Das große österreichische Backbuch. Franz Schmeißl
Zubereitung
Für die Marillensauce geviertelte Marillen mit Feinkristallzucker und Ascorbinsäure vermischen.
Anschließend 10 Minuten kochen und sofort in Rexgläser füllen.
Marzipanrosen
1 Einen Marzipanstempel formen.
2 Kleine Marzipankugeln zwischen eine Backfolie legen.
3 Die Kugeln mit der Hand flachdrücken.
4 Die flachgedrückten Blätter rundherum anordnen.
5 Für die Blätter einen Strang formen und kleine Stücke abschneiden.
6 In der Hand länglich formen.
7 Zwischen eine Backfolie legen.
8 Und flachdrücken.
9 Mit dem Messer einkerben.
10 Rundherum anordnen.
11 Die fertigen Rosen daraufsetzen.
Mürbteig (1-2-3-Teig) für 1 Apfel-Eierlikör-Torte oder 1 gebackene Topfentorte
Zutaten
210 g Universal-Mehl Type 480
140 g Butter
70 g Staubzucker
1 (18 g) Dotter
Vanillezucker
Salz
Orangenschale
Zitronenschale
Zubereitung
Alles kurz mischen, bis sich Masse verbindet.
Kühl stellen und nochmals kurz kneten.
*Der gute Tipp
Ein 1-2-3-Teig ist ein klassischer Mürbteig für Kuchen und Kekse. Er heißt deshalb so, weil er aus 1 Teil Zucker, 2 Teilen Fett und 3 Teilen Mehl besteht.
Parisercreme als Glasur für 1 Bananenschnitte oder 1 Torte
Zutaten
120 g Schlagobers
120–150 g Kuvertüre
oder Schokolinsen, gehackt
Zubereitung
Schlagobers aufkochen, vom Herd nehmen und Kuvertüre oder Schokolinsen einrühren.
Einige Minuten stehen lassen und dann noch lauwarm für diverse Schnitten, Torten etc. verwenden.
*Der gute Tipp
Wenn Sie diese Parisercreme-Glasur für Füllungen verwenden möchten, dann weiterbehandeln wie für Pariser Spitz (siehe S. 146).
1 Diese Konsistenz sollte die Creme haben.
2 Schnitte mit Creme übergießen.
3 Glattstreichen.
Schokoladedekor zum Spritzen und aus Schokoladefolien
Zutaten
Für Schokodekor zum Spritzen:
Kuvertüre
evtl. etwas Alkohol
Für Dekor aus Schokoladefolien:
Kuvertüre
Schokoladefolien (mit gefärbter
Kakaobutter bedruckte
Kunststofffolien, Konditor)
Zubereitung
Für die Herstellung von Schokoladedekor sollten Sie unbedingt temperierte Kuvertüre verwenden (siehe Kuvertüre S. 22–23).
Für Schokoladedekorarbeiten brauchen Sie die Schokolade nach dem Erwärmen nicht zu verdünnen, denn für diesen Zweck sollte sie etwas dicker sein.
Wenn die Schokolade zu dünn ist, kann sie mit einigen Tropfen Alkohol dicker gemacht werden.
Als Unterlage zum Spritzen verwenden Sie am besten eine Backfolie aus Silikon.
Nun die fertig temperierte Schokolade in eine Spritztüte (siehe Spritzglasur S. 32) füllen und diverse Formen und Muster spritzen.
Solange die Schokolade noch weich ist, kann sie auch nach Belieben geformt werden.
Lassen Sie die Schokolade bei Raumtemperatur fest werden, dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.
Arbeit mit Schokoladefolien (siehe Foto S. 6): Für diese Arbeit sollte man schon etwas Übung haben und dabei die Kuvertüre unbedingt temperieren (siehe Kuvertüre S. 22–23).
Schokoladefolien mit der bedruckten Seite nach oben auf eine flache Unterlage legen und die temperierte Schokolade dünn darauf verstreichen.
Bei Raumtemperatur etwas anziehen lassen (Schokolade wird dabei etwas matt).
Nun kann man die Schokolade schneiden, ausstechen, formen etc.
Zum vollständigen Aushärten kann man den Schokoladedekor ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
Dabei ist es gut, wenn man vorher eine Backmatte und ein Brett darübergibt, damit die Schokolade flach bleibt. Sie wölbt sich sonst in der Kühlung.
Wenn Sie Maschen oder Schlaufen machen möchten, sollten Sie die Schokoladefolie zuerst in der richtigen Größe zuschneiden. Dann verarbeiten wie oben beschrieben.
Nach dem Aufstreichen der Schokolade die Maschenteile auf eine Backfolie legen und warten, bis die Schokolade etwas