Erfolgreiches Verpflegungsmanagement. Nora Brehme
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1 Außer-Haus-Verpflegung und Gemeinschaftsverpflegung
1.2 Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung
1.3 Formen der Außer-Haus-Verpflegung
1.4 Formen der Gemeinschaftsverpflegung
1.5 Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung
1.6 Umfang und Dauer der Versorgung
1.7 Zielorientierung des Betriebs
1.8 Charakterisierung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes
1.8.1 Marktsegmente nach Betreibern
1.8.2 Marktsegmente nach Bewirtschaftern
2 Ziele des Verpflegungsbetriebs
2.1 Leitbild – das oberste Ziel
2.2.3.1 Ernährungsphysiologische Anforderungen
2.2.3.2 Sensorische Anforderungen
2.2.3.3 Hygienische Anforderungen
2.2.3.4 Anforderungen an die nutzerbezogene Handhabbarkeit
2.2.3.5 Ökologische Anforderungen
2.2.3.6 Soziokulturelle Anforderungen
2.2.3.7 Politisch-rechtliche Anforderungen
2.2.3.8 Ökonomische Anforderungen
2.2.3.9 Anforderungen an die Annehmlichkeit des Umfelds
2.2.3.10 Anforderungen an die Verlässlichkeit
2.2.3.11 Anforderungen an die Abwechslung
2.2.3.12 Anforderungen an die Flexibilität
2.2.3.13 Anforderungen an die Leistungskompetenz
2.2.3.14 Anforderungen an das Einfühlungsvermögen
2.3 Zielsysteme und Zielkonflikte
2.3.1 Zielsysteme
3 Verpflegungssysteme 3.1 Bestellsystem
3.1.1 Information des Verpflegungsteilnehmers
3.1.2 Auswahl der Speisen durch den Verpflegungsteilnehmer
3.3 Küchensystem 3.3.1 Zubereitungsküche
3.3.4 Zentralküche mit Verteilerküche
3.3.5 Zentralküche mit Relaisküche