Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108 . Bernabé Jiménez Padilla
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Símbolos e indicaciones de peligro de las sustancias y preparados peligrosos.
| Aplicación práctica |
Realizar una lista de los productos de limpieza y desinfección presentes en el obrador, identificando los distintos niveles o categorías de peligrosidad según sus pictogramas.
SOLUCIÓN
Se identificarán sus pictogramas y los agentes nocivos:
Producto, modo de empleo y pictograma.
12. Resumen
La normativa sobre manipulación de alimentos se ha actualizado para cumplir con las normas europeas en cuanto a condiciones mínimas de instalaciones, maquinaria y utillajes.
Las instalaciones del obrador deberán tener las condiciones estructurales, de ventilación y de aislamiento de desechos que requieren los reglamentos en vigor.
La obligación de cumplir la higiene se considera un factor muy importante para evitar la propagación de enfermedades por medio de los alimentos.
El conocimiento de los métodos y productos de limpieza, desinfección, control y eliminación de plagas es fundamental para la actividad panadera.
Evitar los riesgos para la salud en los humanos por la utilización de los productos de higiene es el primer paso para conseguir unas condiciones aceptables donde desarrollar los trabajos.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. ¿Cuál es la normativa a aplicar en las instalaciones de manipulación de alimentos?
a. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.
b. El Reglamento (CE) n° 852/2004.
c. El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero.
d. El Reglamento (CE) n° 853/2004.
2. Las instalaciones de panadería y bollería…
a.…tendrán unas superficies mínimas dependiendo del tipo de alimentos.
b.…se diseñarán según las condiciones ambientales.
c.…permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluidala protección contra la contaminación y, en particular, el control delasplagas.
d.…dispondrán de habitáculo cercano para los desperdicios.
3. El acceso a la zona de trabajo en el obrador tendrá…
a.…las puertas correderas con aislantes de goma.
b.…las ventanas abiertas para realizar la ventilación.
c.…pasillos para almacenar los productos en el proceso continuo.
d.…las puertas fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.
4. Los alimentos de panadería pueden ser…
a.… un excelente medio de crecimiento de bacterias y microorganismos que transmitan enfermedades a las personas, produciendo intoxicaciones alimentarias
b.… manipulados con la higiene adecuada al nivel de importancia.
c.… de diferentes calidades, dependiendo del precio final.
d.… muy buenos para la alimentación humana y no pueden propagar enfermedades si se han cocido bien.
5. Rellene los huecos de la siguiente oración.
La _________ elimina cualquier tipo de suciedad de las ________ de trabajo, pero no incluye los __________ presentes. La __________ es a una escala mayor e incluye la destrucción de los microorganismos y __________ nocivos, evitando a la vez su __________.
6. Relacione las fases de limpieza y desinfección a realizar con la operación principal de cada fase.
a. Limpieza inicial.
b. Limpieza principal.
c. Enjuagado.
d. Desinfección.
e. Aclarado final.
f. Secado.
_ Eliminar el agua presente.
_ Eliminar las bacterias.
_ Eliminar la grasa disuelta.
_ Eliminar el desinfectante.
_ Raspar la suciedad visible.
_ Separar grasa y suciedad.
7. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
La limpieza se realizará con métodos físicos como cepillos y fregones y por métodos químicos como detergentes verificados para uso alimentario.
En la limpieza automática se realizan sólo operaciones de limpieza y aclarado final.
Los túneles de limpieza CIP realizan la limpieza sin ser necesario el desmontaje del equipamiento.
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