Guida per la costituzione e per l'impianto di latterie sociali cooperative. Carlo Besana
col burro e col formaggio.
Mi pare d'aver detto abbastanza, per dimostrare che il caseificio domestico è il caseificio esercitato alla spicciolata, senza locali, senza attrezzi, senza arte; non ha carattere commerciale, perchè dà prodotti scadenti, non basta ai bisogni della famiglia, perchè trascurato e considerato come un ripiego anzichè un provento dell'agricoltura. È un errore economico, perchè se si valutasse il tempo che si spende a lavorare quei pochi litri di latte e si ripartisse il valore sui meschini latticinii ottenuti si troverebbe che questi non meritano tanta fatica e che quel tempo potrebbesi spendere molto meglio.
Il piccolo proprietario non considera il caseificio domestico come una parte della sua industria rurale, non ne vede il profitto in denaro e quindi trascura il bestiame, il foraggio, la stalla. Non si studia di trovare ed allevare vacche più lattifere di quelle che ha, le nutre cogli scarti del suo campo, somministra loro un mangime che appena sarebbe buono per lettiera, le manda a pascolare tra gli sterpi e sulle rupi, fiaccandole con lunghi viaggi di andata-ritorno in montagna, poi le relega in un bugigattolo buio e senza aerazione, che vorrebbe essere una stalla; infine nessun stimolo sente ad aumentare la produzione dei formaggi, nè il numero delle sue vacche.
Molti villaggi della zona alpina, dove appunto la proprietà è assai suddivisa e le vacche da latte sono da tutti possedute, come strumenti connessi alla piccola azienda rurale, avevano, prima dell'istituzione della latteria sociale, tutti e tre i flagelli che percuotono le popolazioni rurali, cioè la miseria, l'emigrazione, l'usura.
Essi avevano del latte e non lo sapevano sfruttare, avevano delle vacche e le nutrivano male, avevano dei campi e dei pascoli e non s'industriavano di trarne maggior foraggio per poter alimentare maggior numero di bestie lattifere.
La latteria sociale aperse gli occhi a quei poveri agricoltori; fu dessa che combattè e scacciò i tre flagelli sunnominati. Mentre prima del suo impianto, gli abitanti compravano formaggio al di fuori, adesso ne fabbricano più del bisogno locale e ne vendono invece; le persone che prima pasticciavano il latte in casa, per fare poco burro e cattivo formaggio, ora spendono meglio il loro tempo a governare il bestiame e a coltivare il loro terreno. Il bestiame nel comune è aumentato di numero e migliorato di qualità. In quanto al terreno, esso è ancora quello di prima nell'estensione, ma il lavoro dell'uomo lo ha reso più produttivo; dunque nello stesso spazio si nutre maggior quantità di persone. Ed ecco il progresso agricolo, associato al progresso economico ed igienico di una popolazione rurale.
Il caseificio domestico è stato dunque eliminato dalla cooperazione. E così sia.
Auguriamoci che faccia la stessa fine anche laddove vive ancora.
Cap. II. Un po' di storia delle latterie sociali.
Lungi da me ogni idea di fare dell'erudizione, perchè parlo di storia. No; sono persuaso che al lettore poco importa il sapere se le latterie sociali siano sorte in un certo secolo piuttosto che in un altro.
Quando ben avessi detto che una latteria sociale a Bormio esisteva già nel 1500 e che nelle Alpi svizzere e francesi funzionavano latterie sociali nel secolo XIV ed anche nel secolo XII, un altro autore più diligente potrebbe, frugando nelle biblioteche, scoprire documenti che provano l'esistenza di latterie sociali in epoche ancora più remote, se non nelle Alpi, in altre catene di montagne, se non in Europa, almeno nell'Asia, che è da tutti ritenuta la culla dell'umanità e della più antica civiltà.
La consociazione dei latti per lavorarli in comune è cosa troppo ovvia e naturale perchè non sia stata praticata dai popoli primitivi, che erano indubbiamente pastori, allevatori di bestiame e sfruttatori di latte.
Abbandoniamo le questioni di storia agli eruditi, ma esaminiamo l'origine delle latterie sociali in rapporto alle condizioni naturali dell'uomo e dell'agricoltura ed allora ci troveremo nel caso di ricavare non pochi insegnamenti pratici che non devono essere ignorati da coloro che intendono dedicarsi alla istituzione delle latterie sociali.
