Superfood Salat. Barbara Rias-Bucher
guter Fischbegleiter ist. Estragon, Rosmarin, Oregano und Salbei entwickeln ihre Würzkraft am besten, wenn man sie brät, Lavendel schmeckt nur in Miniportionen, während Sie mit frischer, würziger Freilandpetersilie gleich einen ganzen Salat mischen können.
Salat-Gemüse
Alles, was man roh essen kann, passt auch in den Salat. Ich kombiniere oft Gemüse, das in der Erde wächst, mit einem, das oberhalb wächst. Es heißt, dass der Organismus dann besonders von den Vitalstoffen profitiert. Wissenschaftlich bewiesen ist das nicht, aber schaden kann es auch nicht. Außerdem schmecken diese Kombinationen wirklich gut.
Meine liebsten sind:
★ Möhren, Kohlrabi, Tomaten
★ Radieschen, Rettich, Zucchini
★ Fenchel, Paprikaschoten, Eisbergsalat
★ Feldsalat, Frisée, Radicchio, Birnen
★ Chicorée, Weintrauben, Äpfel, Petersilie
★ Orangen, Stangen- und Knollensellerie
★ Spinat, Paksoi, Melone, Minze, Sprossen
★ Eichblattsalat, Spargel, Avocado
Mixen Sie Rohkost ruhig auch mit gegartem, lauwarmem Gemüse: Spargelspitzen, Zuckererbsen, dünne grüne Bohnen, Kürbiswürfel und/oder Weißkohlstreifen, in Öl gebraten, schmecken ausgezeichnet zu rohem Gemüse und knackigen Salatblättern.
Wenn Sie etwas zu viel Essig erwischt haben, helfen oft zerkleinerte Tomaten, ein Löffelchen Marmelade oder Honig, etwas süßer Balsamessig oder ein Schuss Sahne.
Essig: nicht nur sauer
Mit dem Hype um Balsamico und Apfelessig fing es an: Plötzlich entdeckte man, dass Essig weit mehr kann, als Salat sauer machen. Essig gibt Aroma, weil die Säure den Eigengeschmack von Gemüse, Kräutern und Obst unterstreicht. Achten Sie deshalb zunächst auf den Säuregehalt, der auf dem Etikett vermerkt ist: Reis- und Kokosnussessig aus Asien enthalten meist weniger als 5 Prozent Essigsäure, milder Malz- oder Obstessig 5 bis 6 Prozent, feiner Balsamessig maximal 6 Prozent, ausgereifter Sherry- oder Weinessig bis zu 9 Prozent. Nach der Säure richtet sich, welcher Essig zu welchem Salat passt: Kräftige Linsen- und Bohnensalate vertragen mehr Säure als zarte Blattsalate.
Aceto balsamico tradizionale, eine der besten und teuersten Essigsorten aus dem eingekochten Most von Weintrauben, nimmt man gar nicht für Salat, sondern nur zum Aromatisieren edler Saucen oder Vorspeisen.
»Normaler« Balsamessig aus eingedicktem Traubenmost plus Weinessig passt zu jedem Salat, vor allem, wenn Sie empfindlich auf Säure reagieren. Besonders ausgewogen ist das Verhältnis von Säure und Süße bei weißem Balsamico. Weißweinessig gibt es pur und mit Kräutern oder Früchten aromatisiert. Er schmeckt gut zu kräftigen Wildkräutern, zu Kartoffeln, Fleisch und Fisch.
Rotweinessig nimmt man am besten zu Salaten aus Hülsenfrüchten und zu den Mischungen aus gebratenem Gemüse mit Rohkost.
Milder Sherry-Essig mit leichter Karamellnote schmeckt zu Salat mit Obst, säurebetonter eher zu Gemüsesalat.
Cidre-Essig ist die edle und mildere Ausgabe von Apfelessig. Beide passen zu jedem Salat, wenn Sie Säure vertragen. Ein wenig aufwendig, doch ganz vorzüglich zu Artischocken-, Spargel- oder Blumenkohlsalat ist eine Mischung aus 2 Teilen Apfelessig und 1 Teil naturtrübem Apfelsaft mit ein paar Apfelstückchen, die Sie bei starker Hitze dickflüssig einkochen.
