Holiday Kitchen. Nina Soentgerath
ml Olivenöl
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz
edelsüßes Paprikapulver
1 EL Zitronensaft
Den Knoblauch abziehen und würfeln. Anschließend zusammen mit der Milch und einigen Tropfen Öl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer gut vermixen. Dann das restliche Öl langsam einfließen lassen und den Stabmixer beim Mixen immer wieder langsam nach oben ziehen. Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zitronensaft abschmecken.
Zur Alioli serviert man auf Mallorca ungesalzenes Brot und Oliven.
Tipp: Im Kühlschrank hält sich die Alioli mindestens 4 Tage.
Esqueixada de Bacalao
Kabeljausalat aus Katalonien
Da saß ich einst im »My Way« unweit der Plaça Reial in Barcelona und fühlte mich zurückversetzt in die 1960er-Jahre. Über den Bildschirm lief »The Rat Pack«, im Hintergrund sang Frank Sinatra leise »My Way« und der überaus aufmerksame Kellner, der aussah wie eine Mischung aus Frank Sinatra und Salvador Dalí, servierte mir die erste Portion esqueixada de bacalao meines Lebens. Ein Gericht, das zur katalanischen Küche gehört wie vielleicht kein anderes. Die »katalanische Ceviche« ist ein Salat aus Stockfisch, Tomaten, Zwiebeln und Oliven und schmeckt besonders an heißen Sommertagen herrlich.
Für 4 Personen
Für die esqueixada
700 g Stockfisch
1 Zwiebel
100 g entsteinte schwarze Oliven
3 mittelgroße Tomaten
100 ml Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Anrichten
2 EL gehackte frische Petersilie
Für die esqueixada den Stockfisch in mundgerechte Stücke zerkleinern und in kaltem Wasser etwa 45 Minuten einweichen. Das Wasser währenddessen zwei- bis dreimal wechseln.
In der Zwischenzeit die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Tomaten entkernen und ebenfalls würfeln. Beides zusammen mit den Oliven in eine Schüssel geben und vermischen.
Den Stockfisch aus dem Wasser nehmen, vorsichtig mit den Händen ausdrücken und zu den anderen Zutaten geben. Das Öl hinzufügen und den Kabeljausalat mit Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die esqueixada auf Tellern anrichten, mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.
Tyropita
Zypriotischer Halloumi-Gugelhupf
In Zypern liebt man es gleichzeitig süß und salzig und Halloumi, üblicherweise hausgemacht aus Schafs- und Ziegenmilch, muss eigentlich überall drin sein. So auch in der tyropita, einer Art Halloumi-Kuchen oder -Brot, das auf der »Insel der Götter« gerne zum Frühstück gegessen wird. Tyropita kann aber grundsätzlich alles sein kann, was mit Käse hergestellt wird: ein Brot oder ein zypriotischer Käsekuchen, aber auch Käse im Phyllo- oder Blätterteig, Kourou- oder Kataifi-Teig (Engelshaar). Auf Zypern macht man da keinen Unterschied – Hauptsache, Teig und Käse. In das Frühstücksbrot gehören eine ganze Menge Minze – auch davon kann es nie genug sein – und süße Kondensmilch. Klingt gewöhnungsbedürftig, ist aber ziemlich lecker. Besonders gut schmeckt tyropita am Morgen in einem der kleinen Cafés in einem der zauberhaften zypriotischen Bergdörfer mit Blick auf das Troodos-Gebirge. Doch auch zu Hause mundet der Kuchen.
Für 1 Gugelhupf (Ø 20–22 cm)
260 g gezuckerte Kondensmilch
120 ml Olivenöl
4 Eier
2 TL Backpulver
260 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas mehr für die Form
200 g Halloumi
50 g Rosinen
5 EL getrocknete Minze
Butter für die Form
Die Kondensmilch, das Olivenöl und die Eier in einer Schüssel verquirlen. Das Backpulver zufügen und die Hälfte des Mehls hineinsieben. Die Zutaten vermengen. Das restliche Mehl hineinsieben und erneut alles vermengen. Den Halloumi reiben und mit den Rosinen und der Minze vorsichtig unter den Teig heben.
Eine Gugelhupfform einfetten und mit Mehl ausstauben, dann den Teig einfüllen. Den Gugelhupf im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft etwa 50 Minuten backen. Anschließend etwa 15 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und servieren.
Frankreich
Hauchdünne goldgelbe Crêpes mit caramel au beurre salé – Vorsicht, Suchtpotenzial!
Die französische Küche gilt als eine der berühmtesten und wohl auch einflussreichsten Küchen der Welt. Essen spielt im täglichen Leben der Franzosen eine enorm große Rolle – sicherlich eine größere als in vielen anderen Ländern – und ist Teil der nationalen Kultur. Daher wurde das »gastronomische Mahl der Franzosen« von der UNESCO sogar als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Neben der Haute Cuisine, die sich zur französischen Nationalküche entwickelt hat, existieren in Frankreich jedoch auch zahlreiche Regionalküchen. Das Périgord ist beispielsweise bekannt für seine Trüffel und Gänse. Besonders Foie gras ist hier sehr beliebt. Im Elsass ist die deftige Küche weitverbreitet. Neben choucroute garnie (Sauerkraut mit Würsten, Fleisch und Kartoffeln) und baeckeoffe (ein Schmoreintopf) ist der Elsässer Flammkuchen das wohl bekannteste und beliebteste Gericht der Region.
Die bretonische Küche kommt ganz ohne großes Chichi aus. Winzige Feinschmeckerportionen gibt es hier nicht, dafür bodenständige Hausmannskost. »Aremorica« – das Land am Meer – wird die Bretagne auch genannt. Daher wundert es kaum, dass hier vor allem Meeresfrüchte und Fisch auf dem Teller landen. Die Austern aus Cancale zählen zu den besten der Welt. Die Bretagne ist darüber hinaus französisches Hauptfanggebiet der Jakobsmuschel, der Königin der Muscheln. Den blauen Hummer gibt es nur in der Bretagne, züchten lässt er sich nicht. Er ist eigensinnig wie der Bretone selbst. Galettes, herzhaften Crêpes aus Buchweizenmehl, kann man kaum widerstehen, doch erst recht nicht den süßen Crêpes, besonders wenn diese mit caramel au beurre salé, Salzbutterkaramell, gefüllt sind. Bretonisches Salzbutterkaramell war wie eine Offenbarung für mich. Wie bin ich bis dahin nur mein ganzes Leben lang ohne ausgekommen, das fragte ich mich. Heute ist es aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Sowohl die traditionelle Tarte Tatin als auch palets bretons (bretonische Kekse, die aussehen wie ein Eishockeypuck) oder den gateau breton (ein Sandkuchen mit Karamellfüllung) backe ich damit. Salzbutterkaramell schmeckt aber auch als Brotaufstrich und als Dessertsauce herrlich.