Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella
la acción del vapor del agua o la inmersión en agua en ebullición.
Partes comerciales
Las diferentes partes comerciales de los productos de la pesca son:
Cabeza de pescado
Carne de almeja
Cola de pescado
Nota: el pleon es el abdomen de los crustáceos, formado por varios segmentos, cada uno de los cuales lleva un par de apéndices pequeños y relacionados con la función reproductora.
Cola de gamba
Ventresca
Lomo de pescado
Cococha
Aplicación práctica
Usted ha decidido abrir una pescadería. Ha adquirido en el mercado mayorista un atún de unos 50 kg. Para sacarle el máximo aprovechamiento va a despiezarlo y vender sus piezas. Diga cuál son estas piezas y en qué parte del pez se encuentran. Además, indique los posibles aprovechamientos que se pueden obtener de este producto pesquero y las características de cada uno de ellos.
SOLUCIÓN
La cococha, que es la carne situada entre las dos ramas de la mandíbula. La ventresca, situada en la cavidad abdominal. El lomo, que se encuentra en la porción dorsal, el cual puede ser despachado en rodajas o en filetes. La cola, situada en la parte final del cuerpo del animal. Otras partes muy codiciadas son la cabeza, las aletas y el hígado, principalmente.
Los aprovechamientos de este producto pueden ser: producto salado sometido a la acción de la sal común; producto ahumado sometido al secado con humo; producto desecado que es secado con aire seco, obteniendo un género con una humedad inferior al 15 %; productos secos-salados en los que se combina la salazón y el uso del aire seco, obteniendo un artículo con una humedad entre 30-50 %; producto cocido por vapor de agua o con agua en ebullición; producto semiconserva que es tratado con calor, frío, aditivos, etc., para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables; y otros productos pueden ser troceados, picados, en pasta, deshidratados (menos del 5% de agua), embutido y/o en bloque prensando.
Recuerde
Los cefalópodos son los pulpos, calamares, sepias; los crustáceos son los cangrejos, gambas, cigalas, langostinos, bogavantes, etc.; y los gasterópodos son los caracoles, caracolas y bígaros.
5.Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento
El medio marino es el ecosistema más extenso del planeta, por lo que alberga una gran diversidad de seres vivos. Son numerosas las especies que se usan como alimentos, pero no en todos los lugares del planeta se consumen las mismas especies, existiendo diferencias de unos sitios a otros e incluso dentro