Se la consociazione dei latti è cosa naturale ed istintiva fra i popoli pastori, la forma di questa consociazione ha presentato diverso grado di perfezione a norma dei tempi e dei luoghi, od in altre parole, a norma del grado di civiltà dei diversi popoli.
Infatti la consociazione dei latti comincia con una forma semplicissima, che è la prestazione reciproca del latte. Si tratta di diversi piccoli produttori, i quali invece di lavorare ogni giorno il loro piccolo latte in casa, per fare dei piccoli formaggi, convengono di prestare il latte successivamente ad ognuno di essi. In tal modo a ciascuno viene la volta della lavorazione, ed in quella tal giornata uno esercita il caseificio domestico alla meglio che può, raccogliendo il latte dei produttori consociati.
Per esempio: A, B e C sono tre individui che convengono di prestarsi il latte a vicenda; oggi A riceve e lavora il latte di B e di C; domani è B che riceve e lavora il latte di A e di C; il terzo giorno il latte di A e di B spetta a C. Al quarto giorno ricominciasi da capo il turno col socio A.
In fondo, questa prestazione reciproca di latte, piuttosto che una consociazione, potrebbesi chiamare uno scambio di latte, o per meglio dire una compera di latte pagato con altro latte.
Questo sistema ha tutti gli inconvenienti del caseificio domestico, col solo vantaggio apprezzabile, che ogni socio ha la tribolazione del lavorare il latte appena ogni tanti giorni, cioè quando viene il suo turno, e non tutti i giorni. Essendo un caseificio domestico temperato e non l'esercizio di una industria proficua, si capisce come questa forma rudimentale di consociazione dei latti non abbia intento commerciale e quindi sia adatta soltanto alla preparazione dei latticini occorrenti ai bisogni della casa, ossia della famiglia.
Dalla prestazione reciproca del latte si passa con poche modificazioni alla latteria turnaria, forma di consociazione di latte della quale si hanno non pochi esempi nelle nostre Prealpi anche oggidì. Il latte è ancora lavorato per turno, per conto dei diversi soci successivamente, ma però è lavorato in un locale apposito, con attrezzi prescelti, e non dai singoli soci, che sono dal più al meno inesperti, ma da un casaro scelto di comune accordo.
Nel giorno in cui il latte spetta ad un tal socio, questo è tenuto a fornire la legna occorrente alla lavorazione del latte, inoltre ha l'onere di pagare il casaro e talora di prestargli aiuto di persona nella fabbricazione dei latticini. Questi ultimi vengono ritirati dal socio di solito subito, in certe latterie invece dopo qualche tempo, ossia si lascia il formaggio in custodia al casaro sinchè sia maturato.
La latteria turnaria è consociazione di latti piuttosto che di persone; esonera il socio dal fare il caseificio domestico, ma lo obbliga a tenersi in casa i formaggi di sua spettanza; concentra il lavoro più difficile nelle mani di una persona tecnica, che è il casaro; e quindi la produzione della latteria segna un notevole miglioramento in confronto al caseificio domestico, ma tuttavia i prodotti non presentano quella uniformità e quella costanza di tipo, che vuole il commercio, essendo in generale dessi fatti per uso e consumo dei singoli soci e talora a norma dei desideri o dei capricci di questi.
Nella latteria turnaria non esiste la cooperazione, perchè non c'è cointeressenza. Ogni socio vede il proprio interesse soltanto nel giorno in cui si lavora il latte per lui, non ne ha affatto negli altri giorni.
Egli può essere immeritatamente favorito se s'imbatte in giornate di buon latte e di regolare fabbricazione, come pure può essere senza sua colpa danneggiato se gli tocca il turno in giornate di cattivo prodotto. Il casaro, anzichè lavorare per una società, lavora per una serie di padroni, che si rinnovano e si succedono e pertanto non sa resistere alle sue preferenze e parzialità verso quei soci che meglio sanno farsi valere o coll'autorità morale o coi regali.
Se poi i singoli soci vogliono far commercio dei loro latticini, si trovano in grande imbarazzo, perchè mancano di cognizioni e di esperienza commerciale e perchè non hanno merce di tipo uniforme; essi finiscono a cadere nelle mani degli intermediari ed a vendere la loro merce a vilissimo prezzo.
La latteria turnaria