Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
align="center">
178. Рисовые оладушки I
Вам потребуется:
Молоко, 0,5 л
Рис, 100 г
Мука, 100 г
Изюм, 50 г
Кедровые орешки, порубленные по размеруриса, 15 г
3 желтка и 1 белок
2 неполные ч. л. сахара
1 ст. л. рома
Щепоть лимонной цедры
Пивные дрожжи, 30 г
Щепотка соли
Приготовьте пивные дрожжи, как в рецепте пышек № 182, перемешайте их с 40 г муки.
Сварите рис в молоке до густой каши, но немного молока держите наготове, чтобы разбавить, если потребуется. Чтобы рис не пригорел, часто помешивайте, а доведя его до готовности, сдвиньте кастрюлю на край плиты.
Немного остудив рис, влейте в него вспененные дрожжи, вбейте яйца, добавьте остальные 60 г муки, кедровые орешки, ром и еще немного молока, если надо. Перемешайте, всыпьте изюм и снова поставьте кастрюлю рядом с огнем, чтобы смесь подходила в тепле. Когда она увеличится в объеме, выкладывайте ее столовыми ложками на сковороду, формируя оладушки, которые получаются пышными и легкими. Пожарив их, слегка остудите, присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
179. Рисовые оладушки II
Эти оладушки попроще, чем в предыдущем рецепте, но и они достаточно легки и вкусны.
Потомите на огне довольно долго 100 г риса в 0,5 л молока, сдобрив кусочком сливочного масла величиной с грецкий орех, щепоткой соли, 1 неполной ч. л. сахара и щепоткой лимонной цедры. Немного остудите, добавьте 1 ст. л. рома, три яичных желтка и 50 г муки. Хорошо перемешайте и оставьте массу на несколько часов. Перед тем как жарить оладушки, взбейте белки в крутую пену, аккуратно введите в смесь и выкладывайте ее на сковороду столовыми ложками. Готовые оладьи, как всегда, присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.
180. Манные оладушки
Вам потребуется:
Молоко, 0,5 л
Манка, 130 г
Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех
1 ст. л. рома
Щепотка лимонной цедры
Соль по вкусу
3 яйца
Сварите манку в молоке, посолите, когда она будет готова, остудите и добавьте яйца и ром. Пожарьте на оливковом масле или свином сале и подайте на стол, присыпав сахарной пудрой.
Указанного количества хватит на 4–5 порций.
181. Блинчики из тондоне[67]
Если не знаете, что такое «тондоне», спросите у Стентерелло[68] – он их очень любит и потребляет в большом количестве.
Вам потребуется:
Мука, 250 г
6 яиц
Вода, 300 мл
Щепотка соли
Лимонная цедра для аромата
Замесите тесто на воде, вливая ее в муку понемногу. Подсолите. Тесто переложите в сковородку и обжарьте на сливочном масле, или оливковом, или свином жире. Когда лепешка схватится с одной стороны, переверните на другую с помощью блюда. Обжаренная с двух сторон лепешка и есть тондоне.
Истолките ее в ступке вместе с лимонной цедрой, вбив в массу яйца – два целиком, у четырех других отделите
«Тондоне готовят из пшеничной муки, замешанной на воде, и жарят на оливковом масле или свином жире» (Джузеппе Ригутини и Пьетро Фанфани. Словарь разговорного итальянского языка).
Лакей, персонаж-маска комедии дель арте.