Вино из собственного погреба. Вера Целикова
сказаться на жизнедеятельности этих простейших организмов. Это может произойти, например, в результате кипячения.
Еще одним немаловажным условием для развития дрожжей является питание. Для этих целей бактерии выбирают белковые и минеральные вещества, иногда сахар. Недостаточное количество пищи для дрожжевых грибков может привести к скорому прокисанию винного напитка.
Спиртовое брожение – важнейший процесс в виноделии. Но не стоит забывать о том, что помимо него бактерии (в зависимости от вида) могут спровоцировать и другие типы брожения, например уксусное, молочное, а также образование плесени. Все это, конечно же, может навредить приготавливаемому вину.
Отрицательное воздействие этих бактерий появляется так называемыми болезнями вина, которые заметно снижают его качество и вкусовые характеристики.
Процесс спиртового брожения имеет несколько стадий: помутнение, начальное пенообразование, бурное брожение, спад интенсивного брожения, завершение брожения, осветление жидкости, оседание частиц, вызывающих муть.
Мирза Шафи Ва писал: «Вино несет и яд, и мед, и рабство и свободу, цены вину не знает тот, кто пьет его, как воду».
Подготовка ягод и плодов
Этап подготовки ягод и плодов к последующей переработке очень важен. Дело в том, что от приготовленного сырья будет зависеть качество и вкус полученного напитка. Здесь особую роль играет состояние собранных плодов и ягод. В виноделии используют только зрелые плоды. Именно из нихудается получить вкусное вино без примесей и болезней. Использование для приготовления вина незрелых или, наоборот, переспелых плодов и ягод может иметь отрицательные последствия.
Незрелые ягоды и плоды не содержат в полной мере тех веществ, которые наполняют зрелые (например, сахар). На вкус они кислые, это будет сказываться и на вине. В переспелых плодах, наоборот, все необходимые вещества есть в полном достатке, но в данном случае в них уже начинаются процессы брожения, что неблаготворно сказывается на вине. К тому же зрелые плоды, как правило, могут иметь различные повреждения (плесень, загнивания и т. п.), от которых вкус вина ухудшается. К тому же вино, полученное из незрелых или переспелых ягод, долго не хранится и быстро портится. Поэтому использование при изготовлении вина зрелых сочных плодов и ягод уже изначально задает качество вина.
«Для одних жизнь начинается после сорока, для других – после ста граммов. Я пью не больше ста граммов, но, выпив сто граммов, я становлюсь другим человеком, а этот другой человек пьет очень много».
Сбор плодов следует проводить незадолго до начала их переработки, потому что если после сбора плоды оставить на некоторое время, то они могут просто-напросто переспеть. Тем не менее отдельные фрукты могут дозревать достаточно продолжительное время. Это относится, например, к яблокам и грушам. Их можно начать перерабатывать не сразу после сбора. Остальные