Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

Tecnología de pescados. INAJ0109 - Martín Benítez Cuella


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posee el pez, después de muerto se transforma en ácido láctico, provocando un descenso en el pH (aumenta la acidez), y esto produce una disminución en la capacidad de retención de agua de las proteínas. Las enzimas del estómago y del intestino intervienen en la descomposición de los tejidos, de ahí la importancia de una evisceración rápida.

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      Los cambios del pescado tras su captura podrán observarse en su piel, ojos, mucosidad, branquias, etc.

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      Nota

      El fenómeno de putrefacción es muy importante para la salud pública puesto que puede producir intoxicaciones.

      Los microorganismos se encuentran en el pescado en su superficie y en el intestino. Las bacterias crecen de manera muy progresiva, aunque una temperatura baja las frena en su crecimiento, por eso es importante el enfriamiento rápido de las capturas. Las bacterias invaden los moluscos y producen su deterioro.

      La degradación de las proteínas del pescado se lleva a cabo por enzimas propias de este y por las provenientes de las bacterias.

      Las modificaciones que sufren los lípidos son debidas a la oxidación o enranciamiento.

      7.4.Otros tejidos comestibles

      Como se ha descrito anteriormente, la mayor parte del tejido comestible de los productos pesqueros es el muscular, pero existen otras partes comerciales muy apreciadas, como son las huevas, que son las masas ováricas de las hembras de los peces. En España es muy común el consumo de huevas de merluza. Una de las delicias culinarias más cara y apreciada del mundo es el caviar, que no es ni más ni menos que las huevas de la hembra del esturión.

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      Huevas de pescado

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      Nota

      En peces machos existen las bolsas de semen, denominadas huevas de leche, y que también se consumen.

      Otras partes comestibles bastantes apreciadas son los hígados, sobre todo los de bacalao, rape o tiburón, ya que el aceite de pescado obtenido del hígado es de un alto valor vitamínico.

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      Hígado de rape

      De la piel del pescado y del marisco se extrae gelatina, la cual es muy usada en la industria alimentaria por su papel estabilizador, espesante y texturizante.

      La comprobación organoléptica de la frescura determina el grado de desarrollo de los cambios que se producen en el pescado y marisco tras su muerte. El código que contiene los requerimientos mínimos y los criterios característicos de cada categoría está determinado por el Reglamento 2406/96, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros, considerándose además sus modificaciones.

      Los operadores de empresas alimentarias deberán efectuar un examen organoléptico de los productos de la pesca y clasificarlos en determinadas categorías de frescura. Las siguientes tablas muestran las características en las que se deben basar para establecer los diferentes grados de frescura del pescado.

PESCADO BLANCOExtraAB
PielPigmento vivo y tornasolado (produce reflejo) u opalescente (brillante); sin decoloraciónPigmentación viva pero sin brilloPigmentación en fase de decoloración apagada
Mucosidad cutáneaAcuosa o transparenteLigeramente turbiaLechosa
OjoConvexo, pupila negra y brillanteConvexo, ligeramente hundido, pupila negra apagada y córnea ligeramente opalescentePlano, córnea opalescente; y pupila opaca
BranquiasColor vivo y sin mucosidadMenos coloreadas, mucosidad transparenteColor marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa
Peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el evisceradoLiso, brillante y difícil de separar de la carneUn poco apagado; puede separarse de la carneGrumoso; fácil de separar de la carne
Olor de las branquias y de la cavidad abdominalAlgas marinasAusencia de olor a algas, olor neutroFermentado; ligeramente agrio
CarneFirme y elástica; superficie lisaMenos elásticaLigeramente blanda (flácida), menos elástica; superficie cérea (aterciopelada) y opaca
PESCADO AZULExtraAB
PielPigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventralPérdida de resplandor y de brillo; colores más apagadosApagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez
Mucosidad cutáneaAcuosa o transparenteLigeramente turbiaLechosa
Consistencia de la carneMuy firme, rígidaBastante rígida, firmeUn poco blanda
OpérculosPlateadosPlateados, ligeramente teñidos de rojo o marrónParduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias
OjoConvexo, abombado; pupila azul negruzca brillante y párpado transparenteConvexo y ligeramente hundido, pupila oscura y córnea ligeramente opalescentePlano, pupila borrosa y extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo
BranquiasColor rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidadColor menos vivo, más pálido en los bordes; mucosidad transparenteEngrosándose y decolorándose; mucosidad opaca
Olor de las branquiasFrescos, a algas marinas; picante; a yodoAusencia de olor a algas; olor neutroOlor sulfuroso, a rancio o fruta descompuesta
ELASMOBRANQUIOSExtraAB
OjoConvexo, muybrillante e irisado; pupilas pequeñasConvexo, ligeramentehundido; pérdida de brillo e irisación, pupilas ovaladasPlano, sin brillo
OlorOlor a algasSin olor o con un ligero olor “pasado”, pero no amoniacalLeve olor amoniacal; acidez
AspectoCon rigor mortis o parcialmente rígido; presencia de un poco demucosidad clara sobre la pielPasada la fase de rigor mortis: ausencia de mucosidad sobre la piel y, especialmente, en la boca y en las aperturas branquialesAlgo de mucosidad en la boca y en las aperturas branquiales; mandíbula ligeramente aplanada

      La calidad hace referencia al grado de deterioro y, por consiguiente, a la frescura del pescado. También lleva consigo la seguridad, como es la ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.

      Las empresas alimentarias tienen que garantizar que los productos de la pesca cumplen unas condiciones organolépticas y de calidad, para ello se debe verificar:

      ilst1Que no se superen los límites de histamina. Esta es una sustancia que procede de la degradación de las proteínas del pescado, por lo que un alto contenido indica una fuerte degradación del mismo.

      ilst1No se pondrán en el mercado productos que superan los límites de nitrógeno básico volátil total o de nitrógeno de trimetilamina. Estos dos compuestos son sustancias derivadas de la degradación del pescado que se acumulan durante el deterioro, por lo que son una medida del grado de degradación de los mismos.

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