Säure ohne Essig
In der basischen Ernährung mischt man Salat nicht mit Essig, sondern mit frisch gepressten Zitrussäften: Limetten haben mehr Aroma als Zitronen, Mandarinensaft ist milder als Orangensaft und Grapefruits steuern noch Bitterstoffe bei, die besonders gut zu Salat mit Roten Beten, Rotkohl, Topinambur oder winterlichen Wurzeln – Möhren, Sellerie, Pastinaken – passen. Auch Absud aus Früchten eignet sich für die Salatsauce, zum Beispiel aus Sumach (→ Seite 67): Für den Sud übergießt man 1 EL getrocknete Beeren mit 1 Tasse heißem Wasser. Wenn Sie Sumachpulver verwenden, geben Sie 1 gehäuften TL davon in einen Teefilterbeutel, den Sie in 1/2 Tasse heißem Wasser ziehen lassen, bis das Wasser wieder abgekühlt ist. Asia-Salate mit Glas- oder Reisnudeln, Gemüse und/oder Meeresfrüchten schmecken mit Tamarindendressing. Der Extrakt aus Fruchtfleisch und Kernen des Tamarindenbaumes ist der Essig vor allem in Thailand, Indonesien und auf den Philippinen. Für die
Zubereitung kochen Sie ein Päckchen Tamarinde ohne Kerne (etwa 227 g, aus dem Asienladen) mit 1/2 l Wasser auf und lassen die Mischung auf die Hälfte einkochen. Dann durch ein Sieb gießen und weitere zehn Minuten einkochen. Verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich der Sud zwei Wochen, eingefroren drei Monate.
Öl macht geschmeidig
Bei Endiviensalat merken Sie es sofort: Fehlt das Öl, sind die Blätter hart und schmecken ein wenig wie Gras. Erst ein Schuss Öl gibt Salat nämlich die Geschmeidigkeit, die ein gutes Mundgefühl bewirkt, wie es in der Fachsprache heißt.
Olivenöl ist das vielseitigste Öl für Salat, denn Geruch und Geschmack sind typisch für die jeweilige Olivensorte, aus der das Öl gepresst wird. Als natives Olivenöl extra oder extra vergine bezeichnet man die erste Güteklasse – kalt aus den Oliven gepresst und nicht mit chemischen Hilfsstoffen extrahiert. Der Anteil der gesunden Fettsäuren ist in dieser ersten Pressung besonders hoch. Olivenöl können Sie auch zum Braten verwenden, während man hingegen Weizenkeim- und Maiskeimöl lieber nicht erhitzt und nur in die Salatsauce mischt. Beide Öle enthalten viel Vitamin E, schmecken mild, doch nicht besonders aufregend. Man nimmt sie für Salat mit allem, was seinen typischen Eigengeschmack behalten soll: Wildkräuter, Feldsalat oder Sellerie. Sparsam verwendet, passen sie gut zu Obstsalat.
Öl ist wie jedes Fett auch Aromaträger, und da jedes Öl zudem sein eigenes Aroma besitzt, sorgt es auch für den spezifischen Geschmack des Salates, den Sie mit einem bestimmten Öl »würzen«.
Sonnenblumenöl schmeckt mild nach Nüssen und eignet sich für jeden Salat.
Fein nussiges Sesamöl, ein typisches Würzöl, das man sparsam dosiert und mit neutralem Öl mischt, gehört zu asiatischen Salaten und harmoniert ausgezeichnet mit Früchten. Sparsam dosieren gilt auch für Öl aus Traubenkernen, Pistazien, Kürbiskernen, Haselnüssen und Macadamianüssen. All diese Öle schmecken sehr intensiv und sollten nicht erhitzt werden. Testen Sie selbst, welche Salate Sie damit würzen.
Kürbiskernöl passt natürlich zu Salat mit gebratenem Kürbis (→ Seite 110), aber auch zu Salat mit Käse, zum Beispiel Tomaten mit Mozzarella, die man gewöhnlich mit Olivenöl aromatisiert.
Traubenkernöl ist gut für Rohkost, die ja nur einen Hauch von Öl braucht und dann mit Dip serviert wird.
Dunkelgrünes Pistazienöl, goldgelbes Haselnussöl und helles Macadamiaöl passen zu Obst, Fisch und Meeresfrüchten und zu allen Blattsalaten, die man mit Nüssen kombiniert: Chicorée, Feldsalat, Eisbergsalat und Radicchio. Walnuss- und Erdnussöl können Sie stärker dosieren. Erdnussöl eignet sich zum Braten, zum Beispiel für Süßkartoffelstifte (→ Seite 73).