Die hohe Kunst vom Dampfgaren. Susann Kreihe
Topf entleeren und den Garraum reinigen und trocknen. Es gibt Geräte mit automatischen Trockenvorgängen. Dies entnehmen Sie bitte den Herstellerangaben Ihres Gerätes. Bambuskörbe können den Geschmack des Lebensmittels annehmen, daher am besten mehrere Körbe für verschiedene Lebensmittel bereitstellen. Sie dürfen auch nicht in der Spülmaschine gereinigt werden.
Fehlermeldungen
Bei den meisten elektrischen Dampfgargeräten gibt es akustische Signale, sollte ein Fehler auftreten. Achten Sie auf die Hinweise des Herstellers. Da das Wasser im Laufe der Garzeit verdampft, kontrollieren Sie bei Topfsystemen oder Siebeinsätzen und Bambuskörben zwischendurch und füllen Sie ggf. Wasser nach.
EXTRAS – DAS KANN DAMPFGAREN NOCH!
Einkochen
Haltbarmachen von Lebensmitteln stammt aus einer Zeit, in der sehr saisonal gekocht wurde, und die Fülle an Lebensmitteln nur zur jeweiligen Saison zur Verfügung stand. Heute können wir immer und zu jeder Zeit auf Lebensmittel zurückgreifen. Nichtsdestotrotz sind reif und frisch geerntetes Gemüse und Obst am aromatischsten und voller Vitamine und Mineralstoffe. Sie werden in großer Zahl angeboten und sind daher günstiger als außerhalb der Saison. Es lohnt sich, das Einmachen in seinen Alltag zu integrieren. Mit dem Dampfgarer nichts leichter als das.
Geeignet sind reife und frische Lebensmittel, einwandfrei zu verwenden. Alle Methoden des Einkochens haben zum Ziel, dass mikrobiologische und biochemische Prozesse auf ein Minimum gebracht werden.
Neben Weckgläsern mit Gummiring, Glasdeckeln und Klammern können Sie auch Twist-off Gläser mit einwandfreien Deckeln verwenden. Kontrollieren Sie sowohl Gläser als auch Deckel auf Beschädigungen und tauschen Sie sie notfalls aus. Säubern Sie alle Bestandteile mit heißem Wasser und wenig Spülmittel. Für gleichmäßiges Einkochen sollten die Gläser die gleiche Größe haben.
Obst und Gemüse waschen, putzen und vorbereiten. Locker in Gläser einschichten. Nach Belieben nur mit Wasser oder Obst mit Zuckersirup und Gemüse mit Salz- oder Essigsud aufgießen. Lassen Sie 2–3 cm bis zum Rand Platz, gießen Sie Flüssigkeit an, bis alles gut bedeckt ist. Die verschlossenen Gläser auf einen gelochten Garbehälter setzen, die Gläser dürfen sich nicht berühren, da sie ansonsten platzen oder springen könnten. Im untersten Einschub platzieren. Entsprechende Einkochzeiten richten sich nach der Größe der Gläser und der Füllung. Nach Rezeptvorgabe einkochen.
Entsaften
Beeren und weiches, reifes Obst lassen sich im Dampfgarer einfach und schnell entsaften. Ist das Obst überreif, enthält es besonders viel Saft, ist süß und aromatisch. Druck- und Schadstellen entfernen Sie vor dem Verarbeiten.
Kirschstiele und Weintraubenstiele enthalten Bitterstoffe, daher sollten die Früchte ohne Stiel verwendet werden. Je fester das Obst ist, umso kleiner schneiden.
Besonders harmonisch sind Obstmischungen aus säuerlichen, süßen und herben Sorten. Vor dem Entsaften können Sie die geschnittenen Früchte mit etwas Zucker mischen und 30 Minuten zum Saftziehen beiseitestellen. Dadurch sind die Früchte ergiebiger. 1–3 EL Zucker pro kg (oder mehr nach Geschmack) sind dafür ausreichend.
Dafür das geschnittene und ggf. gezuckerte Obst in einen gelochten Garbehälter geben und einen passenden ungelochten Garbehälter zum Auffangen des Saftes unterstellen. Im Dampfgarer bei 100 °C etwa 50–60 Minuten entsaften.
Den Saft heiß in sterilisierte Schraubgläser oder Flaschen füllen und verschließen. Kopfüber abkühlen lassen und auf vollständiges Vakuum kontrollieren.
