Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop
vabastatud pinnale. Küpseta 20–30 sekundit, kuni õli on külluslikult punane, siis lisa magus oapasta ja mustad oad ning küpseta kiirelt paar sekundit, kuni hakkab kerkima imehea aroom. Sega kõik pannil kokku, lisa sojakaste ja suhkur ning vajadusel maitsesta soolaga.
5. Lõpuks lisa porrulauk ja sega läbi, kuni ka need on läbi küpsenud. Kummuta segu pannilt vaagnale ja söö kohe koos aurutatud riisiga.
4. PEATÜKK
SALATIT SÖÖVAD AINULT BARBARID
Mind häiris noil aastail Hiinas tõeliselt see, et inimesed suhtusid erakordselt halvustavalt lääne toitu. Olin olukorras, kus ma käitusin eksimatult viisakalt ja diplomaatiliselt: proovisin leida helgemat poolt hiinlaste julmade tapatööde juures, üritasin leppida nende tavaga nautida söögina ka kõhri ja sisikonda, sundisin end sööma seaaju – ja mitte keegi, absoluutselt mitte keegi, ei olnud valmis kohtlema mind samaväärselt heade kommetega.
Kus iganes lääne toit teemaks tuli, lõpetati see kohe paari salvava stereotüüpse märkusega: „Xi can hen dan diao!” („Lääne toit on nii üksluine”) või „Xi can hen jian dan!” („Lääne toit on nii lihtne”). Mu enda kaasmaalastel oli kombeks rääkida Hiina toidust nii, nagu oleks see lihtsalt traditsioon, pannes ühte patta mitmekülgsed piirkondlikud köögid ja kujutledes igavat stampmenüüd, mis koosneb kevadrullidest, sealihast magushapukastmes ja praetud munariisist. Täpselt samuti nägid hiinlased lääne toitu ühtse ja suhteliselt igava kokakoolkonnana. Neil ei tulnud pähegi, et me võiksime toituda näiteks Napolis või Helsinkis, Alabamas või Pariisis täiesti eri moel. Sageli tuli mul inimestele meelde tuletada, et Prantsusmaa ise on Sichuani provintsi suurune. Paljud võiksid ju arvata, et Prantsuse köök on sama eristuv ja keeruline nagu Sichuani oma.
Neil kordadel, kui võtsin vaevaks ja valmistasin oma kulu ja kirjadega oma hiinlastest sõpradele lääne toitu, oleks see kõik võinud kujuneda vahvaks, aga seda ei juhtunud. Näiteks kord veenis mu vaimustav hiina keele õpetaja Yu Weiqin mind, et ma valmistaksin tema korraldataval peol traditsioonilise Inglise õhtusöögi. Isegi roogade valik oli paras proovikivi, sest sealt polnud võimalik leida toorainet minu valitud menüü jaoks. Turul ei müüdud meie värskeid ürte ja vürtse, mis poleks Hiinast, ning supermarketi valikus ei olnud konserve (ja tegelikult polnudki seal supermarketeid meie mõistes). Ainus müügil olev „šokolaad” oli mingi vastik Hiina tahvel, mis koosnes peamiselt taimsest rasvast, koorest polnud keegi kuulnudki ja oliiviõli müüdi tillukestes pudelites kosmeetikatootena ning kohaliku standardi järgi samasuguse hinnaga nagu Chanel № 5 Londonis. Probleemidele lisaks puudus õpetaja Yu köögis ahi nagu igas teiseski koduköögis Hiinas. Lõpuks klappisime koos paari kaastudengiga ja ostsime väikse mobiilse ahju ning otsustasime valmistada rostbiifi ja purukattega ahjuõunu.
Mõtlesin hiljem, miks ma sellega üldse nõustusin. Õpetaja Yu sõbrad arvasid, et minu valmistatud toit on tohutult võõramaine, ja ei vaevunud oma kommentaarides isegi viisakaks jääma. Menüü peale kiljusid nad naerda ja nad suutsid vaevu mõista, kuidas saab külalistele pakkuda õhtusööki, mis koosneb vaid kolmest või neljast komponendist. „Xi can hen dan diao!’ („Kui lameda maitsega lääne toit on!”) vingusid nad, nõudes tšillikastet rostbiifi maitse elavdamiseks. „Kus riis on?” küsisid nad pärast õhtusööki umbusklikult, sest neile ei mahtunud pähe mõte, et me võiks selle asemel kartuleid pakkuda (Hiinas söövad kartuleid vaid nälgivad talupojad põhitoidusena). Üks keskealine proua sorkis vaid oma veiselihatükki ja midagi muud ei puudutanudki. Tema abikaasa torutas huuli mu õunavormi vastumeelsete maitsete peale. Ja kuna hiinlastel puudub kontseptsioon desserdist kui iseseisvast roast, kuhjasid nad oma toidukaussi ühekorraga kokku liha, võiporgandid, kartulid ja ahjuõunad purukattega.
