Die hohe Kunst vom Dampfgaren. Susann Kreihe
Susann Kreihe
DIE HOHE KUNST VOM
DAMPF GAREN
125 Premium-Rezepte für
sensationelle Geschmackserlebnisse:
Fleisch, Fisch, Gemüse & Desserts
INHALT
VORRAT, EINKOCHEN, SELBERMACHEN
Menüs aus dem Dampfgarer für jede Jahreszeit
VORWORT
LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,
Kochen ist ein Handwerk, das viel mit Gefühl und Liebe zu tun hat. Neben der liebevollen Hingabe zum Rezept und zu den Zutaten sind wir mit viel technischem Fortschritt gesegnet. Diese Technik unterstützt uns und spart in vielen Fällen Zeit und Energie. In den letzten Jahren haben zahlreiche Geräte ihren festen Platz in unseren Küchen gefunden. Neben dem Sous-Vide-Garer, dem Crock-Pot, der Thermoküchenmaschine und anderen ist es in nicht wenigen Haushalten der Dampfgarer geworden.
Jetzt steht der Dampfgarer in der Küche und Sie fragen sich: »Wie soll ich bloß damit loslegen?« Wie bei so vielen Dingen, sind eine anfängliche Scheu und Skepsis normal. Meine Empfehlung an Sie lautet: einfach loslegen. Und wenn es nur Kartoffeln sind. Sie werden erleben, wie einfach und geschmackvoll diese Garmethode ist.
Mit 125 gelingsicheren klassischen und raffinierten Rezepturen können Sie sich durch die bunte Welt des Dampfgenusses kochen. Der Dampfgarer kann jedoch nicht nur dämpfen und damit Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst schonend garen, er kann auch Hefeteig optimal aufgehen lassen, entkeimen, blanchieren, einwecken oder entsaften. Familiengerichte gelingen genauso einfach, wie edle Menüs für Gäste. Aus den Vorratsrezepten ab Seite 304 können Sie nachhaltig vorkochen und sind für viele Gelegenheiten gut gewappnet.
Ich wünsche Ihnen ein leckeres Dampfgaren und genussvolle Stunden.
Ihre Susann Kreihe
EINLEITUNG
GUT ZU WISSEN
Zur Handhabung des Buches und Ihres Gerätes
Alle Gerichte in diesem Buch sind mit einem Dampfgarer-Standgerät von Miele getestet. Bitte beachten Sie die Angaben des Herstellers und die Bedienungsanleitung Ihres verwendeten Dampfgarers. Die zum Gerät mitgelieferten Gartabellen zeigen Ihnen die durchschnittlichen Garzeiten. Davon können Sie ableiten, ob Sie auch mit Ihrem Gerät die in diesem Buch enthaltenen Gerichte wie beschrieben zubereiten können. Vertrauen Sie auch Ihrem Gefühl! Die Methode des Dampfgarens ist so schonend zu den Lebensmitteln, dass auch eine verlängerte Garzeit den Genuss nicht schmälern kann.
GRUNDLAGEN
Der Weg in unsere Küchen
Wie viele unserer heutigen Kochtechniken wurde auch das Dampfgaren schon vor langer Zeit als Garmethode angewandt. In Asien etwa wird seit Jahrhunderten im Dampf gegart. Sicher sind Ihnen die hübschen Bambuskörbe in Erinnerung.
Dass wir heute hochmoderne Einbau-Dampfgarer, auch in Kombination mit Heißluftfunktion sowie mit Ober-/Unterhitze oder Grillfunktion, in unseren Küchen stehen haben, verdanken wir zum einen der Gastronomie. Wie auch schon »Sous-vide-Garen«, hat sich Dampfgaren aus den Restaurantküchen in die Haushalte seinen Weg gebahnt. Dazu braucht es aber zum anderen immer den Anreiz der Kunden, also Sie als Hobbykoch*innen, das zu wollen und einzufordern. Diese Affinität zu mehr Technik in den Küchen zu Hause hat eine Entwicklung in Gang gesetzt, so dass diese Geräte inzwischen preislich in jeder Größenordnung zu bekommen sind.
Was passiert beim Dampfgaren?
Dampfgaren ist eine Methode, bei der ein Lebensmittel in heißem Wasserdampf gegart wird. Kocht man Lebensmittel in Wasser, gehen viele Inhaltsstoffe in die Garflüssigkeit über. Das ist beim Zubereiten von Brühen, Saucen, Suppen und Eintöpfen gewollt und gewünscht. Gart man jedoch Gemüse, sollte es im besten Fall genau nach dem schmecken, was es ist. Und eben dieser Effekt wird beim Dampfgaren erzielt. Wasser wird dabei in einem externen Dampferzeuger erhitzt und dann als Wasserdampf in den Garraum geleitet. Bei etwa 97–100 °C umschließt der Dampf das Lebensmittel, der Sauerstoff entweicht aus dem Garraum. Der heiße Wasserdampf sorgt dann dafür, dass die Lebensmittel garen. Sowohl Farbe als auch Gesch mack und Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten.
Der Großteil der Lebensmittel wird bei 100 °C gegart. Besonders zarte Speisen, wie Obst oder Fischfilets, garen noch schonender bei geringeren Temperaturen von etwa 75–90 °C. Diese können an vielen Geräten separat eingestellt oder bei Topfsystemen über die Temperatur am Herd reguliert werden. Mehr dazu lesen Sie unter dem Punkt: »Ein Vorgang – viele Geräte« auf Seite 12.
Beim Garen im Dampf liegt das Gargut nicht in der Flüssigkeit, sondern wird indirekt gegart. Das geschieht aroma- und vitaminschonend und zählt somit zu den besonders gesunden Garmethoden. Die Gerichte kommen ohne bzw. mit sehr wenig Fett aus. Durch den intensiven Eigengeschmack kann sparsam gesalzen werden.
Diese Garmethode reiht sich neben allen anderen Zubereitungsarten perfekt ein. Menschen, die aufgrund