Auftauen im Dampfgarer
Der Dampfgarer ist optimal zum Auftauen geeignet, da die Lebensmittel im Dampf sehr schonend erwärmt werden. Dafür eignet sich gekaufte Tiefkühlware ebenso wie Selbsteingefrorenes. Geben Sie das aufzutauende Lebensmittel in einen gelochten Garbehälter. Teigwaren, wie Nudeln, Brot und Gebäck, sollten abgedeckt werden, damit das Kondenswasser die Speisen nicht aufweicht.
Achten Sie besonders bei Fisch und Geflügel auf alle Hygienerichtlinien:
•Das Gargut in einen gelochten Garbehälter (mit untergestelltem ungelochten Garbehälter) geben, damit das Auftauwasser abtropfen kann
•das Auftauwasser wegwerfen
•Lebensmittel nach dem Auftauen zügig weiterverarbeiten
•Lebensmittel nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren
•Lebensmittel vorher aus der Verpackung nehmen, außer bei Brot und Gebäck, diese in Verpackung oder abgedeckt auftauen lassen
Blanchieren
Blanchieren ist eine Kochtechnik aus der Gastronomie, bei der vorrangig Gemüse, aber auch Obst oder Fleisch, kurz in kochendem Wasser gegart und anschließend in Eiswasser abgeschreckt wird. Dies unterbricht den Garvorgang, Farbe und Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Diese Methode eignet sich für Gemüse, das nicht sofort nach dem Verarbeiten zubereitet und verzehrt wird. Nach dem Blanchieren und Abschrecken können Sie es abgedeckt etwa 3 Tage im Kühlschrank lagern. Oder in gefriergeeignete Behälter geben und einfrieren. So haben Sie immer Gemüse im Vorrat.
Bereiten Sie Gemüse vor und teilen Sie es in kleine Stücke. Auf einem gelochten Garbehälter verteilen, im Dampfgarer bei 100 °C 1–2 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken.
Babykost
Durch das schonende Garen im Dampf und den intensiven Eigengeschmack der Lebensmittel ist die Zubereitung von Babykost in Dampf ideal. Schneiden Sie die gewünschten Zutaten in Stücke und garen Sie sie bei 100 °C im heißen Dampf. Salz und Zucker werden nicht benötigt, da die Gemüse einen sehr intensiven Eigengeschmack haben und ihre natürliche Süße, vor allem bei Wurzelgemüse, sich gut ausbildet. Während des Garens von Gemüse, Fisch oder Fleisch können Sie gleichzeitig die Gläser und Deckel entkeimen. Ausreichend wären 15 Minuten, die Garzeit der Babykost dauert meist länger. Die Gläser können in der Zeit mit im Dampfgarer bleiben. Anschließend die Zutaten pürieren oder zerdrücken, heiß in die Gläser füllen, verschließen und kopfüber langsam abkühlen lassen. Die Gläser sind bei vollständigem Vakuum etwa 3 Monate haltbar. Noch besser ist es, die gefrorene Kost einzufrieren. Sie kann dann im Dampfgarer regeneriert werden. Ansonsten richten Sie sich bei der Zubereitung von Babykost bitte nach den allgemeinen Hinweisen und Vorgaben. Das in vielen Babykostzubereitungen empfohlene Öl wird erst kurz vor dem Verzehr zugegeben. Es wird nicht mit eingeweckt.
Entkeimen
Ob Einkochgläser, Babygläschen oder Babyflaschen – Sie können im Dampfgarer sehr einfach und problemlos entkeimen. Die zu entkeimenden Teile kopfüber auf einen gelochten Gareinsatz stellen. Bei 100 °C 15 Minuten dämpfen. Anschließend abkühlen lassen und nur mit sauberen Händen anfassen.
Regenerieren
Bei fast jeder Mahlzeit bleibt ein Rest, oder man kocht im Sinne von »meal prep« vor. Bestens, denn im Dampfgarer lässt sich jedes Essen in ausgezeichneter Qualität wieder erhitzen bzw. aufwärmen. Ohne Geschmackseinbußen und ohne Anbrennen. Decken Sie dabei Speisen, wie Teigwaren, am besten ab, damit abtropfendes Wasser nichts verwässert. Nicht nur Reste, sondern auch geplantes »Meal prep«-Kochen können Sie mit dem Dampfgarer vollziehen. Die Gerichte vorgaren, abkühlen und im Kühlschrank oder Gefrierfach lagern. Anschließend im Dampfgarer erhitzen.
GUT ZU WISSEN
Reste vom Vortag, aber nicht genug? Ergänzen Sie Teigwaren, Fisch, Fleisch oder andere Speisen mit frischem Gemüse und erhalten Sie so schnell und ohne viel Aufwand ein Gericht für mehrere