Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop
vaated kogu läänemaailma kulinaarsetele saavutustele. Tahtsin teda kuninglikult kostitada suud vett jooksma panevate lugudega kiirelt pruunistatud foie gras’st, karjasepirukast, brüleekreemist, lambapraest küüslaugu ja anšoovistega, Napoli pitsast, küpsetatud austritest võikastmega ja kõigest muust, mida ma läänemaailmas maitsnud ja jumaldanud olin, kuid ei teadnud, kuidas alustada. Nii ei lausunudki ma midagi, vaid silmitsesin teda lolli tundega.
Mulle on alati tundunud koomiliselt irooniline fakt, et samal ajal kui enamik mu kaasmaalasi nägi hiinlasi tsiviliseerimata ning valimatult usside, koerte ja peeniste õgijana, vastasid hiinlased sellele solvangule lausa kuhjaga. Nende jaoks oli meie toit jämedalt labane, tsiviliseerimatult toores ja vaevu söödav.
Hoiakus võõramaa toidu suhtes polnud midagi uut. Vana-Hiinas jagati barbarid kahte rühma: toor- (sheng) ja küps (shu). Küpsed barbarid olid sedalaadi võõramaalased, kellega võiks äri teha, aga läbi raskuste. Toored barbarid (küpsetamata, mittehiinlased, tsiviliseerimatud) olid aga välistatud. Isegi tänapäeva Hiinas kutsutakse võõramaalasi mõnikord sheng ren („toorrahvas”), samas kui inimesed, keda tuntakse, on n-ö küpsed (shu ren). Selline põlgus peegeldab fakti, et Hiina rahvas väldib traditsiooniliselt toortoitu.
On küll erandeid, nagu marineeritud koorikloomad, karbid ja krabilised, mida süüakse Chaozhous ja idas. Hiina kõigi aegade kõige kosmopoliitsema dünastia Tangi eliidil, kes käis läbi habemesse kasvanud võõramaalastega, kes läänepoolsetest kõrbetest kaamelil kohale ratsutasid, oli mõnikord kombeks nautida toore kala viile, mis võis olla kaasaegse Jaapani sashimi eelkäija. Kuid üldiselt on hiinlastele alati meeldinud, et toit pole mitte ainult tükikesteks lõigatud, vaid ka ära küpsetatud. Küpsetamises nähakse tsivilisatsiooni juuri: vaid barbarid on jäänud evolutsioonilisele tasemele, „süües karvaseid ja sulelisi ning juues verd”.
Iidsed eelarvamused on kapseldunud ka praegusesse kokanduse keelde. Koostisained, mis osteti sisse läänest tänu iidse Siiditee radadele, kannavad siiani keelelist märgistust. Tavaline pipar on tuntud kui barbari pipar (hu jiao), porgand on barbari redis (hu luo bu). Tähemärk hu viitab iidsetele mongoli, tatari ja turki hõimudele loodekaares, kuid tähendab samal ajal „hoolimatult, rumalalt, pimesi või ennekuulmatult”.
Hu hua(uhuu-jutt) kirjeldab hullumeelse sonimist, hu gao tähendab asjade pea peale keeramist ja teised hu-ühendid viitavad mis iganes üleannetule, petturlikule, pöörasele, ettevaatamatule, irriteerivale ja meeltesegaduses käitumisele. Kauges minevikus peeti inimesi, kes sõid selliseid asju nagu salat, kindlalt hulluks.
Juust oli muidugi mõista peaaegu käsitamatu. Piimatooted puudusid Hiina toitumismudelis üldse. Võib-olla assotsieerusid need minevikus liiga tugevalt labaste põhja ja lääne barbarite toitumisharjumustega, juustust ja jogurtist toituvate nomaadidega, kes aeg-ajalt Hiina vallutasid. Samuti polnud hiinlastel karjamaid tihedate riisipõllulappide vahel. Kuigi viimasel sajandil hakkasid hiinlastest lapsevanemad lastele piima andma, peetakse juustu siiski jälgiks. Seda on meeldejäävalt kirjeldanud ameeriklasest antropoloogi E. N. Andersoni üks informaator: „…mõne vana lehma limane sooletühjendus, mis on kääritama jäetud.” Mõned mu hiinlastest sõbrad väidavad grimasse tehes, et tunnevad lääne inimeste higis piimalõhna.
Hiina impeeriumi hiilgepäevil oli hiinlaste põlgusel võõramaalaste ja nende toidu vastu teatud õigusjärgsus. Hiina linnad peente söögimajade, rahvast täis turgude ja tsivilisatsiooni särava auraga – kogu maailm kadestas sellist asja. Habetunud ja ümmarguste silmadega barbarid, kes aeg-ajalt kõrbe kaudu sisenesid, ajasid hirmu nahka – neil polnud sellele oma kaugel asuval kodumaal midagi vastu panna. Kuid 19. sajandiks oli Hiina range maailmapilt Keskmaa kultuurilisest üleolekust lääneriikide jõupositsiooni näitamise ja sõjalise diplomaatiaga vankuma löödud. Hiinlased olid leiutanud püssirohu, paberi, trükkimise ja magnetilise kompassi, kuid polnud harjunud neid maailma vallutamiseks kasutama. Ja need barbarid oma punaste juuste, jõllitava pilgu, räpase habeme ja tsiviliseerimata käitumisega osutusid siiski päris nutikaks.
