Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
число кружочков.
Предположим, их у вас получилось 24. Возьмите яйцо или другую подобную форму и в каждом из кружочков проделайте ямку. В 12 ямок вы положите смешанную с бешамелью начинку из мелко порубленных печенок, желудков, соленого языка, трюфелей или других грибов. Смочите края кружочков мокрым пальцем и наложите на них 12 оставшихся кружков. Когда все Krapfen будут закрыты, сверху еще одним шаблоном поменьше (как показано на рисунке) сделайте круглый надрез.
Теперь надо, чтобы эти изделия расстоялись в теплом месте – на краю плиты или в нагретой печи. Когда все пышки хорошенько поднимутся, обжарьте их на свином сале или оливковом масле, – так, чтобы жир целиком покрывал их, и подавайте горячими как закуску или второе блюдо. В любом случае ваши гости непременно оценят их изысканность.
Если вы решили подать Krapfen на сладкое, наполните их густым кремом или консервированными фруктами и, когда обжарите, присыпьте сахарной пудрой.
Другой рецепт Krapfen см. в № 562.
183. Пышки и узорчатое тесто[70]
Этот рецепт подойдет как для пышек, так и для других мучных изделий. С ним придется повозиться, хотя особой трудности он не представляет.
Вам потребуется:
Вода, 150 мл
Пшеничная мука, 100 г
Кусочек масла размером с грецкий орех
Щепотка соли
Лимонная цедра для аромата
2 яйца и 1 желток
Поставьте масло с водой и солью на огонь, и когда вода закипит, разом всыпьте муку, усиленно мешая. Держите тесто на огне, пока мука не схватится (минут 10), постоянно помешивая. Затем выньте из кастрюли и расплющите руками на доске до толщины пальца, чтобы оно быстрее остыло. Начинайте месить, добавив сначала желток, потом белок, взбитый в крутую пену, потом еще один желток, потом, не переставая месить, еще один взбитый белок и так далее (можно удвоить или даже утроить эту дозу). Благодаря вымешиванию тесто должно стать тягучим, как мазь. Пышки, как было описано ранее, бросайте столовой ложкой в сковороду и обжаривайте. Если же вам нужно узорчатое тесто, возьмите форму с вырезанной звездочкой (как показано на рисунке) и, пропуская тесто через это отверстие, отрезайте кусочки длиной 9–10 см. Слегка остудив блюдо после обжаривания, присыпьте его сахарной пудрой. Если возьмете двойную дозу, ее хватит на 8–10 человек.
Такие пышки можно готовить и с мясной начинкой, но тогда присыпать сахарной пудрой, конечно, не надо.
184. Составные пышки
Эти пышки, вероятно, прибыли из Болоньи. Делаю такое предположение из-за обильного содержания в них сыра и мортаделлы. Так или иначе, они делают честь повару, придумавшему их.
Вам потребуется:
Вода, 180 г
Мука, 120 г
Сыр грюйер, 30 г
Кусочек масла размером с грецкий орех
Мортаделла, 30 г
3 яйца
Щепотка соли
Поставьте масло с водой и солью на огонь и, когда вода закипит, кусочками бросьте туда сыр, а потом разом всыпьте муку, усиленно мешая. Подержите тесто
Сладкое блюдо, известное еще с XVII в.: его называли «узорчатым тестом по-флорентийски».