Schöne Heimat. Kit Schulte
essbare Wildpflanzen liegen im Trend und erleben sowohl in der Küche als auch in der Medizin eine Renaissance.
DER SÜDEN
BAYERN BADEN-WÜRTTEMBERG RHEINLAND-PFALZ SAARLAND
Bayern grenzt im Süden an die Schweiz und Österreich, im Osten an die Tschechische Republik – Einflüsse, die in der bayerischen Küche nicht zu übersehen sind.
Die deftig-rustikale bayerische Küche ist bekannt für Wurstspezialitäten, Brotzeiten, Bratengerichte, Knödel und Nudelgerichte sowie für frisches Brot, Süßspeisen und Desserts. Weißwurst, Leberkäs und Brezen sind überall in der Region zu finden.
Interessant ist, dass in bayerischen Kochbüchern und bei Herstellern bayerischer Produkte mehr Wildkräuter verwendet werden als in anderen Regionen – nicht zuletzt dank der satten Alpenwiesen, die ein hervorragendes Umfeld bieten für das üppige Gedeihen lebhafter und frischer Kräuter.
Franken, eine Region in Nordbayern, ist vor allem für seine Lebkuchen bekannt. Nürnberg, die Welthauptstadt des Lebkuchens, verschickt das mit Honig gewürzte Gebäck in die ganze Welt und tröstet die heimwehkranken deutschen Herzen zur Weihnachtszeit.
Ebenso ist Franken ist für seine Weine und Biere berühmt. Die Fränkische Weinstraße verläuft auf beiden Seiten des Mains, und speziell im Bezirk Oberfranken gibt es mehr Brauereien pro Quadratkilometer als irgendwo sonst auf der Welt. Prost!
Baden Württembergs südwestliche Grenzregionen zu Belgien, Luxemburg und dem Elsass sind logischerweise von der französischen Küche beeinflusst. Flammkuchen, Spätzle und gefüllte Maultaschen gehören zu den berühmten Gerichten aus dieser Region, oft begleitet von einem schönen badischen Pinot Grigio. Diese sonnenverwöhnte Gegend ist das drittgrößte Weinanbaugebiet Deutschlands. Gesunde Böden und ein nördlich-mediterranes Klima bieten hervorragende Bedingungen für die Erzeugung feiner Weine.
Flussfische wie Forelle und Aal sind im Südwesten eine begehrte Zutat. Der in ganz Deutschland geschätzte Schwarzwaldschinken wird gesalzen, luftgetrocknet und manchmal geräuchert.
DER NORDEN
SCHLESWIG-HOLSTEIN HAMBURG BREMEN MECKLENBURG-VORPOMMERN NIEDERSACHSEN
Norddeutschland besitzt lange Küsten mit zahlreichen Inseln im Nordosten und Nordwesten. Sie bieten eine Fülle an Fisch und Meeresfrüchten wie Hering, Flunder, Steinbutt, Hummer, Muscheln und Austern. Dank der zahlreichen Flüsse und Seen im Landesinneren sind in der Region auch Süßwasserfische und Flusskrebse heimisch. Wie in jeder Küstenregion auf der Welt hat auch Norddeutschland zahlreiche regionale Fischgerichte. Die Küchen Hamburgs, Bremens, Schleswig-Holsteins, Mecklenburg-Vorpommerns und Niedersachsens prägen den kulinarischen Norden.
Das Flachland eignet sich hervorragend für die Aufzucht von Salzwiesenlamm und -schwein. Die vielen saftigen Wiesen bieten der Landwirtschaft optimale Bedingungen für die Herstellung von handwerklich hergestelltem Käse und anderen Milchprodukten. Auf den sandigen Böden gedeihen Spargel und Erdbeeren, rund um die Dünen reifen stachelige Sanddornsträucher mit leuchtend orangefarbenen, vitaminreichen Beeren. Die „Zitrone des Nordens“ mit ihrem säuerlichen Geschmack und ihrer leuchtenden Farbe wird zu Likören, Konfitüren, Süßigkeiten und Beerenweinen verarbeitet.