Isegi veel 1990. aastatel heidab ajalugu varje võõramaalase elule Hiinas. Juhtus, et mind süüdistati oopiumisõjaaegsetes sündmustes, kus Ühendkuningriigid olid sundinud Hiinat aktsepteerima ebavõrdset lepet ja vahetama kaupa hõbeda asemel oopiumi vastu. Olin imestunud – kas nad tõesti ootasid minult, et ma isiklikult vabandaksin oma eelkäijate kuritegude pärast? Sageli koheldigi mind kui Tema Majesteedi valitsuse esindajat ja tuletati meelde, et Suurbritannia peab ju tagastama Hongkongi Hiinale aastal 1997.
Paljud hiinlased, kellega kohtusin, vaatasid mind ja mu välistudengitest sõpru põlguse ja kadeduse bifokaalprillidega. Ühest küljest olime meie ju ka mõnes mõttes barbarid. Olime suurt kasvu, prisked ja üle söönud. Me lõhnasime teisiti (kõik need piimatooted!). Olime lõtvade kommetega, dekadentlikud ja amoraalsed. Üks hiinlasest tudeng rääkis, et pandahoone oli lodeva seksuaalelu pesa (Hiina 1994. aasta standardi järgi ilmselt oligi). Teisest küljest olime me rikkad ja me olime vabad. Ainuüksi fakt, et võisime lustida terve aasta Hiinas, einestades restoranides ja matkates seljakotiga ringi, oli märk rikkusest ja vabadusest.
Kui hiinlased olid segaduses ja ei teadnud, millist seisukohta meie suhtes võtta, siis üks oli kindel – meie toit oli väljakannatamatu. Algul näitasin välja misjonärilikku indu oma hiinlastest sõpradele lääne delikatesside tutvustamisel. Nemad näitasid mulle Hiina toidu parimaid palasid ja mina tahtsin samaga vastata, uskudes, et kultuuriline vahetus ei tohiks jääda ühesuunaliseks. Kohkumata katastroofilisest õhtusöögist õpetaja Yu ja tema sõpradega, jätkasin inimeste veenmist, et lääne toit pole nii õudne, kui nad arvavad. Ja pealegi, kui mina õppisin armastama küülikupäid, siis kas nemad ei võiks hakata armastama juustu?
Iga kord, kui mõni välismaine delikatess leidis koos väliskülalisega tee pandahoonesse, pakkusin palakesi ka lähimatele sõpradele: Toskaana trühvlid, külmpressitud oliiviõli, tume šokolaad, Parmesani juust. Aeg-ajalt tegin neile ka süüa. Kuid mu jõupingutused said alati tagasilöögi. Põrkusin ootamatute tabude vastu, tüütasin oma õhtusöögiga külalisi, solvasin neid või ei pakkunud söögiga neile rahuldust.
Kord valmistasin imelise Itaalia risotto, õige Arborio riisi, kuivatatud porcini ja Parmesaniga. Olin kindel, et risotto maitseb sõpradele – see oli ju ikkagi riis kuivatatud seentega, mis ei erinenud väga palju nende seentest. Keetsin rikkaliku maitsega puljongi, lisasin sortsu valget veini ja veetsin nelikümmend minutit lusikahaaval leent lisades, kuni riis oli kena ja kreemjas ning tänu seentele aromaatne. Kõik sõid natuke, kuid muljet see neile ei avaldanud. Keegi ei mõistnud, miks ma nii palju aega kulutasin, et valmistada tavaline tang fan (supiriis). Ja isegi neil harvadel kordadel, kui sõpradele maitses see, mis ma valmistasin, õnnestus neil alati kuidagi saboteerida minu plaani pakkuda neile tõeliselt hea maitsega läänemaailma toitu.
Kui ma võtsin vanade sõprade Zhou Yu ja Tao Pingi õhtusöögile koduse õunakoogi kaasa, lõigati see söögipulkadega söömiseks sobiva suurusega tükkideks, ja pakuti näiteks seakõrva, teega suitsutatud pardi ja vürtsika merekapsasalati kõrvale. Mõistsin, et kuigi ma pakkusin neile korralikku lääne toitu, muutsid nad selle oma söögitavade järgi millekski väga hiinapäraseks.
Alates minu esimesest viibimisest Chengdus on lääne toit Hiinasse meeletu sissetungi teinud. Lisaks sellele, et riigi on koloniseerinud McDonald’s ja KFC kiirtoidukett, on seal kohvibaarid ja pitsarestoranid ning uued supermarketid pakuvad laia valikut importtooteid. Kuid see, mida hiinlased söövad lääne toidu pähe, on sageli kaugel sellest, mida eurooplane või ameeriklane normaalseks peaks. UBC restoran Suzhous näiteks pakub 22 kohvijooki, kuid korralikku espressot teha ei oska. Menüüsse on kirjutatud sellised „lääne hõrgutised” nagu keedetud sidruni-koola ingveriga, vahvlid rebitud ja kuivatatud liha täidisega, puuviljapitsa ja pardilõug Maggi-kastmega (mis iganes see ka poleks). Ja kui mu hiinlastest sõbrad võtavad õhtusöögi kõrvale laudkonna peale pudeli uut moodsat kuiva punast veini (gan hong), siis joovad nad seda tõelise hiina kombe kohaselt, öeldes rohelt tooste ja lüües aeg-ajalt sõrmkübarasuurusi klaase kokku. (Hiina riigi juhtivatel tegelastel, kes läänemaailma riiklikele bankettidele kutsuti, oli teadaolevalt kombeks aastakäiguveine kihiseva limonaadiga lahjendada.)
Ostsin