Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop
Vaatamata säravsinise taevalaotuse all laiuvale tühjusele meie ümber, kostis aeg-ajalt hobusekapjade kaja ja meist galopeerisid mööda mõned uhked tiibetlased, rõivastatud nagu keskaegsed vürstid, üll punased kuldsete tikandite ja karusnahast ääristega villased keebid, üks hõlm üle õla heidetud ja vööga ümber keha tõmmatud, hobusekapjadest kerkinud kollane tolmupilv järel. Meie hing oli täidetud aukartuse ja imetlusega.
Kuigi meie meeled olid Tiibeti vaadete ja helide imetlusest tulvil, olime suisa hullumas sellest, kui igav siinne toit oli. Mõnikord sõime tiibetlaste põhitoidust tsampa’t koos munkadega mäetipus asuvates kloostrites. Veeretasime sõrmede vahel pallikesi röstitud odrajahust ja Tiibeti teest, mis tehtud jakipiimavõist teelehtedega, ja toppisime suhu. Muul juhul sõime päev päeva ja eine eine järel huei muslimite söögimajades, kus serveeriti vaid erikujulisi pastaliike kelmetest puhastamata kitse- või lambalihaga, rohelise sibula ja tšilliga. Kõige levinum pasta oli ruudukujulised pastalehed, mida nad nimetasid pastaviiludeks (mian pian’ideks) – need olid viieteistkümnel või kahekümnel esimesel korral imemaitsvad, kuid lõpuks vihkasime neid sedavõrd, et hakkasime neid kutsuma visiitkaartiteks (ming pian).
Kui olime juba paar nädalat teel olnud, jõudsime keset steppe paiknevasse olematusse külakesse, kus tavaline huei’de söögimaja toitlustas peamiselt mööduvaid palverändureid, nomaade ja kaupmehi. Väsinud, näljased ja emotsionaalselt kurnatud, järjekordne hirmuäratav veoautoreis just seljataga, sisenesime päevinäinud söögiruumi, kus leidsime oma üllatuseks köögiukse kõrval kriidiga tahvlile kirjutatud rikkaliku Prantsuse menüü. Kirjutatud oli:
(Ülejäänu oli maha pühitud.)
See tundus nagu hallutsinatsioon, võbelev miraaž kõrberänduri tolmustele silmadele. Ja see oli ka üks peenemaid ja valusamaid nalju, mida olen kohanud – olen hiljem sageli mõelnud, kui teravmeelne geenius selle autor oli (kui sa seda raamatut praegu loed, siis võta minuga palun ühendust). Lugesime seda menüüd, igatsesime selle järele ja unistasime sellest, kuid istusime lauda kausitäie visiitkaartide ja kelmeist puhastamata lambaliha, rohelise sibula ja tšilliga.
Pärast kahekuulist rikkalikku toitumist Ida-Tiibeti ilust ja spirituaalsusest, kuid sõna tõsises tähenduses nälgimist alustasin tagasiteed Chengdusse juba üksinda (itaallased läksid tagasi Veneetsiasse õpinguid jätkama) mööda vähese liiklusega teed, mis lookles üle Lanzhou steppide lõunasse. Jõudsin septembri alguses Zoigêsse, kus oli kõhe tunne, mis piirilinnas tekib. Tiibetlased kirevates toonides keepide ja peakatetega haruldasest karusnahast ääristega, pistodad vööl, veetsid aega ühekorruselistes puidust poekestes. Hobused olid kinnitatud tänava äärde. Kui ma kaugliinide bussijaamast lahkusin ja seljakotti ainsasse võõrastemajja vedasin, kus võõramaalasi vastu võeti, ründasid mu ninasõõrmeid ilmeksimatult äratuntavad aroomid, mille moodustavad kokku pannil küpsevad Sichuani tšilli-oapasta ja Sichuani pipar. Mu süda hüppas rinnus: ma olen teel koju. Tol õhtul einestasin väikses Sichuani restoranis, kus ei serveeritud visiitkaarte lamba ja sibulaga, vaid kala-aromaatseid baklažaane ja kaks korda küpsetatud sealiha.
Chengdusse tagasi jõudes polnud mul tegelikult mingit plaani. Olin lubanud briti sõbrale, et võtan üle tema korteri tööliste rajoonis kuningliku summa ehk 40 naelase üürihinnaga kuus, et õppida paremini Sichuani kööki tundma. Kõveraid teid mööda oli mul õnnestunud pikendada oma rohelist kaarti kuue kuu võrra, kuigi ülikoolis ma enam ei käinud. See oli tollal ebatavaline, et võõramaalased elavad iseseisvalt Hiinas, ja ausalt öeldes oli ka see illegaalne. Paar aastat varem poleks see üldse võimalik olnud. Kuid nüüd registreeris kohalik politsei mind elama ega tahtnud rohkem üksikasju kuuldagi.
