de brazos.
Igualmente, adquiriría estanterías y carros de latas para un mejor almacenamiento.
La nueva estructura propuesta, incluyendo el material, pasaría a ser:
6. Resumen
Este capítulo se ha desarrollado en torno a la maquinaria, batería, útiles y herramientas, mostrando sus principales aplicaciones, características y recomendaciones para su disposición, distribución y mantenimiento, aunque es preciso señalar que una descripción más exhaustiva de las mismas llevaría mucho más espacio, puesto que no solo depende de la máquina en cuestión, sino del modelo y del fabricante.
Lo que se plantea, por tanto, es la toma de contacto con los distintos elementos que van a rodear la vida laboral en el obrador, pudiendo asimilar cualquier tarea que se plantee.
Intentando dar una visión más escueta de los equipos e instalaciones, se han detallado los procedimientos de puesta en marcha a llevar a cabo, para, junto con el mantenimiento de primer nivel, no inferir en el trabajo diario.
Finalmente y de acuerdo a la normativa, se deberá establecer un criterio para la eliminación de residuos, manteniendo procesos seguros que no supongan un riesgo o mermen la calidad del producto a elaborar.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Es un tipo de amasadora la...
1 ... amasadora de brazos.
2 ... amasadora de espiral.
3 ... amasadora de eje oblicuo.
4 Todas las opciones son correctas.
2. ¿Para qué es utilizado el tamiz o cedazo?
1 Para coger ingredientes de gran volumen.
2 Para poner ingredientes a secar, ya sea con aire forzado o no.
3 Para recoger los restos de harina o azúcar de las mesas de trabajo, evitando el exceso de desperdicios.
4 Para separar las impurezas de la harina, azúcar u otros ingredientes, así como para airearlos.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
1 El densímetro se utiliza para comprobar la temperatura de los líquidos.VerdaderoFalso
2 El abatidor de temperatura permite una cocción uniforme, garantizando valores que van desde los 70 a los 220 °C.VerdaderoFalso
3 La laminadora es usada para el laminado de masas hojaldradas.VerdaderoFalso
4 Los valores más característicos para el proceso de fermentación son 28 °C de temperatura y 72 % de humedad.VerdaderoFalso
4. Complete las siguientes frases.
Los residuos ___________ engloban los restos de elaboraciones, ya sean crudas o cocinadas.
El papel y cartón deberán ser reciclados en bidones de color ___________.
Las ___________ se utilizan para la conservación de las elaboraciones.
5. Sopa de letras. Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de uso en pastelería. Descríbalos.
| Y | V | U | Y | L | U | L | E | A | K |
| I | C | A | N | D | I | D | E | R | A |
| W | T | I | R | U | E | P | A | T | E |
| D | E | N | S | I | M | E | T | R | O |
| V | O | T | F | Q | L | A | P | P | L |
| O | L | I | D | I | A | L | U | A | L |
| P | Q | F | Y | I | L | L | A | P | I |
| R | N | A | C | H | O | P | A | U | D |
| X | K | R | E | C | E | D | A | Z | O |
| K | Q | Y | K | R | Q | E | U | X | R |