DER MITTLERE WESTEN
WESTFALEN HESSEN
Die westfälische Küche zeichnet sich durch eine Fülle von Fleisch, Gemüse, Getreide und Süßwasserfisch aus. Bohnen, Erbsen, Kartoffeln und Grünkohl sind weitverbreitet.
Westfälischer Pumpernickel ist ein typisch dichtes, leicht süßliches Roggenbrot, das traditionell mit Sauerteig hergestellt wird. Dieses Vollkornbrot, das 16–24 Stunden in einem mit Dampf gefüllten Ofen bei niedriger Temperatur gebacken wird, ist, belegt mit Käse, Aufschnitt, Lachs, Hering oder geräucherter Forelle, eine einzigartige und köstliche Vorspeise für das Abendbrot.
Hessen, in der Mitte der alten Bundesländer gelegen, zeichnet sich durch seine hügelige Landschaft und die Wälder außerhalb der Hauptstadt Wiesbaden und der Metropole Frankfurt aus. Die hessische Küche ist stark von den umliegenden Regionen beeinflusst, und es werden alltägliche Gerichte sowohl aus dem Norden als auch aus dem Süden aufgetischt.
Da ich frische Kräuter liebe, ist die berühmte Frankfurter Grüne Sauce zu einem Grundnahrungsmittel für mich geworden. Sie besteht aus mindestens sieben frischen Kräutern, die mit Senf, Zitrone und saurer Sahne vermischt werden. Eine köstliche Sauce, von der ich immer reichlich vorbereite! Es gibt auch einen besonderen handgemachten Käse – Handkäs oder Harzer Käse (in Anlehnung an die bewaldete Hochlandregion Harz) –, der sich durch den Kümmelgeschmack und seine Sauermilchbasis auszeichnet und besonders fettarm ist.
DER OSTEN
SACHSEN SACHSEN-ANHALT THÜRINGEN BRANDENBURG BERLIN
Die Küche im Osten Deutschlands ist geprägt von den eher flachen Landschaften, mit Wäldern, Feldern, Flüssen und Seen. Man findet eine Vielzahl an Obst- und Gemüsesorten, und ausgedehnte Baumbestände bieten Lebensraum für Rehe, Wildschweine und Kaninchen. Pflanzen wie der Bärlauch sowie Pilze und Beeren bringen eine Fülle von Zutaten hervor, die den Gaumen verwöhnen.
In den unzähligen Seen und Flüssen tummeln sich Forellen, Hechte und Karpfen, während die umliegenden Ebenen ein ideales Brutgebiet für Tausende von Wildenten und Gänsen bereitstellen. Brandenburg ist bekannt für sein Getreide und für die Obstplantagen und Gärten voller Äpfel, Kirschen, Birnen und Pflaumen. Auch bestimmte Gemüsesorten aus der Region machen ihren Weg in die überregionalen Küchen, z. B. Teltower Rübchen, Beelitzer Spargel oder Weimarer Zwiebeln.
Die Essgewohnheiten in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen repräsentieren bis heute die „DDR-Küche“ – zum einen, weil sich die kulinarische Kultur in den von der Sowjetunion besetzten Gebieten nicht so schnell entwickelte wie im Westen, zum anderen, weil es schlichtweg an Zutaten mangelte: Lebensmittel waren nicht immer in Hülle und Fülle vorhanden, feines Fleisch und exotische Früchte waren oft rationiert und galten als Luxus. Da die Menschen gezwungen waren, mit den vorhandenen Zutaten zu improvisieren und sich mit den Grundnahrungsmitteln zufriedenzugeben, könnte man sagen, dass die „DDR-Küche“ in gewisser Weise eine Fortführung der deutschen kulinarischen Traditionen der 1920er- und 1930er-Jahre war.
BERLINER KÜCHE
Berlin mit Blick auf den Tiergarten
Die traditionelle Berliner Küche war eine einfache Küche, die sich auf ein herzhaftes und sättigendes Essen konzentrierte und nicht auf die Verfeinerung des Geschmacks. Die brandenburgische Küche ist von Einwanderern aus Schlesien (im heutigen Polen gelegen, mit kleinen Teilen, die zu Ostdeutschland und der nördlichen Tschechischen Republik gehören), Böhmen (in der Tschechischen Republik gelegen) und Ostpreußen (heute Teil von Polen und Lettland)