Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella
Su cuerpo se divide en tres partes: la cabeza y tórax, o lo que es lo mismo, el cefalotórax, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas; otra parte es el abdomen; y, por último, destaca la aleta caudal.
Sabía que...
Los crustáceos cuando crecen tienen que cambiar de caparazón, por lo que se convierten en animales muy vulnerables para sus enemigos, por lo que se esconden cuando realizan esta operación.
Las especies de mariscos más comercializados en España son: bogavante (Homarus gammarus), buey (Cancer pagurus), centolla (Maja squinado), cigala (Nephrops novergicus), gamba (Parapenaeus longirostris), gamba roja (Aristeus antennatus), langosta (Palinurus elephas), langostino (Melicertus kerathurus) y nécora (Necora puber).
Gamba
Actividades
4.Identificar los siguientes peces mediante alguna guía de identificación de productos de la pesca o ayudándose de internet: gallo, japuta, lenguado, mero, pargo, pez espada, platija, rape, rodaballo, rubio, salmón, salmonete, sargo, solla, trucha, aguja, alacha, brótola, cherna, palometa, corvina, sargo, pargo, melva, listado, atún y cabracho. Anotar el nombre científico de cada uno así como sus características y diferencias entre ellos, al igual que la tabla expuesta anteriormente.
Aplicación práctica
Suponga que usted es el encargado de compras de una importante distribuidora de productos pesqueros. Una de sus funciones es desplazarse a la lonja pesquera y comprar los pescados que su empresa le encarga diariamente mediante un listado que le proporciona. El listado de hoy es el siguiente: bacaladillas, merluzas, caballas, bonito, sardina y jurel.
¿Qué rasgos tendría en cuenta a la hora de diferenciarlos y adquirirlos? Tenga en cuenta que en el caso que le ocupa en la etiqueta de los productos aparece solo el nombre científico.
SOLUCIÓN
Son peces osteíctios, tienen aletas pares y una única hendidura branquial a cada lado, tapada por un opérculo. Presentan escamas imbricadas y tienen colores llamativos. Las especies pelágicas como el jurel tienen un color azul grisáceo o plateado. Los que viven en el fondos son grises o de color arena. La aleta caudal es más o menos simétrica.
6.Características organolépticas
Las características organolépticas son aquellas que se perciben por los sentidos. Con la vista se detecta el color y la apariencia, con el olfato el olor, mediante el gusto la textura y sabor y también mediante el tacto se pueden averiguar determinadas características del producto.
Cada alimento posee características organolépticas distintas. Son importantes porque indicarán si el alimento es apto o no para el consumo.
Los productos de la pesca puestos en el mercado para el consumo humano deben cumplir una serie de normas relacionadas con las características organolépticas establecidas en el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Este Reglamento establece que las empresas alimentarias deberán garantizar que los productos de la pesca que se pongan en el mercado para el consumo humano deben cumplir con las características organolépticas propias de la frescura y viabilidad, estando obligadas a realizar un examen organoléptico de los productos de la pesca.
En la tabla siguiente, se muestra las características organolépticas en las que hay que fijarse, diferenciando entre pescados teleósteos y condrictios.
| PESCADOS TELEÓSTEOS | |
| Piel | Pigmentación apagada.En pescados azules la piel se desprende de la carne. |
| Mucosidad cutánea (secreción de naturaleza mucosa que recubre la piel) | Gris amarillenta y opaca. |
| Ojo | Cóncavo en el centro, pupila gris; córnea lechosa. |
| Branquias | Amarillentas, mucosidad lechosa. En pescados azules, opérculos amarillos. |
| Peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado | No adherente. |
| Olor de las branquias y de la cavidad abdominal | Agrio |
| Carne | Blanda (flácida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel, superficie algo arrugada. |
| PESCADOS CONDRICTIOS | |
| Ojo | Cóncavo amarillento. |
| Olor | Olor amoniacal penetrante. |
| Aspecto | Mucosidad abundante en la boca y en las aperturas branquiales. |
Además, también habrá que considerar que dichas propiedades organolépticas estén dentro de los criterios de calidad del pescado, por lo que se deben considerar parámetros como color, tersura, consistencia, estado de branquias, piel, etc.; obteniendo las diferentes calidades comerciales.
Se describen como características las siguientes:
| PESCADO | CRITERIOS | |
| BLANCO | Categoría de frescura | |
| Piel | Extra | Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallineta) u opalescente; sin decoloración |
| A | Pigmentación viva pero sin brillo | |
| B | Pigmentación en fase de decoloración apagada | |
| No admitidos | Pigmentación apagada | |
| Mucosidad cutánea | Extra | Acuosa, transparente |
| A | Ligeramente turbia | |
| B | Lechosa | |
| No admitidos | Gris amarillenta y opaca | |
| Ojo | Extra | Convexo, pupila negra y brillante |
| A | Convexo, ligeramente hundido; pupila | |