Lääne toit oli tol ajal kauge ja eksootiline kontseptsioon suurema osa hiinlaste jaoks. Kogu Chengdu peale, mis oli kultuurikeskus ja kaheksa miljoni inimesega provintsi pealinn, oli 1994. aastal üksainus välismaa toidule spetsialiseerunud restoran – Yaohua Canting. See asutati aastal 1943 ja see nimetas end „lääne toidu restoraniks”, serveerides šikke välismaa roogi, nagu kanakarri, jäätis, salat, praetud moosisaiad ja palju kiidetud lao mian – makaronivormilaadne ahjus küpsetatud pastaroog. Neljakümnendatel oli see linna kõige trendikam koht, kus käis sageli koos rikas ja haritud noorsugu. Kuidagi oli see restoran üle elanud viiekümnendad aastad ja natsionaliseerimise ning ka kuuekümnendate kultuurirevolutsiooni, et longata siis üheksakümnendatesse ja uuele aadressile Dong Da tänaval. Külastasin seda kohta kord, kuid ei söönud seal, sest menüü ja atmosfäär oli nii kummaline ja võõras. Sisekujundus viitas juhataja arusaamisele moodsast lääne stiilist: seal olid raamitud plakatid graafiliselt kujutatud sigarettide ja kokteiliklaasidega ning röökivalt värvilised fotod napis rõivastuses lääne naistest, kes provokatiivselt huuli torutasid. Laudadele olid uhkeldavalt asetatud noad-kahvlid ja lusikad. Menüüs olid, kui ma õigesti mäletan, vanamoodsad Euroopa stiilis road: rasked supid, praeliha ja lihatükid tumedas kastmes.
Chengdus oli ka kaks peent viietärnihotelli, mis toitlustasid külla tulnud lääne inimesi. Minshani hotell pakkus õhtuti buffet-tüüpi õhtusööki, kust võis leida ka erilist eksootikat, nagu viilutatud juust ja salat. Ning ühel korral sõin isegi seenetäidisega volovani ja praeliha aukartustäratavalt suurejoonelise Jinjiangi hotelli katuserestoranis. Enamasti tuli koduigatsuse käes vaevlevatel tudengitel ja seljakotireisijatel rahulduda siiski hommikusöögiga linna ainsas reisikohvikus Flower Garden, mis pakkus müslit jogurtiga ja banaanipannkooke. Lukustatud klaaskapis olid aukohal plastikpakendis viilutatud sulajuust nagu ka kaaviar või trühvlid (kaksteist kummist ja maitsetut juustuviilu maksis sama palju kui kümme kausitäit nuudleid).
Mujalt kui nendest vähestest kohtadest, kus välismaa ärimehed ja tudengid aega veetsid, oli selliseid delikatesse raske leida. Ülikooli kõige pühendunumad tudengid katsid jalgrattaga kilomeetreid, et osta Prantsuse saia meenutavat küpsetist ja margariini, vältimaks kohalikku hommikusööki, mis koosnes vesisest riisipudrust, röstitud maapähklitest ja vürtsikatest marineeritud köögiviljadest. Tegelikult oli meil vähe alternatiive ja me sõimegi kogu aeg Sichuani toitu. See polnud mingi raske ülesanne, nagu te ilmselt olete juba aru saanud, kuid mõnda asja igatsesime väga, nagu näiteks korralikku šokolaadi. Enamik meist igatses ka juustu järele. Me unistasime sellest, rääkisime sellest ja anusime igaüht, kes Euroopast tuli, et ta tooks meile juustu. Minu isa on juustu alati põlanud. Ta keeldub seda söömast ja nuriseb, kui see ta nina alla satub. Kuid ka tema vedas terve nädal mööda Hiinat uskumatu lahkusega kaasas karbitäite kaupa aeglaselt kääritatud ja järjest lõhnavamaks muutuvaid juustusid (mille hulgas oli ka Roquefort, Cheddar ja Camembert), enne kui lõpuks Chengdusse saabus. Olin juustu nähes peaaegu sama õnnelik kui tema nägemise üle.
Kui lääne toidu kättesaamine oli meile keeruline, siis Chengdu keskmisele elanikule oli see peaaegu võimatu. Hotellirestorani hinnad olid astronoomilised, kohalike palkadega seda endale lubada ei saanud. Ka kogu einestamiskeskkond oli neile võõras ja heidutav, nagu avastasin, kui kutsusin sellisesse hotelli ühe Sichuani sõbra buffet-õhtusöögile: ta polnud varem nuga-kahvlit kasutanud ja tal polnud aimugi, kuidas neid käes hoida.
Mõned Hiina hotellid, mida ma külastanud olen, üritavad meelitada turiste lääne hommikusöögiga. Mäletan kummalist pilku ettekandjate silmis, kui nad kandsid meile ette väikseid taldrikuid, millel oli mõlemalt poolt praetud muna, friikartulid, mõned igavad aurutatud kuklid ja klaas piima. Nad kandsid neid sööke meile ette nii, nagu oleks toitnud elushiiri madudele – justkui asetades veidrat ja mittesöödavat provianti potentsiaalselt ohtliku olendi ette, et näha, kuidas ta käitub. Kas me sisiseme seda lakkudes või neelame tervelt alla nagu kägistaja-madu? Üks vanem mees kirjeldas mulle seda õudust, kui talle serveeriti Hongkongi külastamise ajal hotelli hommikulauas pehmet keedumuna: „See oli seest toores!” Mees ei suutnud seda viisteist aastat tagasi juhtunud asja tänaseni unustada: „Ma ei tahtnud seda puudutadagi!”
Mu Chengdus veedetud viimastel kuudel hakkasid Ameerika kiirtoidufirmad siin oma esimesi toidukohti avama, kuid nad ei näinud eriti vaeva sellega, et kujundada kohalike arvamust lääne toidu suhtes. Üks noor kokk, kellega ma sel teemal vestlesin, märkis vaid hooletult, et „talle ei maitse lääne toit”. „Tõesti või?”