Der neue Taschen-Knigge. Herbert Schwinghammer
sind. Manchmal bekommen Sie ein Rippenstück im Ganzen, sodass Sie mit einem Steakmesser die einzelnen Rippen tranchieren müssen. Legen Sie dann das Messer zur Seite, und essen Sie mit den Fingern weiter. Weil Spareribs in der Regel mit einer speziellen Sauce gegessen werden, müssen Finger und Mund nach dem Essen gereinigt werden. Deshalb sollten auf dem Tisch Papierservietten und Zitronensaft (als Fettlöser) oder Reinigungstücher bereitstehen. Es empfiehlt sich, danach die Toilette aufzusuchen und die Hände mit Seife zu waschen.
Schnecken
Schnecken stehen in vielen Ländern der Erde auf der Speisekarte. Bei uns werden vor allem Weinbergschnecken als Delikatesse angepriesen, wovon meistens sechs Stück mit oder ohne Haus in einer Schneckenschale serviert werden. Das Besteck besteht aus einer Zange und einer kleinen Gabel mit zwei Zinken. Mit der Zange greifen Sie das Gehäuse und legen es auf den Teller oder einen bereitliegenden Suppenlöffel. Sie können nun mit der kleinen Gabel das Fleisch herausziehen und essen. Gibt es Meeresschnecken, dann holen Sie das Fleisch mit einer Stecknadel heraus. Beim Schneckenessen ist es ausnahmsweise erlaubt, mit Brot zu tunken.
Fondue
Man lädt gerne zu einem ausgedehnten Fondue, wenn sich der Abend mit der kulinarischen Beschäftigung in die Länge ziehen darf und eine kommunikative Atmosphäre erwünscht ist. Sehr beliebt ist aus diesem Grund ein Fondue am Silvesterabend, weil damit das oft quälende Warten auf den eigentlichen Höhepunkt des Abends gut überbrückt wird. Beim Fondue werden mundgerechte Stücke von Fleisch, manchmal aber auch Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchte, auf dem Tisch in einem Topf gegart, der entweder mit heißem Fett oder Suppenbrühe gefüllt ist. Unter dem Topf brennt in einem kleinen Behälter mit einer brennbaren Flüssigkeit oder Paste eine Flamme, die die Flüssigkeit siedend heiß hält. Der Gast hat einen Fondueteller vor sich, der in verschiedene Abteilungen zur Aufnahme von Saucen und ungegarten Stücken unterteilt ist. Man nimmt ungegarte Stücke auf den Teller, spießt mit einer langen Fonduegabel eines davon auf und gibt es in den Topf. Wenn es gar ist, wird das Fleisch aus dem Topf genommen und mit einer normalen Gabel von der Fonduegabel gezogen. Dies dauert in der Regel nur wenige Minuten. Essen Sie insbesondere aus hygienischen Gründen nie direkt von der Fonduegabel, denn zum einen ist sie extrem heiß und zum anderen soll sie ja wieder in den gemeinsamen Topf!
Weißwurst
Heiße Wurst wird im Allgemeinen so verspeist: Man zieht vorher oder nachher die Haut ab und schneidet die Wurst in mundgerechte Scheiben. Oder man nimmt sie in die Hand und beißt mitsamt der Haut Stück für Stück ab. Weißwurst ist eine Münchner Spezialität, die zwar nicht als „Fleisch“ sondern als „Wurstware“ gilt, aber hier dennoch erwähnt wird, weil es beim Verzehr einige Besonderheiten zu beachten gilt.
Weißwürste werden in der Terrine serviert, in der alle am Tisch bestellten Weißwürste in ihrem Sud liegen. Der Sud gilt als nicht genießbar. Jeder Gast nimmt sich so viele Weißwürste, wie er bestellt hat, aus der Terrine und gibt sie auf seinen Teller. Oft ist es notwendig, die Weißwürste, die in einem Endlosdarm hergestellt werden, noch in der Terrine voneinander zu trennen. Zu einem stilvollen Weißwurstessen gehört unbedingt süßer Senf. Dazu isst man Laugenbrezeln oder Semmeln. Die klassische Variante des Verzehrs ist folgende: Eine Wurst wird an einem Ende in die Hand genommen und mit dem anderen Ende in den süßen Weißwurstsenf, der immer dazu serviert wird, eingetunkt. Dieses Ende steckt man in den Mund und drückt den Wurstinhalt mit Zähnen und Lippen aus der Pelle. So verfährt man, bis nur noch die Haut übrig bleibt.
