Вино из собственного погреба. Вера Целикова
сока в плодах и ягодах и выход сока из 10 кг сырья
Приготовление сусли
Приготовление сусла – один из важнейших этапов в виноделии. От состава и качества сусла напрямую зависит качество напитка. Именно в момент заготовки сусла, перед тем как оно будет поставлено на брожение, задаются важные свойства. Они связаны с кислотностью, сахаристостью напитка. Помимо этого, во время приготовления сусла добавляются специальные вещества, которые содержат питательные компоненты, необходимые для создания благоприятных условий для дрожжевых бактерий. Ну и, конечно же, в состав сусла входят собственно винные дрожжи.
Отдельное внимание следует обратить на кислотность и сахаристость сусла. Дело в том, что полученный из плодов и ягод сок практически всегда приходится доводить до необходимого кислотного уровня, а также регулировать его сахаристость. Потому что в изначальном виде соки разнообразных плодов и ягод не рекомендуется использовать, так как это приведет к получению невкусных, испорченных напитков. Хотя и здесь есть свое исключение. Оно касается таких плодов, как яблоки и виноград. Не зря именно они столь широко используются в домашнем виноделии. Соки этих плодов могут зачастую обходиться без регуляции уровня кислотности и сахаристости. Иногда это становится возможным также и с отдельными сортами груш.
«Аисвайн» – германское вино, произведенное из концентрата виноградного сока. Концентрат получают вымораживанием воды из ягод, поэтому и напиток назвали «Ледяное вино».
Кислотность соков. Многие соки из ягод и плодов обладают повышенной кислотностью. Поэтому при приготовлении сусла становится необходимым ее снижение. Для этих целей наиболее часто используется обыкновенная вода. Ею разбавляется сок до нужно состояния. Но прежде чем определить количество воды, которое нужно смешать с соком, следует узнать кислотность сока.
В домашнем виноделии, как правило, не проводят сложные анализы и вычисления. Для этих целей удобнее и проще пользоваться стандартными таблицами, в которые занесены средние показатели кислотности относительно каждого вида фруктов и ягод. Зная это среднее число (а оно, как правило, указано в процентах от общей массы сока), не составит труда посчитать и количество воды, необходимое для снижения кислотности. При этом нужно вычислить общий вес сока и определиться с тем, до какого уровня требуется снижать кислотность (например, до 0,8 %).
Разбавление сока водой имеет свои плюсы и минусы. С одной стороны, увеличивается объем исходного напитка, а также нормализуется его кислотность. Но порой переизбыток воды ведет к нежелательным последствиям, которые могут проявиться, например, во время брожения. Так, сильно разведенный сок будет менее концентрированным, в нем в общей массе снизится уровень питательных элементов, что замедлит брожение и развитие дрожжевых грибков.
«Жизнью следует наслаждаться, как превосходным вином,