Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав. Отсутствует
впоследствии – и в самогоне) будет намного меньше, если доступ воздуха во время брожения будет ограничен. Сделать это можно с помощью водяного затвора, установленного на емкость с брагой.
Чтобы самогон получился качественным, очень важно правильно определить время окончания процесса брожения. Внешними признаками созревшей браги являются специфический горьковатый привкус, кисло-сладкий запах, который приходит на смену резкому, а также прекращение образования пены и выделения газа (хотя, если емкость потрясти, на поверхности жидкости может появиться небольшое количество пузырьков). При перегонке перезревшей браги качество получаемого напитка резко ухудшается, а переработка недозревшей браги значительно сокращает выход конечного продукта.
Несмотря на вышеперечисленные признаки, точно определить момент созревания браги бывает трудно, поскольку в зависимости от сырья эти признаки могут изменяться. Дело в том, что существует несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Для картофеля, например, покровное брожение не является нормой. Наоборот, оно свидетельствует о том, что имеющиеся в браге дрожжи в силу тех или иных причин ослабли и требуется добавить в сусло новых. В результате пенистого брожения сусло может перелиться через край емкости, что, в свою очередь, ведет к потере сырья. Чтобы этого не случилось, в сусло добавляют так называемые пеногасящие средства: растительное масло, топленое сало или печенье, а также сильно перебродившее дрожжевое тесто или солод. Кроме того, можно перенести емкость с суслом из теплого помещения в прохладное, а через 2–3 дня, когда брожение придет в норму, вернуть на прежнее место.
Перегонкой называется извлечение этилового спирта, которое происходит в результате нагревания созревшей браги до температуры кипения с последующим охлаждением спиртовых паров. Этот процесс и частичная очистка продукта осуществляются с помощью самогонных и ректификационных аппаратов, которые можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. На этом этапе очень важно соблюдать температурный режим. Особое внимание нужно обратить на 3 ключевых момента:
• 1-я критическая точка находится на отметке подогрева браги до температуры 65–68 °C;
• 2-я критическая точка – температура кипения этилового спирта – приходится на отметку 78 °C;
• 3-я точка (85 °C) показывает, что начинается интенсивное выделение тяжелых фракций, то есть сивушных масел.
Что касается нагревания браги до 1-й критической точки, здесь следует руководствоваться только одним правилом: чем быстрее происходит нагрев, тем выше эффективность работы самогонного аппарата. После того как брага нагрелась до 65–68 °C, начинается сильное выделение легких примесей. Вот почему в самогоне, который получается в температурном диапазоне 65–68 °C (так называемый первач), содержится большое количество вредных веществ. В связи с этим его ни в коем случае нельзя не только употреблять внутрь, но и использовать для наружного