Varsti pärast kohale jõudmist istusin ratta selga ja sõitsin kokanduskooli õpetajatele tere ütlema. Tahtsin pärida, kas tohin aeg-ajalt sisse põigata ja vaadata, kuidas nad mõnda toitu valmistavad. Kuid koolidirektor tervitas mind kui vana sõpra ja teatas, et kolmekuuline profikoka kursus on just alanud. „Miks sa ei võiks nendega liituda?” küsis ta minult. See oli märkimisväärne kutse. Ühtki võõramaalast ei olnud varem tavaõppesse tudengiks võetud ja ma kahtlustan, et see oli tookord ka tehniliselt illegaalne. Kuid Hiina muutus, võimaluste piirid avardusid kiiresti ja mulle jäi mulje, et õpetajatele avaldas ühe võõramaalase seletamatu kirg nende kohaliku toidu vastu muljet. Olin kohe nõus. Puhtast lahkusest võimaldas kool mul tasuda kursuse eest sama tagasihoidliku hinna kui hiinlastest kursusekaaslased – see oli tervelt sada naela ning sisaldas kõike mis kolmekuine täisajaga kursus. Vormistasin end kooli ja kohe ulatati mulle kokanuga, kooli nimega valge kokarõivastus ja kaks hiinakeelset õpikut, üks kulinaariateooriast ja teine kogumik Sichuani retsepte.
Ja nii mu tõeline õpipoisipõli algaski.
1 värske kalmaar
100 g seahakkliha
5 g peeneks hakitud šalottsibulat
5 g peeneks hakitud varssellerit
5 g peeneks hakitud porgandit soola ja purustatud musta pipart
15 g oliiviõli veiselihaleent
2 loorberilehte
20 g tomatit
2 marineeritud kurki
10 g keedetud ja kuubikuteks lõigatud porgandit
15 g võid
40 g peeneks hakitud õuna
5 g punast veini
1. Puhasta kalmaar.
2. Sega hakkliha sibula, varsselleri ja porgandiga, maitsesta soola ja pipraga ning täida kalmaar seguga. Sulge kalmaar bambustikukestega.
3. Friti kalmaar oliiviõlis mõlemalt küljelt. Kuumuta leem loorberi ja sibulaga keema, maitsesta ja keeda, kuni kõik on läbi keenud.
4. Tõsta kalmaar vaagnale, kaunista kuubikuteks lõigatud tomati, marineeritud kurgi ja keeduporgandiga.
5. Vala üle veiseleemest, õuntest, mustast piprast ja punasest veinist valmistatud kastmega.
5. PEATÜKK
LÕIKETERA
Kell kokanduskooli õpperuumis saab kohe üheksa ja õpetaja Long selgitab, kuidas valmistada huo bao yao hua’d, nn tules plahvatanud neerulilli. Ta joonistab jahuse kriidiga tahvlile pika tabeli, kui tutvustab meile retseptis sisalduvaid protseduure, ja kritseldab hiina kirjamärkidega tahvlile tehnilisi termineid. Kõik on väga süsteemne. Küpsetusmeetod on huo bao, „tules plahvatanud” – see on üks stir-fry liike, mis tähendab peeneks hakitud tooraine küpsetamist hästi kiiresti kõrge leegi kohal. Maitseprofiil on han xian wei, soolakas-vürtsikas maitse. Ja kuna seaneerudel, põhikoostisainel, on toorel kujul äratuntav kõrvalmaitse (yi wei) või pigem spetsiifiline uriinimaitse (sao wei ), siis on maitse puhastamiseks ja ülendamiseks oluline marineerida neere Shaoxingi veinis.
Seda kõike on varahommikul salvestamiseks liiga palju, eriti kui sa oled ainus, kelle emakeel pole hiina keel klassis, kus istub peaaegu viiskümmend tudengit, ja ilmselt esimene lääne inimene, kes on iial üritanud end Hiinas kokaks treenida. Enamik kursusekaaslastest on noored kahekümneaastased Sichuani mehed, naisi on vaid kaks. Ma pole mitte ainult ainus võõramaalane kursusel, vaid ka ainus võõramaalane, keda mu kursusekaaslased üldse näinud on. Istun keset klassi puidust pingil, märkmik ja pliiats valmis. Kirjutuslauale on eelmised generatsioonid jäädvustanud oma graffiti, mis tehtud terava köögiviljakaunistuste nikerdamise noaga, mida koolipoes müüakse. Paljud kursusekaaslased pahvivad sigaretti ja istuvad suitsupilve mähituna. Ühel noorel kutil, kes minu kõrval istub, on peos tainatükk, millest ta vormib unistavalt üha uuesti ja uuesti pesupitsilisi tainataskuid, ise poole kõrvaga õpetaja juttu kuulates.
Õpetaja Long toob esile, mis on roa
Hane- või pardimaks, selge leem peenteks ribadeks lõigatud pannkoogiga, grillitud homaar, sorbett.