Inzwischen wird auch eine weniger zünftige Variante geduldet: Man schneidet die Haut auf der Oberseite der Weißwurst mit dem scharfen Messer längs auf und zieht sie von diesem Schnitt aus ab. Die von der Haut befreite Wurst wird dann mit Messer und Gabel in mundgerechte Scheiben geschnitten und mit süßem Senf verzehrt.
Geflügel
Mit Messer und Gabel kommt man Geflügel nur höchst unbequem bei, sodass sich eine Reihe von Abweichungen von den normalen Essmanieren durchsetzen konnten. Das heißt aber auch, dass bei Geflügel viele verschiedene Vorschriften beachtet werden müssen. Nachfolgend haben wir die wichtigsten Regeln für Sie zusammengestellt, die vor allem die sachgerechte Benutzung von Messer und Gabel bzw. der Finger betreffen. Apropos Finger: Bei Rebhuhn, Gans, Ente, Hähnchen und Wachtel müssen unbedingt zum Reinigen der Hände Fingerschalen mit heißem Wasser und Zitronenscheiben zur Fettentfernung und zusätzliche Papierservietten gereicht werden.
Truthahn, Gans, Ente, Rebhuhn
Großes Geflügel, also Gans und Truthahn (Pute), wird vor dem Servieren so portioniert, dass man auch mit Messer und Gabel gute Chancen hat, den Großteil zu essen. Dazu wird entweder das ganze Tier filetiert und in kleine Stücke geschnitten oder in Viertel zerteilt. Ebenfalls geviertelt werden Ente und Rebhuhn, wobei die Größe der dadurch gewonnenen Portionen für den normalen Esser ausreichend ist.
Beim Tranchieren trennen Sie Schenkel und Flügel vom Körper ab, während Sie das Tier mit der großen, zweizinkigen Tranchiergabel halten. Anschließend machen Sie auf dem Rücken einen Längsschnitt und mehrere Querschnitte. Dann lösen Sie das Fleisch vom Brustbein und heben es ab. Eine Füllung holen Sie mit einem Vorlegelöffel heraus. Die Viertel der Gans sind so groß, dass Sie große Teile der Schenkel und der Brust mit Messer und Gabel abschneiden können. Das Fleisch der Schenkel von Ente und Rebhuhn lässt sich nur bedingt mit Messer und Gabel von den Knochen lösen, sodass es sich anbietet, die Keule in die Hand zu nehmen. Das dürfen Sie aber nur dann, wenn die Enden mit einer Papierbanderole versehen sind, damit Sie beim Anfassen keine fettigen Finger bekommen.
Hähnchen
Huhn wird heute kaum mehr gekocht gegessen, sondern es werden fast ausschließlich gebratene Hähnchen verspeist. Die normale Portion bei einer Hauptspeise ist die Hälfte des Tieres, während als Vorspeise oder beim Büfett nur kleine Teile (kleines Bruststück oder Schenkel) gereicht werden. Das Brustfleisch des Hähnchens essen Sie immer mit Messer und Gabel. Das Fleisch von Flügel und Schenkel dürfen Sie dagegen von den Knochen abnagen, indem sie das Teil nur mit der rechten Hand anfassen. Kommt das Brathähnchen im Biergarten oder im Bierzelt auf den Tisch, kann es komplett mit den Händen gegessen werden. Es würde an diesen Orten Befremden auslösen, wenn Sie dem Hähnchen mit dem Besteck zu Leibe rücken würden! Ausreichend Servietten sollten bereitliegen.
Wachtel
Die kleine Wachtel wird in der Regel halbiert, um eine einigermaßen ausreichende Portion zu erhalten. Oft wird sie auch roh filetiert und dann zubereitet. Wird die Wachtel halbiert serviert, sollten Sie sie – solange es geht – mit Messer und Gabel essen und erst dann die Finger zu Hilfe nehmen. Filetiertes Wachtelfleisch wird mit Messer und Gabel gegessen.
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