Eataly - La Dolce Vita. Eataly
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Mandeln, Backpulver, Puderzucker und Mehl in einer Schüssel vermischen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Mandelmischung heben. Den Mandelextrakt zugeben und die Masse rühren, bis ein weicher Teig entsteht.
Etwas Puderzucker auf die saubere und trockene Arbeitsfläche streuen. Von der Mandelmasse 1 TL abnehmen, zu einer Kugel formen und im Puderzucker wälzen. Die Kugel dann sanft flach drücken, zu einem Oval formen und auf das Backblech legen. Mit dem restlichen Teig wiederholen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen in 10–12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Paste di mandorla
MANDELSPRITZGEBÄCK
Dieses Spritzgebäck macht viel her – es braucht ja keiner zu wissen, dass es im Handumdrehen fertig ist. Wenn Sie die Mandeln nicht selbst mahlen wollen oder können, kaufen Sie 250 g blanchierte gemahlene Mandeln. Diese vermischen Sie sorgfältig mit dem Zucker und fahren dann mit der Zubereitung fort. Sie benötigen eine Spritztülle mit großer Öffnung von mindestens 13 mm Ø, sonst lässt sich der schwere Teig nicht auf das Blech spritzen. Sie tun sich leichter, wenn Sie den Teig portionsweise in den Spritzbeutel füllen. Alternativ können Sie auch eine Gebäckpresse verwenden oder Sie setzen den Teig einfach löffelweise auf das Blech. Dann sehen die Plätzchen zwar nicht ganz so dekorativ aus, schmecken aber genauso fein.
FÜR ETWA 30 STÜCK:
250 g blanchierte Mandeln
250 g Zucker
3–4 Tropfen Mandelextrakt
2–3 Eiweiß
halbierte kandierte Kirschen, fein gewürfeltes Orangeat (siehe Seite 103) oder Mandeln zum Garnieren
Außerdem:
Spritzbeutel mit großer Sterntülle (etwa 13 mm Ø)
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Mandeln und Zucker in der Küchenmaschine fein mahlen. (Vorsicht: Das Gerät sofort stoppen, wenn die Mischung fein gemahlen ist. Sonst tritt Mandelöl aus und aus der Mischung wird eine Paste.)
Die Mandel-Zucker-Mischung in eine Schüssel umfüllen und von Hand verkneten. Mandelextrakt und 2 Eiweiße unterkneten. Der Teig muss so fest sein, dass er seine Form behält, sich aber dennoch spritzen lässt. Ist er zu fest, das restliche Eiweiß teelöffelweise unterkneten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Den Teig portionsweise in den Spritzbeutel füllen und Kringel, Rosetten oder andere Formen auf die Bleche spritzen. Die Plätzchen mit kandierten Kirschen, Orangeat oder Mandeln verzieren. Die Bleche mit Frischhaltefolie abdecken und die Plätzchen mindestens 8 Stunden kühlen.
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen, bis sie am Rand bräunen, innen aber noch hell sind. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen auskühlen lassen.
Biscotti secchi
TROCKENE KEKSE
Italiener lieben trockene, knusprige Kekse, die sie in alle möglichen Getränke tauchen – zu fast jeder Tageszeit.
Melighe
BUTTERKEKSE
Melighe kommen ursprünglich aus dem Piemont. Die geriffelten Butterkekse aus Maismehl sind überaus beliebt. Es heißt, der erste Premierminister Italiens, Camillo Benso aus Turin, hätte jede Mahlzeit mit ein paar Melighe beendet, die er zuvor in Barolo getaucht hatte.
Biscotti per colazione
FRÜHSTÜCKSKEKSE
Diese Kekssorte hat einen angestammten Platz im Herzen eines jeden Italieners. Sie müssen knusprig, einfach und nicht zu süß sein. Dann sind sie perfekt, um in einen Cappuccino oder in eine Schale aufgeschäumter Milch getaucht zu werden.
Cantucci
MANDELKEKSE
Die berühmten Mandelkekse aus der Toskana (siehe Seite 18) werden zweimal gebacken. Das macht sie unwiderstehlich knusprig.
Amaretti
RUNDE MANDELPLÄTZCHEN
Amaretti werden ausnahmslos aus Mandeln hergestellt, ihre Textur kann sowohl luftig-leicht als auch klebrig-weich sein. Die Amaretti aus Saronno in der Lombardei – in der leuchtend roten Blechdose – sind auf der ganzen Welt bekannt und beliebt. Zwei oder drei davon sind der perfekte Snack für zwischendurch. Wer sie selbst backen möchte, findet das Rezept auf Seite 20.
Und so geht’s: Cantucci in Vin Santo dippen
Doppelt gebackene traditionelle Kekse wie die Cantucci toscani (siehe Seite 18) werden mit Vorliebe in den süßen Dessertwein Vin Santo gedippt, um sie etwas weicher zu machen.
1.Ein Glas mit großer Öffnung 2–3 Finger hoch mit Vin Santo füllen.
2.Einen Mandelkeks mit zwei Fingern fassen und 2–3 cm tief in den Dessertwein tauchen. Dann bis 5 zählen.
3.Herausnehmen und das eingeweichte Stück abbeißen. Schritt 1–3 wiederholen.
Torte
KUCHEN UND TORTEN
Mit einem Stück Kuchen oder Torte sieht die Welt gleich viel besser aus.
Attrezzi e utensili
Die besten Backhelfer
Für die Zubereitung von italienischem Gebäck und Dessert benötigen Sie zum Glück keine Luxusküchengeräte. Doch schon bei schlichten Kuchen und Torten sind die folgenden Küchenhelfer einfach unverzichtbar.
SIEB: Mit einem kleinen, feinmaschigen Spitzsieb lässt sich Puderzucker mühelos vor dem Servieren über Kuchen oder Torten