Das große österreichische Backbuch. Franz Schmeißl
klein geschnittene Erdbeeren darüberstreuen. Einrollen und kühl stellen.
Oben anzuckern, in gleich große Stücke schneiden, Schlagobersrosetten aufdressieren. Erdbeeren halbieren, mit etwas Agar-Agar-Gelee abstreichen und auf die Rosetten auflegen.
*Der gute Tipp
Wenn die Roulade noch am gleichen Tag benötigt wird, muss man nicht unbedingt Gelatine dazugeben. Weitere Tipps siehe S. 46 u. 50.
Himbeerroulade
für 1 Roulade
Zutaten
1 Biskuitboden (siehe S. 46)
Für die Tränke:
100 g Himbeeren
50 g Feinkristallzucker
Für die Fülle:
200 g Himbeeren
20 g Feinkristallzucker
1 1/2 Blatt Gelatine
250 g Schlagobers
etwas Zitronensaft
Für den Fruchtspiegel:
60 g Agar-Agar-Gelee (siehe S. 12) 60 g Himbeeren
Zubereitung
Biskuitboden laut Rezept herstellen.
Für die Tränke Himbeeren und Feinkristallzucker mixen und auf das Biskuit aufstreichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Für die Fülle Schlagobers mit Feinkristallzucker aufschlagen. Die Gelatine mit etwas Zitronensaft vermischen und erwärmen. Etwas geschlagenes Schlagobers unter die erwärmte Gelatine rühren, dann dieses Gemisch zum restlichen Schlagobers mischen.
Auf die Roulade aufstreichen, eventuell etwas Obers für den Schlagobersrand übrig lassen, und Himbeeren darüberstreuen. Einrollen und kühl stellen.
Eventuell seitlich aus dem restlichen Obers einen Schlagobersrand aufdressieren und diesen mit einem Himbeerfruchtspiegel ausfüllen.
Für den Fruchtspiegel heißes Agar-Agar-Gelee mit pürierten Himbeeren vermischen und zwischen die Schlagobersstreifen eingießen. Dazu auch vorne und hinten mit etwas Schlagobers abschließen, damit der Fruchtspiegel beim Eingießen nicht ausrinnt.
*Der gute Tipp
Sollte die Fülle zu weich sein, kann man die Roulade mit der Fülle bestreichen und für 20 Minuten in den Kühlschrank geben. Dann hat die Gelatine angezogen und die Roulade kann problemlos gerollt werden. Weitere Tipps siehe S. 46 u. 48.
Nussroulade
für 1 Roulade
Zutaten
Für den Teig:
4 (220 g) Eier
96 g Feinkristallzucker
etwas Vanillezucker
etwas Orangenschale
1 Prise Salz
1 Msp. Zimt
64 g Universal-Mehl Type 480
64 g Haselnüsse, geröstet und
fein gerieben
24 g Öl
etwas Kristallzucker
Für die Schlagobersfülle:
etwas Preiselbeermarmelade
250 g Schlagobers
20 g Zucker
40 g Haselnüsse, geröstet und
fein gerieben
Für die Parisercreme:
30 g Schlagobers
30 g dunkle Schokolade
Zubereitung
Eier, Feinkristallzucker, Vanillezucker, Orangenschale, Salz und Zimt schaumig rühren. Mehl und Haselnüsse vermischen und unterheben.
Öl unterziehen.
Masse auf das Backblech aufstreichen und rasch backen.
Backtemperatur: Bei 190 °C Heißluft oder 220 °C Ober-/Unterhitze goldgelb backen.
Backzeit: ca. 10 Minuten.
Biskuit mit etwas Kristallzucker anzuckern, verkehrt auf Backpapier legen und mit Preiselbeermarmelade anstreichen.
Schlagobers mit Zucker schlagen und Haselnüsse unterheben. Aufstreichen und anschließend am Anfang 1 Streifen Parisercreme aufdressieren:
Für die Parisercreme Schlagobers aufkochen, vom Herd nehmen und anschließend die dunkle Schokolade darin auflösen. Einige Zeit kalt stellen, etwas schaumig rühren und aufdressieren.
Einrollen und kühlen.
*Der gute Tipp
Haselnüsse röstet man am besten bei ca. 170 °C im Backrohr, bis sie Farbe nehmen und die Schale sich löst. Zum Lösen der Schale die gerösteten Nüsse am besten in ein grobes Sieb (eventuell Gitter von Fritteuse) geben oder in einem Geschirrtuch abreiben.
Apfeltraumschnitten
für 1 Blech mit Backrahmen
Zutaten
Für den Mürbteig:
200 g kalte Butter
200 g Mehl
1/2 TL Zimt
100 g Walnüsse, fein gemahlen
130 g Staubzucker
Prise Salz
3 (54 g) Dotter
etwas Zitronen- und
Orangenschale
Für die Fülle:
1500 g säuerliche Äpfel
(Cox Orange, Rubinette, Braeburn, Boskoop)
5 kleine Blätter Gelatine
240 g Zucker
75 g Vanillepuddingpulver
380 g trockenen Weißwein
150 g Apfelsaft
750 g Schlagobers, leicht gesüßt
und geschlagen
etwas Eierlikör
Mandelplättchen, geröstet
Zubereitung
Alle Zutaten des Mürbteigs zusammenkneten und einige Zeit kühlen. Einen Backrahmen mit Backpapier umwickeln und auf ein Backblech stellen. Den Teig auf Rahmengröße ausrollen und auf das Blech in den Rahmen geben.
Äpfel vierteln, entkernen, blättrig schneiden und mit dem Saft von 2 Zitronen mischen und auf den Mürbteig geben. Es sollen ca. 1300 g fertige Äpfel sein.
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