Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

      Recuerde

      En todas las técnicas de red y en la de trampa, si el animal es mayor a la luz de malla quedará retenido; pero si el animal es pequeño no quedará retenido, favoreciendo que estos, los cuales no tienen la talla reglamentaria de captura, queden libres.

12.Resumen

      Los productos pesqueros poseen diferentes aprovechamientos de sus partes corporales. En España, la industria de transformación es el sector más importante del conjunto pesquero.

      Los peces se dividen en óseos y en cartilaginosos (tiburones y rayas). Los músculos de los productos pesqueros son una fuente rica de proteínas. Las grasas o lípidos denominados ácidos grasos poliinsaturados son beneficiosos para los seres humanos. Es muy importante saber diferenciar entre cefalópodos (pulpos, calamares y sepias), crustáceos (cangrejos, gambas, cigalas, etc.) y gasterópodos (caracolas, bígaro y cañaílla).

      La degradación del pescado se lleva a cabo por enzimas propias y por otras provenientes de las bacterias. La comprobación organoléptica de la frescura determina el grado de desarrollo de los cambios que se producen en el pescado y marisco tras su muerte.

      Las personas responsables de las empresas alimentarias tienen que garantizar que los productos de la pesca cumplen unas condiciones organolépticas y de calidad. El control de la temperatura en todas las etapas del proceso es muy importante.

      La acuicultura es una actividad que proporciona productos pesqueros a la alimentación humana.

      Se utilizan diferentes tipos de artes de pesca en función de las especies que sean objetivo de captura.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

      1.¿Cuáles son los principales circuitos de comercialización de los productos de la pesca?

      2.De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

      a.En el mercado español entran productos pesqueros de otros países.

       Verdadero

       Falso

      b.Las pesquerías a nivel mundial están sometidas a una gran explotación.

       Verdadero

       Falso

      c.Las aguas del norte no son más productivas que las del sur.

       Verdadero

       Falso

      3.Enumere las cuatros zonas en las que se divide el Caladero Nacional.

      4.Relacione los siguientes elementos.

      a.Productos de la pesca frescos.

      b.Productos de la pesca preparados.

      c.Productos ahumados.

      d.Productos desecados.

      _ Grado de humedad inferior al 15%.

      _ Eviscerados, descabezados, cortados en rodajas, fileteados y/o picados.

      _ Se incorporan aromas.

      _ Sometidos solo a refrigeración.

      5.Enumere las principales líneas de producción de la industria de la conserva y semiconserva.

      6.¿Cuál es la principal diferencia entre peces óseos (osteíctios) y peces cartilaginosos (condrictios)?

      7.¿Cuáles son las características de un crustáceo? Ponga al menos tres ejemplos.

      8.¿Qué es el rigor mortis?

      9.¿Qué produce la degradación de las proteínas del pescado?

      10.Para considerar un pescado de categoría de frescura tipo extra, ¿cuál o cuáles criterios debe cumplir el ojo del pescado? ¿Y las branquias?

      11.¿Cuál es la composición del músculo de peces y mariscos?

      12.Indique algunas características de los cefalópodos.

      13.¿En qué consiste la acuicultura?

      14.¿En qué consiste la técnica pesquera del palangre y para qué especies va dirigida?

      15.Explique cómo se realiza la pesca con arte de cerco y para qué especies.