Eataly - La Dolce Vita. Eataly
Teig mit verquirltem Ei bestrichen werden muss, damit der Kuchen nach dem Backen herrlich glänzt.
TEIGRAD: Gezackt oder gewellt – Teigrädchen sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich und machen das Schneiden von Teig zum Kinderspiel.
SCHAUMROLLENFORM: Die Edelstahlzylinder werden für die Zubereitung von Cannoli (siehe Seite 93) und Cannoncini (siehe Seite 99) benötigt. Aus Edelstahl sind die robusten Röhren quasi unzerstörbar. Ebenfalls im Handel zu haben sind konisch geformte Röhren. Sie werden unter der Bezeichnung „Schillerlockenform“ verkauft.
SCHNEEBESEN: Diese praktischen Helfer sind in den unterschiedlichsten Ausführungen erhältlich. Besonders empfehlenswert ist der Rührbesen. Er ist länger und hat mehr Drähte als der Ballonbesen. Mit dem Rührbesen bleibt nichts am Schüsselrand hängen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass seine Drähte elastisch sind.
RÜHRAUFSATZ ODER RÜHRBESEN: Üblicherweise gehört dieses Zubehör zu allen Handrührgeräten und Küchenmaschinen dazu. Letztere sind meist mit einem Rühr-/Schlagbesen ausgestattet, während Handrührgeräte mit Quirlen aus rostfreiem Stahl arbeiten.
SPRINGFORM: Wenn Sie zu den leidenschaftlichen Bäckerinnen oder Bäckern zählen, quillt Ihr Küchenschrank vermutlich über vor Backformen in unterschiedlichen Größen und Formen. Für unsere Rezepte reicht eine Springform mit 22 oder 24 cm Durchmesser.
SPRITZBEUTEL MIT TÜLLEN: Sie sind unverzichtbar, um Plätzchen wie Granellati (siehe Seite 8) auf das Blech zu spritzen. Aber auch Rosetten aus Sahne oder Buttercreme und andere dekorative Formen lassen sich damit spritzen. Besonders praktisch sind Einweg-Spritzbeutel, denn bei ihnen entfällt das lästige Reinigen. Legen Sie sich eine Sterntülle und eine Rundtülle zu. Mit einer umgedrehten Tülle lassen sich auch kleine Kreise ausstechen wie zum Beispiel bei den Canestrelli (siehe Seite 14).
Amor polenta
POLENTA-RÜHRKUCHEN AUS DER LOMBARDEI
Amor polenta bedeutet wörtlich übersetzt „Polentaliebe“. Schon dieser Name verrät, dass der Kuchen sehr beliebt ist. Traditionell wird er in einer geriffelten Kastenform gebacken, weshalb er an eine Raupe erinnert. Er schmeckt jedoch ebenso fein, wenn er in einer herkömmlichen Kastenform gebacken wird. Der Kuchen wird mit Maismehl zubereitet. Verwechseln Sie das aber bitte nicht mit Maisgrieß, wie er für Polenta verwendet wird. Maismehl ist feiner gemahlen als Maisgrieß, jedoch nicht so fein wie Maisstärke.
FÜR 1 KUCHEN (12 STÜCKE):
100 g weiche Butter
120 g Zucker
2 Eier (Größe L)
100 g Maismehl
80 g Mehl (Type 405)
70 g gemahlene Mandeln
2 ½ TL Backpulver
1 TL Grand Marnier (Bitter-orangenlikör, nach Belieben)
Außerdem:
Kastenform (20 cm lang)
Backtrennspray
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kastenform innen mit Backtrennspray einsprühen.
Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eier nacheinander gut einrühren. Maismehl, Mehl, Mandeln und Backpulver unterheben. Zuletzt nach Belieben den Likör untermischen.
Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen in etwa 35 Minuten goldbraun backen. Zur Garprobe ein Holzstäbchen in den Kuchen stecken. Haftet beim Herausziehen kein Teig mehr daran, ist der Kuchen fertig. Klebt noch Teig am Stäbchen, die Backzeit um 5 Minuten verlängern und die Garprobe wiederholen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann auf ein Schneidbrett stürzen und vollständigauskühlen lassen.
Dolci di polenta
Süßes aus Polenta
POLENTA BEDEUTET ZWEIERLEI: Zum einen ist damit der feste Maisbrei gemeint, der vor allem im Norden Italiens auf den Tisch kommt. Zum anderen heißt so auch die dafür benötigte Zutat, also der rohe Maisgrieß. Ursprünglich war Polenta ein Arme-Leute-Essen, doch heute wird der Maisbrei auch in gehobenen Restaurants serviert. Früher griffen Familien, die sich das relativ teure Weizenmehl nicht leisten konnten, stattdessen zu Maisgrieß, um daraus einen dicken Brei zu kochen, zu dem ein herzhafter Eintopf perfekt passte. Manchmal gab es aber auch nur ein paar Spritzer Öl dazu. Außerdem ersetzten sie das Weizenmehl in einigen Backwaren und Desserts durch Maismehl. Es verleiht ihnen eine leicht körnige Textur, die man in Italien besonders liebt. Noch ein Tipp: Maisgrieß nimmt viel Flüssigkeit auf, weshalb Kuchen, die mit Maisgrieß oder Maismehl gebacken werden, mehr Flüssigkeit benötigen.
PINZA – PINZA AUS VENETIEN: Dieser Kuchen wird traditionell am 6. Januar, dem Dreikönigstag, verzehrt. Er wird aus Maisgrieß und Feigen hergestellt und ist mancherorts knapp 1 Meter lang. Er muss nach dem Backen vollständig auskühlen, erst dann kann er serviert werden.
FRITTELLE DI POLENTA – POLENTAKRAPFEN: Dafür werden Zitronen- und Orangenschale, 1 Prise Backpulver, Zucker, Eier und Milch in gekochte Polenta gerührt, bis ein Brei entsteht. Nach einer Ruhezeit von etwa 30 Minuten formt man daraus mit zwei Löffeln Krapfen und bäckt sie in heißem Frittierfett knusprig goldbraun aus. Die Krapfen werden mit Puderzucker oder Zimtzucker bestreut und heiß serviert.
ZALETTI AUS VENETIEN: Übersetzt heißen die berühmten Zaletti „die kleinen Gelben“. Dahinter verbergen sich knusprige Kekse aus Rosinen und Maismehl.
Torta all’olio d’oliva
OLIVENÖLKUCHEN
Das Olivenöl sorgt für eine saftige, fast schon feuchte Krume. Wer mag, bestäubt den Kuchen vor dem Servieren noch mit Puderzucker.
FÜR 1 KUCHEN (12 STÜCKE):
3 Eier (Größe L)
180 g Zucker
50 ml Milch (3,5 % Fett)
100 ml natives Olivenöl extra
250 g Mehl (Type 405)