Домашнее пиво. Технология и рецепты. Юлиан Гайдук
Крепость пива составила 57,5 % об. Пиво продается через интернет-магазин компании. Цена напитка составляет 200 долларов США за бутылку 0,33 л. Несмотря на чрезвычайную крепость, пиво сварено в соответствии с законом «о чистоте», то есть при его изготовлении использованы лишь вода, солод и хмель. Высокое содержание спирта было достигнуто путем охлаждения пива до состояния образования микрокристалликов льда, которые затем отфильтровывали. Многократным повторением операции и было произведено самое крепкое в мире пиво.
Рекорд продержался недолго. В 2012 и 2013 годах шотландская компания Braumeister выпустила соответственно Armageddon (65 % об.) и Snake Venom («Змеиный яд», 67,5 % об.). Достигнутое содержание алкоголя 67,5 % стало результатом нескольких этапов замораживания сусла в процессе ферментации. Snake Venom готовят с применением кислотного, шоколадного и копченного на торфе сортов солода. Кроме этого, для его приготовления используется смесь дрожжей – пивных дрожжей и дрожжей для игристых вин.
Самое слабое пиво произведено в 1918 году в Германии (компания «Суннер» в Колн-Келке). Пиво имело начальную плотность 1000,96 (1000 – плотность дистиллированной воды) и содержание спирта 0,1 % об. Это в пять раз меньше обычной в наши дни концентрации спирта в безалкогольных сортах.
Глава 2
Этапы приготовления пива
Виды солода и его приготовление
Солод является основным сырьем в производстве пива. Вкус, цвет и запах солода определяют тип пива, а его качество прямо влияет на качество полученного напитка. Эти специфические, важные для пивоварения качества солод приобретает в процессе проращивания, который нужно проводить предельно тщательно. Конечно, в известной мере вкус напитка зависит и от качества самого зерна.
Ячмень чаще используют для приготовления пивного солода. Ячменный солод позволяет получить пиво с наилучшими вкусовыми показателями. Кроме того, ячмень проще других злаков обрабатывается, неприхотлив к климату и почве, хорошо всходит. Состав ячменного зерна (в процентах на сухое вещество): крахмал – от 45 до 70 %; белок – от 7 до 26 %; пентозаны – от 7 до 11 %; сахароза – от 1,7 до 2 %; целлюлоза – от 3,5 до 7 %; жир – от 2 до 3 %; минеральные вещества – от 2 до 3 %.
Даже после уборки ячмень еще не достигает зрелости. В зернах продолжаются биохимические процессы созревания (синтез крахмала из Сахаров, получение белков из аминокислот, снижается влажность, происходит распад и окисление ингибиторов прорастания). Поэтому зерно перед проращиванием должно дозревать в процессе хранения не менее двух месяцев. При больших объемах вылежку зерна проводят в специальных силосах, предварительно просушив.
Перед замачиванием ячменное зерно сортируют на два сорта: к первому относится ячмень с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму – с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна с толщиной менее 2,2 мм считаются отходом и для приготовления пива не применяются. Схема технологического процесса изготовления солода изображена на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Схема технологического процесса изготовления солода
Готовность солода определяется