Dirty Eating. Henriette Wulff
1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel (etwa 150 g)
3 Eier
2 gehäufte EL Weizenmehl (Type 405)
2 TL geriebener Ingwer
2 TL Sesamöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5–6 EL Butterschmalz
ZUBEREITUNG
TOPPING
Das Kimchi klein schneiden, 4 EL für die Garnierung aufbewahren, und mit dem Schmand vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel abziehen und in sehr feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Alles zur späteren Verwendung beiseitestellen.
KARTOFFELPUFFER
Die Kartoffeln schälen und die Zwiebel abziehen. Beides grob raspeln und die Flüssigkeit aus der Masse herausdrücken. Das geht am besten mit den Händen. Die Kartoffel-Zwiebel-Masse mit den Eiern, Mehl, Ingwer und Sesamöl vermengen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und je Kartoffelpuffer 2–3 EL Kartoffelpuffermasse hineingeben. Die Kartoffelpuffer sollten jeweils einen Durchmesser von etwa 10–12 cm haben. Die Kartoffelpuffer portionsweise von jeder Seite bei mittlerer Temperatur 5–7 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Zwischen den einzelnen Bratvorgängen immer wieder etwas Butterschmalz hinzugeben. Die fertigen Kartoffelpuffer im Backofen warm halten.
ANRICHTEN
Die Kartoffelpuffer mit Zwiebelringen, Korianderblättchen, restlichem Kimchi und Sesamsamen garnieren und mit dem Kimchi-Schmand servieren.
TIPP
Kimchi bekommt man als importiertes Fertigprodukt in asiatischen Supermärkten. Es gibt mittlerweile aber auch kleine, regionale Manufakturen, die Kimchi herstellen.
CRUNCHY ARANCINI
MIT TRÜFFELBLUMENKOHL-FÜLLUNG
Arancini sind ein sizilianischer Streetfood-Klassiker und einfach nur traumhaft. Kein Wunder, denn es handelt sich um frittierten Risotto. Eigentlich könnte man es hierbei belassen, aber ich wollte noch einen draufsetzen und habe die Bällchen mit einer reichhaltigen Creme aus Blumenkohl und schwarzem Wintertrüffel gefüllt.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN (12 STÜCK)
ZUTATEN
FÜR DEN RISOTTO
4 mittelgroße Schalotten (etwa 80 g)
1,5 l Gemüsefond
5 EL Rapsöl
500 g Risottoreis
200 ml trockener Weißwein
2 Zweige frischer Rosmarin, gewaschen
100 g Parmesan, frisch gerieben
50 g Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE ARANCINI
500 g Blumenkohl
25 g Butter
50 g Schmand
40 g schwarzer Wintertrüffel
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Eier
4 EL Weizenmehl (Type 405)
200 g Pankobrösel (aus dem asiatischen Supermarkt)
2 l Rapsöl zum Frittieren
AUSSERDEM
Schaumkelle, Küchenpapier
ZUBEREITUNG
RISOTTO
Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Gemüsefond in einen Topf geben und erhitzen. In einem weiteren Topf das Öl heiß werden lassen und die Schalotten darin 2 Minuten glasig anschwitzen. Dann den Risottoreis dazugeben und 2 Minuten mit anschwitzen, bis der Reis leicht glasig geworden ist. Dabei immer wieder umrühren, sodass der Reis nicht ansetzt. Mit Weißwein ablöschen und die ganzen Rosmarinzweige hinzugeben.
Eine Schöpfkelle Fond dazugeben und umrühren. Weiterrühren, bis der Reis den Fond aufgesaugt hat. Nun immer wieder kellenweise Fond hinzufügen und unterrühren. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis gar. Zwischendurch probieren – der Reis sollte noch leichten Biss haben. Parmesan und Butter hinzugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über Nacht kühl stellen
ARANCINI
Den Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser 10 Minuten weich garen. Abgießen und zurück in den Topf geben. Den Blumenkohl 1 Minute bei mittlerer Temperatur ausdampfen lassen und dabei umrühren. Es sollte so wenig Flüssigkeit wie möglich im Blumenkohl verbleiben. Den Blumenkohl mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, dann Butter und Schmand unterrühren. 25 g des Trüffels fein reiben und unter die Blumenkohlmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
WEITERE ZUBEREITUNG
Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Das Mehl und die Pankobrösel in je eine Schüssel geben. Alles zum Panieren bereitstellen.
Zum Formen der Arancini 2 großzügige EL Risotto in der Handfläche zu einem flachen Kreis formen. 1 EL Füllung in die Mitte des Kreises geben und mit dem Reis umschließen, sodass ein rundes Bällchen entsteht. Die Bällchen sollten etwa die Größe von Boule-Kugeln haben. Insgesamt 12 Bällchen formen. Die Arancini zuerst rundherum in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Pankobröseln wenden.
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Einen Holzstab in das Öl halten – wenn sich daran kleine Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug zum Frittieren. Ein Bällchen vorsichtig mit einer Schaumkelle in das heiße Öl geben und in 1–2 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Dabei das Bällchen immer wieder wenden, damit es nicht am Topfboden liegen bleibt. Es wird sonst ungleichmäßig braun und kann anbrennen. Ebenso mit den anderen Bällchen verfahren. Die fertigen Arancini auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Vor dem Servieren den restlichen Trüffel fein über die Arancini reiben.
TIPP
Anstatt mit Trüffel kann man die Blumenkohlcreme auch mit Schinkenwürfeln, Pancetta, Speck, Kapern oder geriebenem Parmesan verfeinern.