Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella
permitidos pescar. La última actualización de esta Ley es la Resolución de 28 de mayo de 2012, de la Secretaría General de Pesca, por la que se establece y se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España.
El uso de nombres comunes o locales para cada uno de los seres vivos crea confusión, ya que la misma especie puede tener varios nombres en distintos sitios o el mismo nombre para llamar a especies diferentes. Por tanto, para evitar este tipo de problemas se establece la regla del “nombre científico”, que es de uso universal. Estos nombres están compuestos con dos palabras en latín y escritas en cursiva, y comenzando con mayúsculas.
5.1.Peces
Son vertebrados por poseer esqueleto. Poseen branquias para obtener oxígeno del agua. Se dividen en dos grupos dependiendo de la naturaleza de su esqueleto:
Peces osteíctios o teleósteos
De peces osteíctios se conocen unas 30.000 especies. Por lo general tienen aletas pares y una única hendidura branquial a cada lado, tapada por un opérculo. Presentan escamas imbricadas (como las tejas de una casa). Los ejemplares del litoral (viven cerca de la costa) suelen tener colores llamativos. Las especies pelágicas tienen un color azul grisáceo o plateado. Los que viven en el fondos son grises o de color arena. La aleta caudal es más o menos simétrica.
Nota
Especies pelágicas son los peces tanto teleósteos como condrictios que viven en bancos, en aguas de zonas intermedias entre el fondo y la superficie. Son, por ejemplo, el jurel, el boquerón y la sardina.
En la siguiente imagen, se pueden ver las distintas partes que ayudan a identificarlos, como las diferentes aletas y el opérculo.
Existen numerosas especies que son capturadas; a modo de resumen se pueden nombrar como más significativas:
| Denominación comercial | Nombre científico | Características y diferencias |
| Acedía | Discoglossa cuneata | Pescado plano, ojos situados a la derecha del cuerpo, morro redondeado, boca arqueada y mancha negra en la aleta pectoral. |
| Anguila | Anguilla anguilla | Cuerpo alargado y la mandíbula inferior pasa ligeramente a la superior. Aleta dorsal, caudal y anal en una sola. |
| Bacaladilla | Micromesistius poutassou | Cuerpo delgado y alargado, tiene tres aletas dorsales bien separadas y color gris azulado. |
| Bacalao | Gadus moruna | Mandíbula superior sobrepasa la inferior, con barbilla en el mentón y color verdoso. |
| Besugo | Pagellus bogaraveo | Dos manchas negras en el lomo, cabeza redonda, color gris algo rojizo más claro en el vientre que en la cabeza. |
| Bonito | Sarda sarda | Boca grande, aletas dorsales juntas, pectorales cortas, color de la zona dorsal es azul, la ventral es plateada y rayas laterales, inclinadas y oscuras ambos lados. |
| Boquerón | Engraulis encrasicolus | Cuerpo muy alargado, con morro puntiagudo, mandíbula superior larga, espalda con color azul verdoso. |
| Breca | Pagellus erythrinus | Color rosa, mancha rojiza sobre la base de la aleta pectoral. |
| Caballa | Scomber scombrus | Cuerpo alargado, morro puntiagudo, dos aletas dorsales bastantes separadas, dorso de color verde-azulado, con bandas oscuras transversales atravesando la espalda y vientre plateado. |
| Dentón | Dentex dentex | Cuerpo ovalado, comprimido lateralmente, tiene varias filas de dientes y una aleta dorsal con 11 espinas. |
| Dorada | Sparus auratus | Cuerpo ovalado, comprimido lateralmente, cabeza grande, labios gruesos, aleta dorsal con 11 radios duros, color gris plateada, con mancha oscura en el inicio de la línea lateral y banda dorada entre los ojos. |
| Jurel | Trachurus trachurus | Ojos grandes, mandíbula superior ancha, dos aletas dorsales, color grisáceo oscuro a negro y los laterales verde azulados y plateado. Tiene una mancha negra sobre el borde de la oreja. |
| Lubina | Dicentrarchus labrax | Cuerpo esbelto, con dos aletas dorsales separadas, color gris plateado a azulado y vientre a veces de color amarillo. |
| Merluza | Merluccius merluccius | Cuerpo largo, esbelto, comprimido lateralmente, mandíbula inferior más grande que la superior, muchos dientes y color gris metálico más claro a los lados y blanco en el vientre. |
| Sardina | Sardina pilchardus | Cuerpo alargado, ovalado, mandíbulas de igual longitud, aletas pectorales y ventrales pequeñas, la coloración varía desde el azul hasta el verde oliva y la zona ventral es gris plateada. |
Condrictios o elasmobranquios
De peces condrictios existen unas 500 especies en todos los mares del planeta, especialmente en aguas tropicales. Presentan un hocico alargado y la boca se abre en la cara ventral del cuerpo. Tienen hendiduras branquiales sin opérculo. En tiburones, la aleta caudal es asimétrica y tienen el lóbulo superior muy desarrollado. Las escamas poseen dentículos dérmicos, lo que hace que sea áspera al tacto. Las aletas son carnosas. Las rayas presentan aguijones.
Algunas de las partes más identificativas de este tipo de pescados son las siguientes:
Las principales especies de tiburones que se comercializan en España son el marrajo, la pintarroja, el cazón y la tintorera, atendiendo a las siguientes características:
| Denominación comercial | Nombre científico | Características y diferencias |
| Marrajo | Isurus oxyrinchus | Cuerpo robusto, con hocico cónico, puntiagudo y con boca grande. Aleta dorsal y anal diminutas. Dientes grandes. Dorso de color azul oscuro y vientre blanco. |
| Pintarroja | Scyliorhinidae | Pez de ojos alargados, con aletas dorsales pequeñas, su longitud aproximada va de 60 a 70 cm. Su cuerpo presenta un piel dura y áspera de color gris amarillento, con rayas o manchas oscuras. |
| Cazón | Galeorhinus galeus | Cuerpo alargado, con hocico afilado y largo. Tiene cinco branquias. De color gris en el dorso y blanco en el vientre. |
| Tintorera | Prionace glauca | Tiene un cuerpo estilizado y alargado, con hocico largo y cónico dispuesto de 5 branquias. Es de color azul metálico intenso, con vientre claro. Sus dientes son triangulares y aserrados. |
5.2.Moluscos y crustáceos
Ya se ha visto la definición de moluscos bivalvos, los cuales son animales protegidos por dos conchas. También los hay protegidos por una sola concha como en el caso de las caracolas. Los moluscos bivalvos más importantes a nivel económico en España son: almeja fina (Ruditapes descussatus), berberecho (Cerastoderma edule), mejillón (Mytilus edulis), ostra (Ostrea edulis), vieira (Pecten maximus) y chirla (Venus gallina).
Chirla
Otro tipo de moluscos son los cefalópodos, pero estos han perdido su protección externa y se caracterizan por su cabezas con tentáculos. Los cefalópodos más comercializados son: calamar (Loligo vulgaris), sepia o choco (Sepia officinalis) y pulpo (Octopus vulgaris).
Sepia
Los