Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
субпродуктов отварите в подливе или обжарьте на сливочном масле, смешанном с луком. Подсолите и поперчите, приправьте мускатным орехом. Нарежьте готовые субпродукты мелкими кубиками и заправьте 2 ст. л. довольно густого соуса бешамель, одним желтком и хорошей щепотью пармезана.
По чайной ложке эту смесь обваливайте в панировочных сухарях, придавая ей продолговатую форму. Обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, снова обваляйте в сухарях и обжарьте. Для вкуса можно добавить в крокеты мелко нарезанную постно-жирную ветчину, порезанный кубиками отварной язык, а вместо мускатного ореха – немного трюфелей.
Из такого количества у вас выйдет 10–12 крокетов, которые можно подать на блюде вместе с другим жареным мясом, чтобы получилось жаркое-ассорти.
198. Простые рисовые крокеты
Вам потребуется:
Молоко, 0,5 л
Рис, 100 г
Сливочное масло, 20 г
Тертый пармезан, 20 г
2 яйца
Отварите в молоке рассыпчатый рис до полуготовности, добавьте сливочное масло и соль по вкусу. Снимите готовый рис с огня, перемешайте его с тертым пармезаном и вбейте в горячий рис 1 яйцо. Когда рис остынет, по 1 ст. л. обваливайте его в сухарях, придавая цилиндрическую форму. Затем обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, вновь обваляйте в сухарях и обжарьте. У вас получится 12 крокетов, которые можно подавать отдельно, а лучше с другими жареными блюдами.
199. Сложные рисовые крокеты
Готовятся так же, как и в предыдущем рецепте, только в отваренный рис надо добавить тушенные в сливочном масле и мясном соусе куриные потроха. Если соуса нет, замените его луковой заправкой.
Готовые потроха порубите мелко, как горох.
200. Картофельные крокеты
Вам потребуется:
Картофель, 300 г
Сливочное масло, 30 г
Тертый пармезан, 20 г
2 яичных желтка
Сахар, 1 ч. л.
Щепотка мускатного ореха
Очищенную картошку отварите в подсоленной воде (если картофелины большие, порежьте каждую на четвертинки). Готовый картофель горячим пропустите через сито, в пюре добавьте сливочное масло (зимой его лучше предварительно растопить) и остальные ингредиенты; перемешайте.
Немного остудив пюре, разделите его на 10–12 частей и, слегка обваливая в муке, придайте им продолговатую форму. Затем обмакните во взбитое яйцо, присыпьте панировочными сухарями и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Подавайте как гарнир к жаркому.
201. Фаршированные картофельные шарики
Вам потребуется:
Картофель, 300 г
Тертый пармезан, 2 ст. л. с верхом
2 яйца
Мускатный орех
Мука – сколько уйдет
Сварите картофель в мундире, очистите его и протрите через сито на присыпанную мукой доску. В картофельной горке сделайте отверстие, посолите по вкусу, добавьте пармезан и мускатный орех, вбейте яйца. Замесите из этой массы тесто, стараясь добавлять муки как можно меньше. Разделите его на 18 частей, обмакните