Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
або олова і засипати сиром, цукром, корицею, зверху покласти свіже вершкове масло і м’якоть грудки каплуна і м’ясо качок і нарізані на шматки кров’яні ковбаси, потім знову засипати сиром, цукром, корицею, і так утворити три шари. Останній шар полити зверху рідким розплавленим маслом. Поставити в піч, нагріту не надто сильно, тримати там близько півгодини. Побризкати трояндовою водою і подавати в гарячому вигляді. Можна також приготувати «різотто» інакше: покласти в посудину свіжий сир, не солоний, посипати цукром і корицею і тертим сухим сиром. Викласти зверху рис, а поверх рису свіжі сирі яєчні жовтки, поверх жовтків цукор, корицю. Зробити два шари, можна зробити й більше шарів. Полити коров’ячим маслом, поставити в піч».
У давні часи, як ми бачимо, шафран до міланського «різотто» ще не додавали. Воно й не дивно – шафран прийшов у Ломбардію разом з іспанцями й утвердився у міланській кухні не в XVI столітті, а в XVII.
А славетний міланський письменник XX століття Карло Еміліо Гадда, пишучи есе на тему міланського «різотто» [див. розд. «Різотто»], виходив, природно, з того, що шафран входить у цю страву неодмінно.
Один кулінарний символ Мілана («різотто») – від іспанців, другий (котлета) – австрійський. На рівних правах з «різотто» в міланському меню панує віденський шніцель, званий тут «міланською котлетою» (теляче ребро, обваляне у збитому яйці і сухарях). Міланці, природно, стверджують, що не міланська котлета є віденським шніцелем, а віденський шніцель – це міланська котлета. За доказовий матеріал править якийсь лист маршала Радецького графу Аттемсу, до двору імператора Франца Йосифа, де про міланський біфштекс згадується, як про вражаюче нововведення. А з чого було б маршалу Радецькому так дивуватись, якби віденський шніцель до того часу був уже відкритий кулінарною наукою?[47]
Ще одним геть неповторним і всесвітньо шанованим спецпродуктом Ломбардії є «кремонська мустарда». Вона виробляється на основі виноградного мусту – увареного сусла. У муст всипають потовчені гірчичні зерна, закладають фрукти: вишні, сливи, груші, фіги. Божественного смаку пряно-солодку мастику заведено подавати до розвареної курки і до м’яса.
На свята ломбардці об’їдаються, їх дозвілля ваговите і тривале. Святкові паски особливо пишні. Ті, що печуться до Різдва, називаються «панеттоне» (перекладається це слово простенько і зі смаком – «великий хліб»). Печуть панеттоне в папері. З ним і подають, і не завжди можна його відліпити від шкуринки. Якщо бракує терпіння – відкуси і витягни шматок паперу просто з рота… Ці хліби начинені цукатами, родзинками, мигдалем, кремом і шоколадом. На додачу на стіл цей кекс належить подавати, обсипаючи його теплою цукровою пудрою, обливаючи глазур’ю, обмазуючи солодким сиром «маскарпоне». Великодня паска називається «голубка» (colomba) і її нашпиговують калорійними солодощами так само ревно, як панеттоне на Різдво Христове.
Ломбардія роботяща, щедра, солідна, але також свавільна. Місцеві мешканці раз і назавжди вирішили, що розважатись
Взагалі маршал, попри все, міг-таки здивуватись. Міланська «costoletta» (її назва – від costola, ребро) містить кісточку, а віденський шніцель її позбавлений; готується міланська котлета не в клярі, як віденський шніцель, а в яйці та сухарній обсипці, яка щільно пристає до поверхні м’яса; на противагу цьому поверхня тієї м’ясної частини, що захована усередині віденського шніцеля, легко й охоче зі своєї оболонки вислизає. У цілому, міланська котлета і віденський шніцель – різні страви. Але у них доволі подібна філософія.